2026-04-03T19:38:37Z http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/oai

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2725 2022-01-13T03:04:38Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR TERHADAP DAYA TERIMA DAN TITIK LELEH ES KRIM YOGHURT Kumalasari, Rwiyanti; Program Studi D3 Gizi, Akademi Gizi Karya Husada Kediri Jalan Soekarno-Hatta No.7 Kecamatan Pare Kabupaten Kediri, Jawa Timur, Indonesia Ulilalbab, Arya; Program Studi D3 Gizi, Akademi Gizi Karya Husada Kediri Jalan Soekarno-Hatta No.7 Kecamatan Pare Kabupaten Kediri, Jawa Timur, Indonesia Yoghurt; es krim;tepung cangkang telur; daya terima; titik leleh Nutrisi yang terkandung dalam yoghurt antara lain energi, protein, karbohidrat, kalsium, dan potasium yang lebih tinggi daripada susu segar. Selain memiliki gizi yang cukup tinggi, bermanfaat juga bagi penderita lactose intolerance. Penambahan tepung cangkang telur ke dalam es krim berguna untuk membantu meningkatkan asupan kalsium. Inovasi yang beragam pada produk es krim dapat mengoptimalkan khasiat yoghurt dan tepung cangkang telur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap tingkat kesukaan panelis dan titik leleh es krim. Penelitian eksperimen dengan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap) ini dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu yoghurt 32% pada setiap perlakuan dan tepung cangkang telur (0%, 2%, 4%). Pengaruh penambahan tepung cangkang telur dianalisis menggunakan uji statistik dengan α 0,05 untuk daya terima menggunakan uji friedman rank, serta α 0,01 untuk uji titik leleh menggunkan uji One Way ANOVA. Persentase daya terima panelis terhadap parameter warna, panelis lebih menyukai P1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), aroma yang paling disukai P2 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 4%), rasa yang paling disukai P1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), dan tekstur yang paling disukai P0 yoghurt 32% : tepung cangkang telur 0%), sedangkan untuk pengujian titik leleh, waktu leleh tertinggi terdapat pada P2 (36 menit 43 detik). Disarankan untuk memperhatikan proporsi penambahan yoghurt dan tepung cangkang telur agar didapatkan daya terima yang baik dan titik leleh sesuai dengan standart yang ditetapkan. Kata kunci: : Yoghurt, es krim, tepung cangkang telur, daya terima, titik leleh DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2725 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2725 10.33005/jtp.v15i1.2725 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1557 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

BACK PAGE PAGE, BACK BACK PAGE UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1557 10.33005/jtp.v13i1.1557 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5447 2026-01-13T09:41:23Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN PEMANIS ALAMI EKSTRAK DAUN STEVIA Afifah, Aulia; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Yusmarini, Yusmarini; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Fitriani, Shanti; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Riau red dragon fruit peel extract; stevia leaf extract; stevioside; syrup Sirup adalah larutan kental berasa manis dan dapat dibuat menjadi minuman dengan menambahkan sejumlah air. Kandungan gula pada daun stevia dapat digunakan sebagai pemanis alami pada sirup kulit buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak daun stevia terbaik dalam pembuatan sirup kulit buah naga merah. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak daun stevia (1%, 3%, 5% dan 7%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis varian dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun stevia berpengaruh nyata terhadap karakteristik derajat keasaman (pH) dan sensori rasa. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah S2 (3% ekstrak daun stevia) dengan nilai pH 4,48, viskositas 275,50 cP, dan kadar gula total 16,15%. Uji deskriptif menunjukkan bahwa sirup kulit buah naga merah memiliki warna merah, beraroma daun stevia dan kulit buah naga, berasa manis, tekstur agak kental dan penelitian keseluruhan secara hedonik disukai oleh panelis. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5447 10.33005/jtp.v19i2.5447 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2446 2021-05-31T03:32:02Z teknologi-pangan:ART

KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) DAN NANAS MADU (Ananas cosmosus (L.) Merr) Putri, Monica Ayu Ratni; Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Purwijantiningsih, Ekawati; Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Sinung Pranata, Fransiskus; Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta bengkuang;nanas madu;es krim;yoghurt sinbiotik Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yang dibuat menggunakan yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotikmerupakan yoghurt yang dibuat dengan mengombinasikan probiotik dan prebiotik. Umbi bengkuang(Pachyrhizus erosus) mengandung inulin Pyang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik yangdikenal dengan sebutan prebiotik. Nanas madu (Ananas cosmosus) mengandung glukosa yang dapatdimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagaistarter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. L. acidophilus dan B. longum merupakanBAL probiotik. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi kombinasi filtrat bengkuang dan nanasmadu (B:N) terhadap es krim yoghurt sinbiotik serta mengetahui kombinasi yang tepat untuk mendapatkan eskrim yoghurt dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4perlakuan kombinasi (B:N) sebanyak (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, dan (0:0)% dengan 3 kali ulangan. Parameteruji pada penelitian ini meliputi kualitas mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian yang telahdilakukan menunjukkan bahwa kombinasi 4% filtrat bengkuang dan 11% nanas madu menghasilkan kualitas eskrim yoghurt sinbiotik terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologis serta memenuhi syarat mutuyoghurt SNI 2981-2009 dan syarat mutu es krim SNI 01-37313.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2446 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2446 10.33005/jtp.v14i2.2446 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2447 2021-05-31T03:33:04Z teknologi-pangan:ART

POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN WADER (Rasbora lateristriata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH Winarti, Sri; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Djajati, Sri; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Tyas, Linda Arum Ning; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur biji srikaya;daun jambu biji;ikan wader;penyimpanan. Ikan wader merupakan salah satu jenis ikan air tawar lokal Indonesia yang dikonsumsi oleh masyarkat sebagai sumber protein hewani. Ikan wader termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan penyimpanan yang tepat. Bubuk biji srikaya mengandung alkaloid dan tanin, dan daun jambu biji mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan terpenoid. Campuran kedua pengawet alami tersebut diharapkan menghasilkan aktivitas antimikroba yang lebih efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan terhadap kualitas ikan wader pada suhu rendah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji (0%, 10%,20% dan 30%) dan lama penyimpanan (0, 3, 6 dan 9 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA , jika ada perberbedaan nyata dilanjut dengan Uji Duncan (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji 30%  serta lama penyimpanan 9 hari menghasilkan ikan wader dengan karakteristik: kadar air 77,01%, total mikroba 5,36 cfu/g, TVBN 26,06 mg/100g, WHC 57,60%, tekstur 27,80 mm/g/detik dan uji organoleptik skoring meliputi warna 7,10 (tidak kusam) dan aroma 7,07 (aroma ikan).  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2447 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2447 10.33005/jtp.v14i2.2447 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1542 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK ASINAN KUBIS YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT Lactobacillus plantarum 1 .,, Yusmarini Pato, Usman Johan, Vonny Setiaries Fitriani, Shanti .,, Rahmayuni Zelviani, Puja Febri Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda, dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai  hingga disukai oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml. Kata kunci : Lactobacillus plantarum 1, amilolitik, probiotik, asinan kubis UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1542 10.33005/jtp.v13i1.1542 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 39-47 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3435 2023-03-13T02:19:42Z teknologi-pangan:ART

Aktivitas Inhibisi α-Glukosidase Dan Antioksidan Ekstrak Etanol Srikaya (Annona squamosa L.) Taslim, Devita; Universitas Pelita Harapan Siregar, Tagor M; Universitas Pelita Harapan α-glukosidase, Annona squamosa, antioksidan, ekstraksi Srikaya (Annona squamosa L.) telah diketahui mengandung senyawa fitokimia yang berpotensi sebagai antioksidan dan inhibitor α-glukosidase. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan inhibisi α-glukosidase dari  bagian srikaya hijau dan srikaya merah yang tidak biasa dikonsumsi. Pada penelitian ini serbuk biji, kulit buah, dan daun srikaya hijau dan srikaya merah dimaserasi menggunakan etanol 70%. Ekstrak yang diperoleh dianalisis total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan aktivitas inhibisi  α-glukosidase.  Hasil penelitian menunjukkan, jenis dan bagian srikaya berpengaruh signifikan terhadap kandungan senyawa fenolik, flavonoid, aktivitas antioksidan dan aktivitas inhibisi α-glukosidase. Ekstrak daun srikaya hijau dan ekstrak daun srikaya merah memiliki kandungan  total fenolik dan flavonoid tertinggi. Ekstrak daun srikaya hijau memiliki kandungan total fenolik 317,60±7,51 mg GAE/g ekstrak  dan flavonoid 22,44±0,96 mg QE/g. Sedangkan  ekstrak daun srikaya merah memiliki  kandungan  total fenolik   307,14±4,35 mg GAE/g  dan flavonoid 21,85±0,21 mg QE/g. Ekstrak dari kulit buah srikaya hijau memiliki aktivitas antioksidan (IC50) tertinggi sebesar 59,98±0,49 µg/mL, sedangkan ekstrak kulit buah srikaya merah memiliki aktivitas inhibisi α-glukosidase (IC50) tertinggi  sebesar 30,57±1,38 µg/mL. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3435 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3435 10.33005/jtp.v16i2.3435 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 7-17

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2449 2021-05-31T03:35:27Z teknologi-pangan:ART

ISOLASI, ANALISIS, DAN MIKROENKAPSULASI ANTOSIANIN DARI SEMANGGI UNGU (Oxalis triangularis) Puspita, Dhanang; Food Technology, Universitas Kristen Satya Wacana Samalukang, Yunius; Faculty of Biology, Universitas Halmahera Tjahyono, Yosephine Diana; Food Technology, Universitas Kristen Satya Wacana antosianin; mikroenkapsulasi; Oxalis triangularis; pigmen; termostabilitas. Oxalis triangularis atau semanggi ungu adalah tanaman hias yang memiliki warna ungu. Warna ungu yang terdapat pada daun adalah indikator keberadaan pigmen antosianin. Antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pigmen alami untuk makanan dan minuman. Makanan dan minumuan yang ditambahkan antosianin akan mendapat nilai tambah berupa warna yang menarik dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi, mengidentifikasi, dan mikroenskapsulasi pigmen antosiani dari O. triangularis. Metode yang digunakan adalah esktraksi pigmen dengan aquades, identifikasi pigmen dengan KLT dan Spektrofotometer UV-Vis, mikroenkapsulasi pigmen dengan maltodekstrin, dan pengujian termostabilitas dengan pemanasan selama 0 – 50 menit pada suhu 100°C. Hasil yang diperoleh terdapat 2 fraksi warna dari hasil KLT, dan 2 puncak serapan berdasar pemindaian dengan spektrofotometer UV-Vis. Total antosianin sebesar 1,073569 mg/g untuk ekstrak pigmen dan  0,147799 mg/g untuk mikroenkapsulasi pigmen.  Hasil uji termostabilitas, menunjukan pigmen antosianin termikroenkapsulasi stabil di suhu panas. Dengan kandungan antosianin yang cukup tinggi, bisa dimikroenkapsulasi, dan memiliki termostabilitas yang baik maka bisa dijadikan sumber pigmen alami untuk makanan dan minuman.' DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2449 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2449 10.33005/jtp.v14i2.2449 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3337 2023-03-13T02:19:43Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN YOGHURT MANGGA (Mangifera indica L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT Puspa, Shynta Ayinda Suharsono, Suharsono; Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Siliwangi Meylani, Vita; Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Siliwangi Yoghurt mangga; lama penyimpanan; Bakteri Asam Laktat (BAL); Total Plate Count (TPC). Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang dihasilkan dari susu melalui proses fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling umum digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total BAL pada yoghurt mangga pada suhu refrigerator dengan lama penyimpanan yang berbeda. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari P1 (kontrol), P2 (3 hari), P3 (6 hari), P 4 (9 hari), P5 (12 hari), dan P6  (15 hari). Perhitungan total BAL menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Teknilk analisis data yang digunakan adalah Uji Kruskal-Wallis dengan  0,05 dan Uji Lanjutan Mann-Whitney. Hasil penelitian didapatkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator terhadap total bakteri asam laktat. Hasil menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu refrigerator cenderung membuat total BAL semakin sedikit. Penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator selama 0-6 hari masih memenuhi batas SNI karena memenuhi minimal 107 sehingga masih dapat dikonsumsi, sementara penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator selama 9-15 hari tidak memenuhi batas SNI sehingga tidak dapat dikonsumsi. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3337 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3337 10.33005/jtp.v16i2.3337 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 76-91 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2450 2021-05-31T03:36:07Z teknologi-pangan:ART

POTENSI GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CORN SMUT GALLS Anggreini, Riski Ayu; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Rahmadhini, Noni; Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur ustilago maydis; corn smut galls; aspergillus sp.; aflatoksin Jagung merupakan salah satu bahan pangan pokok yang tingkat permintaan dan produksinya tergolong cukup tinggi setelah beras. Tingginya produksi jagung di Indonesia,  didukung dengan kondisi Indonesia yang lembab dan beriklim tropis, meningkatkan resiko tumbuh dan berkembangnya jamur diantaranya Ustilago maydis, yang nantinya berperan dalam pembentukan CSG (Corn Smut Galls). CSG memiliki gizi yang cukup baik, hanya saja berpotensi mengandung aflatoksin, yang biasanya diproduksi oleh Aspergillus sp. Pada penelitian ini digunakan CSG yang berasal dari Nganjuk, Kediri dan Jombang, yang  diberikan perlakuan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gizi dan keamanan pangan dari CSG. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sampel Jombang memiliki kandungan karbohidrat by difference tertinggi yaitu 65,21 % db, sementara itu untuk kandungan protein dan lemak tertinggi masing-masing ada pada sampel Nganjuk dan Kediri. pengamatan mikroskopis diketahui bahwa genus Aspergillus sp. tumbuh pada CSG kering, dengan jumah koloni 8,0 x 104 cfu/g. Hasil ini kemudian dikonfirmasi pada media AFPA (Aspergillus flavus dan parasiticus agar), dan didapatkan hasil positif yang ditunjukkan dengan pembentukan pigmen berwarna orange kekuningan. Sehingga dengan demikian, CSG berpotensi mengandung aflatoksin.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2450 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2450 10.33005/jtp.v14i2.2450 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2454 2021-05-31T03:37:06Z teknologi-pangan:ART

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK MENTAH TAPIOKA DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPYLENE DAN LOW DENSITY POLYETHYLENE MENGGUNAKAN METODE KADAR AIR KRITIS Pakpahan, Novriaman; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Teuku Umar, Aceh Barat Kusnandar, Feri; Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Syamsir, Elvira; Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor. Maryati, Sri; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Teuku Umar, Aceh Barat Metode air kritis; isoterm sorpsi air; kemasan; umur simpan; kerupuk tapioka Kerupuk mentah mengadsorpsi uap air selama penyimpanan yang menyebabkan kadar air kerupuk mentah meningkat. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerupuk mentah menghasilkan kerupuk goreng yang tidak renyah. Laju perpindahan molekul air tersebut dapat dikurangi dengan menyimpan kerupuk mentah dalam kemasan. Penelitian ini dimaksudkan untuk menduga periode waktu kerupuk mentah dalam kemasan polipropilen (PP) dan Polietilen densitas rendah mencapai kadar air kritis. Pendugaan umur simpan dilakukan pada RH 80% dan 85%. Adapun garam jenuh yang digunakan untuk membuat kurva isotermi sorpsi air yaitu  NaOH, KCH3CO2, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaBr, NaNO2 NaCl, KCl dan BaCl2. Permeabilitas uap air plastik PP dan LDPE masing-masing adalah 0,205 g/m2hari.mmHg dan 0,501 g/m2hari.mmHg. Umur simpan kerupuk mentah yang dikemas plastik PP pada RH 80% dan 85% masing-masing adalah 573 hari dan 348 hari. Umur simpan kerupuk mentah yang dikemas plastik LDPE pada RH 80% dan 85% masing-masing adalah 234 hari dan 142 hari.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2454 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2454 10.33005/jtp.v14i2.2454 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5059 2025-07-16T10:00:05Z teknologi-pangan:ART

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIOKSIDAN FENOLIK MADU KELULUT ASAL DESA JAWA TENGAH, DESA GALANG, DAN DESA PARIT BARU, KALIMANTAN BARAT Junloi, Feliks Chu; Tanjungpura University Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma; Tanjungpura University Maherawati, Maherawati; Tanjungpura University kelulut honey, antioxidant, phenolic, physicochemical characteristics Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan madu lebah kelulut dari tiga lokasi berbeda di Kalimantan Barat: Desa Jawa Tengah, Desa Galang, dan Desa Parit Baru. Penelitian ini menganalisis parameter fitokimia kulaitatatif, warna, viskositas, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan fenolik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu asal daerah amdu (Desa GalangDesa, Parit Baru, dan Desa Jawa Tengah) dan 9 ulangan dari masing-masing sarang lebah. Data analisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNJ 5%, serta Uji Indeks Efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu di ketiga daerah secara kualiatatif mengandung fitokimia alkaloid, fenol, flavonoid dan terpenoid. Madu desa Galang dan Parit Baru lebih memiliki warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan sampel madu kelulut yang berasal dari desa Jawa Tengahmadu dari Desa Galang memiliki viskositas 0,395 – 0,407 poise, aktivitas antioksidan DPPH sebesar 69,76% yang menunjukkan potensi biologis yang unggul dan total padatan terlarut tertinggi (65,44 °Brix). Penelitian ini menyimpulkan bahwa perbedaan geografis mempengaruhi kualitas madu. UPN VETERAN JAWA TIMUR Tanjungpura University 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5059 10.33005/jtp.v19i1.5059 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2456 2021-05-31T03:38:50Z teknologi-pangan:ART

STUDI PENDAHULUAN KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN KADAR KAROTENOID PADA SUBSTRAT AMPAS KELAPA YANG DIFERMENTASI DENGAN NEUROSPORA SPP Mahyuni, Siti; Departement of Pharmacy, Faculty of Mathematics and Science, Universitas Pakuan Sulistiyono, Fitria Dewi; Departement of Pharmacy, Faculty of Mathematics and Science, Universitas Pakuan ampas kelapa; Neurospora sp.; karotenoid; fermentasi padat Proses fermentasi dengan kapang Neurospora mampu meningkatkan kualitas gizi bahan pangan. Ampas kelapa adalah limbah bahan pangan yang dapat difermentasi sehingga kualitas nilai gizinya meningkat. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji kadar lemak dan kadar protein dan kadar karoten  ampas kelapa yang difermentasi dengan jamur Neurospora sp. Ampas kelapa difermentasi selama 2, 3, 4 dan 5 hari dengan inokulum Neurospora sp. Ampas hasil fermentasi masing-masing kemudian diuji kadar protein dan kadar lemak mengacu pada metode SNI 01-2891-1992 dan SNI 01-2891-1992. Hasil pengukuran menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein dan penurunan kadar lemak pada ampas kelapa selama masa fermentasi. Kenaikan kadar protein paling tinggi sebesar 69.27% dicapai pada hari ke-2 fermentasi dan penurunan kadar lemak paling tinggi sebesar 26.21% dicapai pada hari ke-5 fermentasi. Proses fermentasi juga menaikan kadar karotenoid ampas dari tidak terdeteksi menjadi 1.95 µmol/L. Dari studi ini dapat disimpulkan bahwa kualitas gizi ampas kelapa dapat ditingkatkan melalui proses fermentasi menggunakan jamur Neurospora sp  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2456 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2456 10.33005/jtp.v14i2.2456 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3928 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

Addition of Turmeric Powder (Curcuma domestica Val.) to the Quality of Sago Cookies and Arrowroot Cookies: Physicochemical and Sensory Testing Ramdaniyanti, Desti; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta Sagala, Sipra Monica; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta Pujimulyani, Dwiyati Slamet, Agus; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta Yulianto, Wisnu Adi; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta antioxidant activity, blanching, Curcuma domestica Val., cookies Cookies dapat dijadikan pangan fungsional dengan menggunakan bahan pengganti tepung sagu dan tepung garut. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh lama proses blansing dan penambahan kunyit terhadap sifat fisikokimia dan sensori cookies sagu (CS) dan cookies garut (CG). Variasi formulasi adalah lama proses blansing dengan variasi 0; 2.5; 5 dan 7,5 menit dan penambahan Curcuma domestica Val. dengan variasi 5g, 10 dan 15g. Sifat kimia CS terpilih dengan kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut adalah 5,11%, 1,49%, 5,53%, 15,39%, dan 72,49%. Aktivitas antioksidan yang diperoleh adalah 88,28% RSA dan kandungan total fenolik adalah 37,54 mg EAG/g bk. Sifat kimia CG dipilih dengan kadar air, abu, protein, kandungan lemak dan karbohidrat masing-masing 5,12%, 1,54%, 6,90%, 16,09%, 70,35%. Aktivitas antioksidan CG adalah 84,62% ​​RSA dan total fenolik 64,44 mg EAG/g bk. Aktivitas antioksidan kedua jenis cookies tersebut menunjukkan hasil yang tinggi yang dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3928 10.33005/jtp.v17i1.3928 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 123-138 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1504 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

KAJIAN FORMULASI TEPUNG GADUNG (DIOSCOREA HISPIDA DENNST), PATI TAPIOKA DAN TEPUNG TERI PADA STIK GADUNG Basuki S, Enny Enny Winarti, Sri Puspitasari, Ken Dina Stik merupakan salah satu produk dalam katagori makanan ringan ekstrudat yang dibuat melalui proses ekstruksi dari tepung gadung, pati tapioka dan tepung teri  dengan atau tanpa proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi tepung gadung dan pati tapioka dan penambahan tepung teri yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap sederhana, satu faktor, 9 formulasi dan dua kali ulangan. Hasil terbaik diperole pada formulasi tepung gadung 74,80 gram, pati tapioka 18,70 gram dan tepung teri 16,50 gram, dengan kadar air 3,543%, kadar abu 3,935%, kadar kalsium 927,210 mg, kadar protein 10,880%, kadar pati 33,890%, kadar amilosa 11,390%, daya patah 1,726 N, nilai rasa 2,90, nilai tekstur 3,30 dan nilai aroma 1,80. Kata kunci: tepung gadung,  pati tapioka, tepung teri, stik   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1504 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1504 10.33005/jtp.v13i1.1504 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 12-19 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1505 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI KULIT PISANG RAJA (MUSA TEXTILIA) : KAJIAN KONSENTRASI GELATIN DAN PUTIH TELUR Sarofa, Ulya .,, Rosida Dewi Wulandari, Lina Putri Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Padaumumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata. Kulit memiliki kandungan vitamin C dan B yang tinggi,serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu, pada penelitian inidilakukan pemanfaatan kulit pisang untuk dijadikan produk yang digemari masyarakat yaitu marshmallow.Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan dan kenyal merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahanperasa yang dikocok. Penambahan gelatin dan putih telur pada pembuatan marshmallow bertujuan untukmemperbaiki tekstur dan menghasilkan marshmallow yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmenentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi gelatin dan putih telur  dalam pembuatan Marshmallow kulitpisang raja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor, yaitu faktorpertama konsentrasi penambahan gelatin (8%, 10% dan 12%) dan faktor kedua adalah tingkat penambahanputih telur (3%, 4%, dan 5%). Hasil perlakuan terbaik adalah marshmallow dengan kosentrasi gelatin 12% dankonsentrasi putih telur 3% dengan kadar air 18,323%, kadar abu 1,080%; kadar vitamin C 9,765 mg, kadar gulareduksi 5,102%, tekstur 3,150 N, Elastisitas 21,340%. Rata-rata nilai organoleptik warna 2,85 (agak tidak suka),aroma 4,7 (agak suka), tekstur 4,7 (agak suka) dan rasa 5,05 (agak suka). Kata Kunci : marshmallow, kulit pisang, gelatin,putih telur   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1505 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1505 10.33005/jtp.v13i1.1505 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 20-27 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1506 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI PERLAKUAN PROPORSI CIPLUKAN (PHYSALIS PERUVIANA L) DAN JERUK MANIS (CITRUS SINENSIS) SERTA PENAMBAHAN GELATIN .,, Jariyah .,, Rosida Nisa, Dewi Choerun Ciplukan merupakan buah yang memiliki nilai gizi yang baik (vitamin A, C dan E, potasium, fosfor dan kalsium),serta diketahui memiliki manfaat kesehatan, namun sampai saat ini ciplukan belum banyak dimanfaatkan. Oleh karena ituakan dilakukan pemanfaatan buah ciplukan menjadi salah satu produk yang lebih  bermanfaat d yakni marshmallow.Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang digemari masyarakat karena memiliki teksturseperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna yang beragam. Pada penelitian inidilakukan pembuatan marshmallow dengan proporsi ciplukan dan jeruk manis. Jeruk memiliki kandungan vitamin C danantioksidan yang tinggi, serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Untuk membentuk teksturmarshmallow yang kenyal dan lembut diperlukan penambahan gelatin untuk menghasilkan marshmallow dengan tekstur yangbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik antara proporsi ciplukan dan jeruk manis dengankonsentrasi penambahan gelatin  dalam pembuatan Marshmallow. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) pola faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama proporsi ciplukan dan jeruk manis (90:10, 80:20, 70:30) dan faktorkedua adalah konsentrasi penambahan gelatin (6%, 7%, dan 8%). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVAdan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 5%.  Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada marshmallow dengan proporsiciplukan 80 dan jeruk manis 20 dengan konsentrasi gelatin 8% dengan Marshmallow dengan proporsi ciplukan 80 dan jerukmanis 20 dengan penambahan gelatin 8% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 19,924%, kadar abu 1,866%; gulareduksi 11,730%, vitamin C 51,185mg, serat kasar 3,710%, aktivitas antioksidan 162,208 mg/ml, tekstur 7,900 N, elastisitas87,110% dengan nilai organoleptik rasa 3,15 (biasa-suka), aroma 2,90 (tidak suka-biasa) dan tekstur (kekenyalan) 3,15(biasa-suka). Kata Kunci : marshmallow, ciplukan, jeruk manis, gelatin   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1506 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1506 10.33005/jtp.v13i1.1506 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 28-38 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2942 2022-01-13T03:09:43Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS UNGU TERHADAP MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS Salihat, Rera Aga; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti Putra, Dian Pramana; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti antioksidan;brownies kukus;tepung beras ungu;uji proksimat Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu terhadap mutu, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dari produk brownies kukus. Rancangan penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan 6 taraf dan 3 kali ulangan. Hasil memperlihatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan brownies kukus. Berdasarkan uji organoleptik, brownies kukus dengan perlakuan F (perbandingan tepung terigu : tepung beras ungu = 0 : 100) paling disukai oleh panelis dan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 dengan komposisi kadar air (25,15 %), kadar abu (2,36 %), kadar lemak (5,87 %), kadar protein (1,11 %), kadar serat pangan (12,27 %) dan aktivitas antioksidan (64,34 %). DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2942 10.33005/jtp.v15i2.2942 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1552 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

COVER COVER, COVER UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1552 10.33005/jtp.v13i1.1552 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2943 2022-01-13T03:10:25Z teknologi-pangan:ART

KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR Defri, Ifwarisan; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Jariyah, Jariyah; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Nasichah, Anin; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur daging ayam petelur afkir;crude bromelin;ekstrak nanas;lama perendaman;nugget Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentarasi enzim bromelin kasar dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam petelur afkir dan menentukan perlakuan terbaik antara penambahan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman sehingga nugget yang dihasilkan dapat disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi bromelin (0.5%, 1%, 1.5%) dan lama perendaman (15, 30, 45 menit) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pengamatan yang dilakukan untuk daging ayam petelur setelah direndam dalam crude bromelin adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, keempukan/tekstur, Water Holding Capacity (WHC). Kemudian pengamatan produk nugget berbahan ayam petelur afkir adalah keempukan/tekstur, rendemen, dan uji organoleptik. Produk nugget yang terbaik diperoleh berdasarkan kesukaan panelis melalui uji sensori yaitu perlakuan crude bromelin 1% dan lama perendaman 30 menit dengan nilai rangking sensori tertinggi yaitu tekstur 118, rasa 117, aroma 121, dan warna 119, tekstur produk nugget terukur 0.270 mm/g.dt, dan rendemen 84.49%. Produk nugget terbaik didukung oleh hasil pengujian awal daging yang telah direndam crude bromelin yaitu kadar air 72.36%, kadar lemak 1.39%, kadar protein 0.58%, keempukan 2.533 mm/g.dt, water holding capacity (WHC) 22.186. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2943 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2943 10.33005/jtp.v15i2.2943 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1553 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

DAFTAR ISI ISI, DAFTAR DAFTAR ISI UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1553 10.33005/jtp.v13i1.1553 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2459 2021-05-31T03:40:31Z teknologi-pangan:ART

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DENGAN BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) Rosida, Dedin Finatsiyatull; Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Djajati, Sri; Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Lestari, Noviya Dwi Ayu; Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya aktivitas antioksidanl; buah mengkudu; maltodekstrin; umbi kimpul Pangan fungsional mengandung bahan yang dapat meningkatkan status Kesehatan. Minuman fungsional dapat berupa minuman  berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, dan praktis. Pemanfaatan buah mengkudu karena kandungan senyawa fitokimia seperti terpen, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaprilat, zat-zat scopoletin, dan alkaloid. Penggunaan teknik enkapsulasi  digunakan untuk mengamankan koponen bioaktif tersebut dengan menggunakan kombinasi maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak mengkudu dan penambahan maltodekstrin kimpul dan rumput laut terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas minuman serbuk mengkudu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah komposisi ekstrak buah mengkudu dan air (1:1, 1:2 dan 1:3). Faktor kedua adalah komposisi bahan pengisi maltodekstrin kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1, 2:0 dan 2:1). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan uji Duncan (DMRT) 5%. Hasil penelitian didapatkan pada perlakuan komposisi ekstrak mengkudu dan air (1:1) dengan penambahan maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1) mempunyai hasil yang optimal pada aktivitas antioksidan 84.06 %, vitamin C 73.92 mg/100 gr, total fenol 11.89 mgTAE/gr, kadar abu 3.36%, kadar air 4.59%, Nilai L* 72.70,  a* 12.10, b* 16.33, dengan derajat kecerahan 65.96%, kelarutan 90,57% dan uji organoleptik meliputi rasa 2.60 (netral), aroma 2.57 (netral) dan kekentalan 3.60 (suka). DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2459 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2459 10.33005/jtp.v14i2.2459 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2944 2022-01-13T03:11:10Z teknologi-pangan:ART

APLIKASI BERBAGAI JENIS EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) Balqis, Zatanna; Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Gunadarma Asnur, Paranita; Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Gunadarma Kalsum, Ummu; Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Gunadarma Arti, Inti Mulyo; Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Gunadarma beeswax;kitosan;karagenan;gliserol Edible coating termasuk kemasan biodegradable yang merupakan teknologi baru yang diperkenalkan dalam pengolahan pangan yang berperan untuk memperoleh produk dengan masa simpan lebih lama. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yaitu faktor pertama adalah bahan edible coating (C), terdiri dari lilin lebah/ beeswax 6 % (C1); kitosan 2 % (C2); dan karagenan 2.5 % + gliserol 2% (C3). Faktor kedua adalah tingkat kematangan belimbing (M), terdiri dari Indeks 3 yaitu buah berwarna hijau kekuningan dan buah matang (M1); Indeks 4 yaitu buah berwarna kuning hijau dan buah hampir masak (M2). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diukur adalah padatan terlarut total, asam tertitrasi total, dan uji sensoris. Tujuan dari penelitian ini adalah guna mengetahui pengaruh pemberian pelapis edible coating terhadap sifat kimia dan organoleptik dari buah belimbing. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pemberian berbagai edible coating pada buah belimbing memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai padatan terlarut total, asam tertitrasi total dan organoleptik DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2944 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2944 10.33005/jtp.v15i2.2944 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2945 2022-01-13T03:13:19Z teknologi-pangan:ART

FORMULASI PEMBUATAN TABLET EFFERVESCENT MENGGUNAKAN EKSTRAK KUNYIT DENGAN PENAMBAHAN VITAMIN C Lestari, Diah Dwi; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Affandi, Arief Rakhman; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Retnowati, Endang Is; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Muflihati, Iffah; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Ekstrak kunyit;Tablet effervescent;Vitamin C Pandemi covid-19 masih menjadi permasalahan serius. Diperlukan kesadaran untuk menjaga imunitas tubuh. Kunyit menjadi jenis rimpang yang memiliki kandungan antioksidan tinggi yang berpotensi meningkatkan imunitas tubuh. Kunyit umum dikonsumsi dalam bentuk jamu dapat di rubah menjadi sediaan berupa tablet effervescent dengan keunggulan lebih praktis. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kunyit dan vitamin C terhadap nilai antioksidan, karakteristik fisik, dan organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak kunyit (30% dan 40%) dan konsentrasi vitamin C (5, 10, dan 15%). Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan ekstrak kemudian dilakukan pembuatan tablet effervescent. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan dinyatakan dalam IC50 tertinggi pada sampel C15K40 dengan nilai 0,88. Keseragaman bobot tablet telah memenuhi standar farmakope Indonesia. Waktu larut tablet effervescent semua perlakuan berbeda nyata dengan nilai tercepat 190 detik, hasil pengujian warna menunjukkan warna dipengaruhi oleh penambahan ekstrak kunyit. Pengujian organoleptik menunjukkan tidak berbeda nyata, namun secara keseluruhan sampel C10K30 lebih disukai oleh panelis. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2945 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2945 10.33005/jtp.v15i2.2945 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3183 2023-02-15T08:49:04Z teknologi-pangan:ART

IDENTIFIKASI BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA NON PANGAN PADA SAUS SAMBAL KEMASAN YANG BEREDAR DI SURABAYA Jariyah, Jariyah; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Rosida, Rosida; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Rahmawati, Nadya Ayu Nur; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur benzoat; rhodamin-B; saus kemasan plastik; pasar; surabaya Keamanan pangan  merupakan syarat   penting yang harus ada pada pangan   yang   akan   dikonsumsi   oleh manusia. Natrium benzoat banyak digunakan sebagai pengawet makanan salah satunya saus sambal serta penggunaan pewarna rhodamin B pada saus sambal masih saja ditemukan. Tujuan penelitian ini :1) mengidentifikasi karakteristik pedagang, pengaruh harga terhadap jumlah pembelian per hari saus sambal kemasan plastik; 2) mengidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif kandungan natrium benzoat pada saus sambal kemasan plastik yang dijual di PD Pasar Surya Surabaya wilayah Utara;3) mengidentifikasi penggunaan rhodamin B pada saus sambal kemasan plastik yang tersebar di pasar surya Surabaya wilayah Utara. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan cross-sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua saus sambal kemasan plastik yang dijual di PD Pasar Surya Surabaya wilayah Utara. Pengumpulan data dengan cara wawancara jenis saus sambal yang dijual, harga, jumlah penjualan serta analisa natrium benzoat secara kualitatif dan kuantitatif dan analisa Rhodamin B secara kualitatif (benang wool).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa 18 saus sambal (100%) teridentifikasi menggunakan Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet, dan kadar Natrium Benzoat tersebut masih memenuhi standar batas menurut BPOM RI No.11 Tahun 2019 dengan pemakaian maksimum yaitu ≤ 1000mg/kg bahan, selain itu 18 sampel saus sambal kemasan plastik tidak teridentifikasi mengandung pewarna sintetis Rhodamin-B. Kata kunci : benzoat, rhodamin-B, saus kemasan plastik, pasar, surabaya DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3183 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3183 10.33005/jtp.v16i1.3183 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 91-102 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4797 2025-07-17T09:10:19Z teknologi-pangan:ART

Analysis of Chlorophyll-Screwpine (Pandanus amaryllifolius) Interaction with Bawang Dayak (Eleutherine sp.) via UV-Vis Manurung, Tety Wahyuningsih; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya Pasaribu, Marvin Horale; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya Ariefin, Mokhamat; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya Hakim, Muh. Supwatul; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya Zahra, Laila; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya Alfanaar, Rokiy; Department Of Chemistry, Faculty Of Mathematic And Sciences, University Of Palangka Raya chlorophyl, screpines, Bawang Dayak, UV-Vis, CIE LAB The use of natural pigments, both in the food and cosmetic industries, is gaining popularity due to their environmentally friendly nature and minimal health risks. One natural pigment that is often used is chlorophyll, a color pigment that provides a distinctive green color and is beneficial for health. However, the interaction of chlorophyll when interacting with other bioactive compounds is still poorly studied.  This study aims to analyze the interaction between chlorophyll from skrewpine leaves (Pandanus amaryllifolius) with bioactive compounds from dayak onions (Eleutherine sp.) using UV-Vis spectroscopy. through mixing extracts with various volumes. The results of UV-Vis analysis showed absorption in the 420 nm and 670 nm regions which showed typical absorption of chlorophyll. These absorbances did not show significant differences in the addition of Eleutherine sp. extracts in various volume ratios. Which indicates that there are no significant interactions or reactions that can degrade chlorophyll in Eleutherine sp. secondary metabolites. However, color analysis based on RGB and CIE LAB shows significant differences. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4797 10.33005/jtp.v19i1.4797 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2742 2022-01-13T03:06:05Z teknologi-pangan:ART

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI Rhizopus oligosporus DAN Rhizopus oryzae PADA TEMPE ASAL BEKASI Nurholipah, Nisa; Prodi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam As-Syafiíyah Jl Raya Jatiwaringin No 12 Pondok Gede 17411 Ayun, Qurrota; Prodi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam As-Syafiíyah Jl Raya Jatiwaringin No 12 Pondok Gede 17411 tempe; isolasi; identifikasi; R oligosporus; R. Oryzae Tempe yang berkualitas memiliki kandungan gizi tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin yang sangat diperlukan oleh tubuh. Dalam proses fermentasi tempe terdapat kapang Rhizopus sp. yang paling dominan. Adanya Rhizopus sp. sebagai agen untuk menghasilkan berbagai macam enzim yang dapat mengurai senyawa kompleks protein menjadi lebih sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi kapang Rizhopus sp. dari beberapa tempe di Bekasi. Metode yang digunakan dengan cara tanam langsung pada media PDA. Pengamatan makroskopis dilakukan dengan mengamati warna konidia dan miselium, sedangkan pengamatan mikroskopik dilakukan dengan teknik slide culture yaitu mengamati bentuk Spora, kolumela, Sporangiospora dan hifa. Hasil penelitian menunjukkan terdapat  isolat kapang R. oligosporus dan R. oryzae. Inokulum tempe didominasi oleh kapang R. oligosporus. Kata kunci: tempe, isolasi, identifikasi, R oligosporus, R. Oryzae DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2742 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2742 10.33005/jtp.v15i1.2742 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2743 2022-01-13T03:06:59Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH KONSENTRASI PROPOLIS TERHADAP MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT Rahmayani, Nadia; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram Nazaruddin, Nazaruddin; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram Amaro, Moegiratul; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram antioksidan; Propolis; Yoghurt Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi propolis terhadap mutu  kimia, mikrobiologis, dan organoleptik yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yang terdiri atas (kosentrasi: 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar protein dan nilai total asam laktat)  sifat mikrobiologi (total BAL), dan sifat organoleptik (rasa, warna, dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter organoleptik), sedangkan untuk paramater mikrobiologis dan sifat kimia dilakukan uji lanjut menggunakan polynomial orthogonal. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi propolis memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL, Total Asam laktat, kadar protein, namun tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik sifat organoleptik aroma (hedonik dan skoring), warna (hedonik dan skoring),  rasa (hedonik dan skoring) dari yoghurt. Yoghurt dengan penambahan propolis 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan BAL 1,5  x 108CFU/g, Total asam laktat 1,44 %, Kadar protein  3,04%, warna, rasa, dan aroma diterima panelis.   Kata Kunci : Antioksidan, Propolis, Yoghurt DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2743 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2743 10.33005/jtp.v15i1.2743 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2947 2022-01-13T03:14:46Z teknologi-pangan:ART

EVALUASI BAKTERI PATOGEN PADA BERBAGAI KONDISI KEMASAN PEMPEK Pratama, Melati; Program Studi Seni Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang Haditjaroko, Liesbetini; Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor E.coli;pempek;Salmonella;S.aureus Pempek adalah  makanan khas Sumatera selatan yang berbahan baku daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek mengandung kadar air dan protein yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pempak ditandai dengan adanya perubahan aroma, tekstur, rasa dan warna pempek. Kerusakan pempek dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme berbahaya atau patogen yang tidak diperbolehkan terdapat di dalam pempek adalah E.coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus, sehingga perlu dilakukan identifikasi dan pengujian. Pempek disimpan pada dua kondisi kemasan yaitu vakum dan tidak vakum, dan disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang. Pengujian bakteri patogen pada pempek dilakukan menggunakan SNI 01-2331.1-2006, SNI 01-2332.2-2006, dan SNI 2332.9-2011. Berdasarkan hasil uji, diperoleh bahwa bakteri yang menkontaminasi dan mudah tumbuh pada pempek adalah bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada pempek dalam berbagai kondisi kemasan baik vakum dan tidak vakum DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2947 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2947 10.33005/jtp.v15i2.2947 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2948 2022-01-13T03:16:22Z teknologi-pangan:ART

VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG OKRA DAN TEPUNG GARUT TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN MAKRONUTRIEN KUE CUBIT Saputri, Nur Afia Ika; Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta Wijanarka, Agus; Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Yogyakarta Widiany, Fery Lusviana; Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta Aktivitas antioksidan; Kandungan makronutrien; Kue cubit; Okra; Sifat fisik; Umbi garut Resiko penyakit degeneratif dapat dikurangi dengan konsumsi makanan tinggi antioksidan. Bahan makanan kaya antioksidan diantaranya adalah okra dan garut. Alternatif pengolahan okra dan garut adalah diolah menjadi tepung, untuk dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue cubit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan kandungan makronutrien kue cubit. Metode pada Penelitian eksperimen ini menerapkan tiga variasi perlakuan pencampuran tepung terigu, tepung okra, dan tepung garut, yaitu 70%: 15%: 15% (kue cubit B), 50%: 25%: 25% (kue cubit C), 30%: 35%: 35% (kue cubit D). Variabel bebasnya variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut, variabel terikatnya sifat fisik, aktivitas antioksidan, dan kandungan makronutrien. Data dianalisis dengan One Way ANOVA. Dari hasil penelitian didapatkan kue cubit B dengan proporsi pencampuran tepung terigu, tepung okra, tepung garut 70%: 15%: 15% memiliki sifat fisik yang terbaik dibandingkan kedua variasi perlakuan yang lainnya. Hasil analisis pengaruh variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap aktivitas antioksidan kue cubit menunjukkan p-value=0,000; kandungan protein p-value=0,773; kandungan lemak p-value=0,918; kandungan karbohidrat p-value=0,983. Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan, namun tidak mempengaruhi kandungan makronutrien kue cubit. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2948 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2948 10.33005/jtp.v15i2.2948 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2860 2023-02-15T08:38:21Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS BENENG DAN MOCAF TERHADAP KARATERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING Wulandari, Puji; Universitas Sultan Ageng Tirtyasa Putri, Nia Ariani; Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa tepung talas beneng; mocaf; mi kering; serat Tepung talas beneng dan mocaf merupakan pangan local yang dapat dimanfaatkan untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan mi kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas beneng dan mocaf terhadap sifat fisikokimia produk mi kering. Penelitian dilaksanakan dengan menentukan formulasi tepung komposit, yakni formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, dan F6, selanjutnya pengujian sifat fisikokimia dari mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni 4,65-7,15%, kadar serat kasar meningkat dengan penambahan tepung mocaf maupun tepung talas beneng mencapai 3,16%, namun kadar protein lebih rendah dari pada mi kering yang hanya menggunakan terigu. Standar mutu organoleptic sudah memenuhi SNI mi kering. Kata kunci : Tepung talas beneng, mocaf, mi kering, serat DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2860 UPN VETERAN JAWA TIMUR Fakultas Pertanian dan LPPM Universitas Sultan Ageng Tirtasaya 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2860 10.33005/jtp.v16i1.2860 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 50-56 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2471 2021-05-31T03:50:40Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUBUK SPRAY DRIED SARI BUAH Citrus maxima KULTIVAR NAMBANGAN Pawestri, Setyaning; Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB University), Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 Prangdimurti, Endang Prangdimurti; Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB University), Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 Wulandari, Nur; Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB University), Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 bahan penyalut; enkapsulasi; karakteristik fisikokimia; pamelo Bubuk buah lebih praktis dan lebih stabil untuk ditawarkan ke konsumen. Namun, proses yang digunakan untuk mendapatkan bubuk harus memperhatikan kandungan bioaktif pada buah dan menghasilkan karakteristik fisikokimia yang baik. Bubuk sari buah pamelo (C.maxima) kultivar Nambangan diperoleh dari pengeringan semprot dengan penambahan bahan penyalut (maltodekstrin/MD DE12 dan gum arab/GA) dari empat perlakuan (10:0, 9:1, 8:2, dan 7:3 MD/GA) sebesar 15% w/v bahan penyalut/sari buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk 10:0 MD/GA menghasilkan rendemen tertinggi. Bubuk 7:3 MD/GA memiliki tingkat kelarutan tertinggi, aw dan sudut repose terkecil. Penampakan morfologi dari hasil uji SEM menunjukkan bahwa keempat perlakuan mampu mengenkapsulasi komponen bioaktif. Berdasarkan standar FDA untuk produk pangan, bubuk yang dihasilkan dari keempat perlakuan berukuran nanometer.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2471 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2471 10.33005/jtp.v14i2.2471 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4814 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

Karakteristik Fisiko-Kimia Bunga Turi (Sesbania grandiflora) dan Potensinya sebagai Ingridien Pangan: Kajian Pustaka Witoyo, Jatmiko Eko; Institut Teknologi Sumatera Utoro, Panggulu Ahmad Ramadhani; Universitas Mulawarman Brahmanti, Ajeng Astrini; Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Permatasari, Nelsy Dian; Politeknik Tonggak Equator aktivitas antioksidan; bioaktif; bunga turi; edible flower; komposisi nutrisi Bunga turi (Sesbania grandiflora) merupakan salah satu edible flower yang banyak ditemukan di berbagai wilayah di belahan dunia, termasuk Indonesia, dan memiliki efek farmakologis menguntungkan bagi manusia. Namun pemanfaatannya masih terbatas dan kurang optimal.  Tujuan  penelitian ini mengulas mengenai karakteristik fisiko-kimia bunga turi dan produk turunannya, meliputi fitokimia, komposisi nutrisi, dan aktivitas antioksidan serta potensinya sebagai ingridien pangan menggunakan pendekatan studi literatur dengan berbasis data dari  open access sources, seperti Google Scholar, dan basis data online lain yang relevan. Hasil studi literatur menunjukkan bahwa  secara fisik, bunga turi memiliki 2 warna yang berbeda, yaitu turi merah dan putih dengan tipe bunga majemuk.  Secara kualitatif, bunga turi segar dan produk turunannya mengandung berbagai macam senyawa fitokimia, termasuk alkaloid, terpenoid, steroid, triterpenoid, tanin, fenol, sterol, flavonoid, dan saponin. Selain itu, bunga turi segar dan produk turunannya juga memiliki kandungan senyawa bioaktif beragam seperti fenolik, flavonoid, antosianin (terutama pada bunga turi merah), dan karotenoid, serta kaya akan karbohidrat, serat, protein, vitamin, dan mineral, rendah lemak, dan memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi, yang berpotensi menjanjikan untuk dijadikan ingridien pangan .Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengeksplorasi aplikasi bunga turi dan produk turunannya pada produk pangan untuk pengembangan dan diversifikasi produk makanan berbasis bunga turi. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4814 10.33005/jtp.v18i2.4814 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 36-56 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3888 2024-01-31T09:31:59Z teknologi-pangan:ART

KARATERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Dewi, Tifany Amira; Bachelor of Fisheries Product Technology Study Program, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Indonesia Pujiastuti, Dwi Yuli Yuli; Department of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga Indonesia Tjahjaningsih, Wahju; Department of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga Indonesia Subekti, Sri; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Nirmala, Dwitha; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Saputra, Eka; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia catfish (Pangasius sp.); fish flour; flakes; protein Ikan patin (Pangasius sp.) memiliki gizi tinggi, sehingga perlu dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. Pemanfaatan ikan patin antara lain sebagai tepung ikan yang dapat disubstitusi pada produk pangan guna meningkatkan nilai gizi. Produk pangan dalam penelitian ini adalah flakes yang berbahan tepung jagung. Kandungan protein flakes di pasaran belum memenuhi SNI (01-4270-1996), sehingga perlu disubstitusi dengan bahan berprotein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daging ikan patin terhadap karakteristik kimia dan organoleptik flakes. Perlakuan penelitian ini adalah tepung jangung 100% (P0) sebagai kontrol, substitusi tepung daging ikan patin 10% (P1), 20% (P2), dan 30% (P3). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data menggunakan Uji One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan serta Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% memenuhi SNI (01-4270-1996) dengan rata-rata kandungan protein 13,39% dan kalsium 1,90%. Flakes dengan substitusi tepung daging ikan patin 10% merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata kenampakan (8,84), tekstur (7,48), aroma (8,72), dan rasa (8,64).  UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3888 10.33005/jtp.v17i2.3888 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 2 : Desember 2023 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3892 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING DAN APLIKASINYA PADA BUAH ALPUKAT Efendi, Raswen; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Situmorang, Reinhard; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Rahmayuni, Rahmayuni; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau alpukat; edible coating; ekstrak jahe Alpukat adalah buah klimaterik yang setelah pemanenan mengalami respirasi yang sangat cepat sehingga dibutuhkan bahan pelapis yang dapat menghambat proses respirasi. Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air, dan kontakdengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Perlakuan penelitian ini meliputi T0 (kontrol), T1 (edible coating penambahan ekstrak jahe 0%), T2 (edible coating penambahan ekstrak jahe 2%), T3 (edible coating penambahan ekstrak jahe 4%), dan T4 (edible coating penambahan ekstrak jahe 6%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, kekerasan, dan analisis sensori. Perlakuan terbaik adalah T4 edible coating dengan penambahan ekstrak jahe 6% dengan susut bobot 39,09%, total padatan terlarut 1,40 obrix, kekerasan 9,25 kgf.cm-2, penilaian sensori disukai dengan deskriptif warna hijau, dan sedikit beraroma alpukat. Penilaian sensori disukai dengan hedonik berupa warna, aroma oleh panelis, dan panelis menyukai edible coating dengan penambahan ekstrak jahe 6%. UPN VETERAN JAWA TIMUR - 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3892 10.33005/jtp.v17i1.3892 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 107-122 id http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3892/10448

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2884 2023-02-15T08:51:12Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER PREBIOTIK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA YOGHURT SINBIOTIK Mukhoiyaroh, Siti; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Nurdyansyah, Fafa; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Ujianti, Rizky Muliani Dwi; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang Affandi, Arief Rakhman; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang prebiotik; probiotik; sinbiotik; yoghurt Hiperkolesterolemia merupakan penyakit kardiovaskuler yang merupakan penyebab kematian utama di dunia. Penurunkan kadar kolesterol LDL dapat dilakukan dengan cara pengaturan pola diet misalnya konsumsi yoghurt sinbiotik. Yoghurt sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara kombinasi antara probiotik dan prebiotik pada pembuatan yoghurt sehingga menjadi yoghurt sinbiotik. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (sebagai prebiotik) yang sesuai. Penambahan prebiotik bertujuan untuk meningkatkan kualitas, perkembangan bakteri asam laktat serta menstimulasi bakteri baik dalam usus. Kombinasi prebiotik dan probiotik disebut dengan sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis sumber prebiotik (mocaf, inulin komersial, tepung suweg) dan konsentrasi prebiotik (2%, 3%, 4%) terhadap sifat kimia yoghurt sinbiotik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis sumber prebiotik dan faktor kedua konsentrasi penambahan prebiotik. Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik terbaik yaitu yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung suweg 4% meliputi kadar air 78,63%, kadar abu 1,02%, kadar protein 3,17%, kadar lemak 2,083%, kadar karbohidrat 15,023%, total asam tertitrasi 0,702%.Kata kunci : prebiotik, probiotik, sinbiotik, yoghurt. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2884 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2884 10.33005/jtp.v16i1.2884 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 124-140 id http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/2884/8074

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5265 2025-07-16T09:47:38Z teknologi-pangan:ART

Kajian Penilaian Sensoris Apple Fruit Bar dengan Seduhan Teh Hijau, Teh Daun Kelor, dan Teh Daun Salam menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis Rosida, Dedin Finatsiyatull; Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Wicaksono, Luqman Agung; Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Gandhi, Fadia Putri Mahatma; Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur apple fruit bar , teh hijau, daun salam, daun kelor, QDA Fruit bar merupakan produk pangan yang dibuat dengan penghancuran struktur buah asli dan ditambahkan dengan gula, asam, dan pektin sehingga dihasilkan produk berwarna menarik, tekstur lembut, kenyal, dan rasa manis. Beberapa jenis fruit bar telah dikembangkan dengan menggunakan buah-buahan yang berbeda, baik secara tunggal maupun kombinasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan penilaian sensoris  apple fruit bar dengan penambahan seduhan teh hijau, teh daun kelor, dan teh daun salam dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu jenis teh (teh hijau, teh daun kelor, teh daun salam) dan persentase jumlah penambahan seduhan (40%, 50%, 60%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan anova 5%. Hasil penelitian didapatkan perlakuan optimal berdasarkan pengujian fisik dan orgonoleptik pada perlakuan penambahan seduhan teh hijau sebesar 60% menghasilkan indeks warna L 33,58; indeks warna a 7,34; indeks warna b 56,35; dan tekstur hardness 2267,15 N/m2 dan pengujian sensoris menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) menghasilkan karakteristik sensori fruit bar apple yang dominan berupa warna kuning kecoklatan (kuat), aroma apel (cukup), rasa manis (kuat), dan tekstur keras  (lemah). UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5265 10.33005/jtp.v19i1.5265 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3945 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

Evaluasi Kualitas Petikan terhadap Mutu Teh Hitam CTC di Kebun Wonosari, Malang, Jawa Timur Amalia, Tania; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Rahmawati, Rahmawati; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur analisis pucuk; mutu teh; teh hitam. Teh hitam merupakan produk olahan yang berasal dari tanaman Camellia sinensis yang diolah melalui proses oksidasi enzimatis. Pabrik Teh Wonosari memproduksi teh hitam yang diproses secara CTC. Pucuk teh untuk produksi berasal dari Afdeling Wonosari dan Gubug Lor yang dipetik dengan sistem borongan sehingga pemetik lebih mementingkan kuantitas dibandingkan kualitas yang didasarkan pada kehalusan petikan teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas pemetikan pucuk teh terhadap mutu teh hitam yang dihasilkan. Kegiatan penelitian dilaksanakan dengan metode pengumpulan data primer dan sekunder yang akan diolah dengan menggunakan rataan dan persentase lalu dibandingkan dengan standar perusahaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata analisis pucuk mencapai nilai MS (Memenuhi Syarat) sebesar 60,5% sehingga menghasilkan nilai rendemen 20% dengan persentase hasil teh yang memenuhi kualitas ekspor yaitu 76%. Hasil rata-rata analisis pucuk terendah yaitu dengan nilai MS (Memenuhi Syarat) sebesar 58,0% sehingga menghasilkan nilai rendemen 21,07% dengan persentase teh yang memenuhi kualitas ekspor lebih sedikit yaitu 74%. Kesimpulannya, kehalusan pucuk teh hasil pemetikan berpengaruh terhadap rendemen dan kuantitas tiap jenis mutu teh yang dihasilkan. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3945 10.33005/jtp.v17i1.3945 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 139-149 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5626 2026-01-13T03:50:01Z teknologi-pangan:ART

PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU HALAWA MENGGUNAKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS Adawiyah, Indriyati; PT. Tamaddun Inti Perkasa, Mojokerto Ilmi, Hanifah Faaiqotul Sarofa, Ulya; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Sains, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Winarti, Sri; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Sains, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bumbu serbuk, umur simpan, ASLT, kadar air kritis, kemasan pangan Bumbu rasa sapi “Halawa” merupakan produk pangan berbentuk serbuk yang bersifat higroskopis dan rentan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan bumbu “Halawa” dengan pendekatan kadar air kritis melalui metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pada tiga jenis kemasan: aluminium foil, metalized plastic, dan polipropilen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengukur kadar air awal, kadar air kritis (berdasarkan uji sensori dengan 25 panelis semi-terlatih), dan kadar air kesetimbangan melalui paparan pada berbagai kondisi kelembaban relatif (RH) yang diatur menggunakan larutan garam jenuh. Data kadar air kesetimbangan kemudian dianalisis untuk membentuk kurva sorpsi isotermis dan ditentukan model terbaik melalui pendekatan matematis (Caurie, Halsey, Oswin, GAB, dll.) berdasarkan nilai Mean Relative Deviation (MRD). Nilai kemiringan kurva (b) dari model terpilih digunakan dalam perhitungan umur simpan. Parameter lain yang dihitung meliputi luas permukaan kemasan, bobot padatan per kemasan, serta permeabilitas uap air bahan kemasan berdasarkan metode ASTM D1249-90. Seluruh parameter kemudian disubstitusikan ke dalam persamaan Labuza untuk memprediksi waktu pencapaian kadar air kritis pada masing-masing jenis kemasan. Hasil menunjukkan kadar air awal sebesar 0,0066 gH₂O/g solid dan kadar air kritis sebesar 0,0636 gH₂O/g solid. Model sorpsi isotermis Hasley dipilih dengan persamaan Log(Ln(1/Aw)) = -1.3435 - 0.6872 log Me. Nilai permeabilitas masing-masing kemasan adalah 0,065; 0,214; dan 0,4 gH₂O/hari·m²·mmHg. Umur simpan tertinggi terdapat pada kemasan aluminium foil (1100 hari), diikuti metalized plastic (334 hari), dan polipropilen (178 hari). Kemasan terbaik untuk menjaga mutu bumbu “Halawa” adalah aluminium foil. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5626 10.33005/jtp.v19i2.5626 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5267 2025-07-16T09:41:10Z teknologi-pangan:ART

Optimasi Formula Jamu Sinom Sediaan Celup Metode Mixture Design D-Optimal Wulandari, Diana Candra; Universitas Brawijaya Widyaningsih, Tri Dewanti Aktivitas Antioksidan; Formulasi; Minuman Fungsional; Seduhan Herbal Sinom merupakan jamu dengan bahan baku utama rimpang kunyit (Curcuma  longa) dan daun asam jawa (Tamarindus  indica L.) yang memiliki efek fungsional bagi kesehatan akibat senyawa bioaktif di dalamnya. Produk sinom siap minum memiliki keterbatasan masa simpan akibat pengaruh mikroba maupun kimia, sehingga dikembangkan bentuk sediaan celup untuk meningkatkan stabilitas dan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal sinom sediaan celup dengan metode Mixture Design D-Optimal, menggunakan tiga bahan utama: bubuk kunyit (30–50%), daun asam jawa (17–23%), dan buah asam jawa (33–47%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air bubuk, pH seduhan, serta aktivitas antioksidan (inhibisi DPPH). Hasil optimasi menunjukkan formula terbaik terdiri dari bubuk kunyit 48,393%, daun asam jawa 18,607%, dan buah asam jawa 33%, dengan hasil prediksi aktual kadar air 9,5772%, pH 3,33, dan inhibisi DPPH sebesar 37,233%. Seduhan formula optimal sinom sediaan celup menunjukkan aktivitas antioksidan sedang dengan nilai IC50 sebesar 238,067 ppm, total polifenol 14,392 mg GAE/g, dan hasil kesukaan keseluruhan uji hedonik sebesar 3,292 (agak suka) dengan warna L: 31,9; a: 0,9; dan b: 15,3 dengan warna kuning cerah. Formulasi tersebut memiliki karakteristik fisik dan fungsional yang baik serta berpotensi sebagai alternatif produk jamu yang lebih tahan lama dan disukai konsumen. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5267 10.33005/jtp.v19i1.5267 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 id http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/5267/13725

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2821 2023-02-15T08:36:53Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KENTANG YANG DIGORENG DENGAN BEBERAPA JENIS MINYAK NABATI Listina, Listina; Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura Priyono, Suko; Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura Maherawati, Maherawati; Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura penggorengan; minyak sawit; minyak jagung; minyak kelapa; kentang Proses penggorengan merupakan proses pengolahan yang banyak dilakukan pada rumah tangga ataupun pada industri pengolahan pangan. Bahan pangan yang digoreng akan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan segar, seperti menjadi lebih renyah dan lebih gurih. Perubahan hasil penggorengan dipengaruhi oleh bahan, jenis minyak, lama penggorengan, suhu penggorengan, dan frekuensi penggorengan.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karateristik fisikokimia dan sensori hasil pengg­orengan kentang menggunakan beberapa jenis minyak nabati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu jenis minyak dengan 3 taraf yaitu minyak sawit, minyak jagung dan minyak kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan kentang mempengaruhi daya serap minyak, susut masak, kadar air, dan kadar karbohidrat kentang goreng. Pengujian sensori menunjukkan bahwa jenis minyak nabati yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur, tapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna kentang goreng. Minyak kelapa menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik pada penggorengan kentang dibandingkan penggunaan minyak sawit dan minyak jagung. Kata kunci : Penggorengan, minyak sawit, minyak jagung, minyak kelapa, kentang  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2821 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2821 10.33005/jtp.v16i1.2821 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 14-23 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2895 2023-02-15T08:49:51Z teknologi-pangan:ART

THE DIFFERENCE OF COCONUT VARIETIES AND TEMPERATURE IN CARRAGEENAN EXTRACTION FROM SEAWEED (EUCHEUMA COTTONII) Anggriani, Rista; University of Muhammadiyah Malang Nisa, Rizki Khoirun; Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang Harini, Noor; Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang carrageenan; chicken meatball; coconut water; natural solvent; temperature The use of coconut water as a natural solvent is needed in the extraction of carrageenan, as an alternative to the use of KOH as a synthetic solvent. This study aims to examine the effect of using coconut water from two different varieties of coconuts as solvents and different extraction temperature in extracting carrageenan. The study was conducted in 2 steps. Step 1 was carrageenan carrageenan from Eucheuma cottonii with coconut water solvent, then analyzing the physicochemical characteristics of the carrageenan produced such as yield, gel strength, viscosity, moisture and ash content. Step 2 was the application to chicken meatball. The results showed that the the best carrageenan in this study was carrageenan that was extracted with solvent from hybrid coconut water and temperature of 80°C with a yield of 75.48%, gel strength of 579.874 g/cm2, viscosity of 5.1 cps, moisture content of 10.85% and ash content 11.32%. Application of the best carrageenan from the best treatment produced chicken meatballs with chewiness of 49.26 N, brightness of 73.35, a value of 0.95 and b value of 11.6. The use of coconut water can be used as an alternative natural solvent in extracting carrageenanKeywords : carrageenan, chicken meatball, coconut water, natural solvent, temperature DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2895 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2895 10.33005/jtp.v16i1.2895 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 103-115 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2719 2022-01-13T03:02:51Z teknologi-pangan:ART

PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR BERDASARKAN WARNA KULIT ARI Kurniawan, Stanlie; Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor Indonesia 16720 Fitrilia, Tiana; Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor Indonesia 16720 Aminullah, Aminullah; Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor Indonesia 16720 Vigna subterranea (L.) Verdcourt;tepung kacang bogor;variasi warna epidermis;gelatinisasi,;mutu fisik Kacang Bambara varietas Bogor merupakan tanaman lokal berasal dari Afrika yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit ari terhadap profil pasting dan mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor serta potensi pemanfaatannya. Penelitian meliputi pembuatan tepung kacang Bambara Bogor dengan kulit ari berwarna putih, ungu muda, ungu tua, dan hitam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan dua ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi profil pasting yang terdiri dari suhu pasting, viskositas puncak, waktu puncak, viskositas breakdown, dan setback viscosity. Analisis fisik meliputi rendemen, tingkat kecerahan, daya serap air dari tepung kacang Bambara Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kulit ari yang semakin gelap mengakibatkan penurunan pada parameter suhu pasting, viskositas puncak, breakdown, dan setback viscosity, sedangkan waktu puncak cenderung meningkat. Selain itu, warna kulit ari yang semakin gelap menyebabkan tingkat kecerahan semakin meningkat, sedangkan rendemen dan daya serap air semakin menurun. Berdasarkan profil pasting dan daya serap air, tepung kacang Bambara Bogor cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding. Kata kunci : Vigna subterranea (L.) Verdcourt, tepung kacang bogor, variasi warna epidermis, gelatinisasi, mutu fisik DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2719 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2719 10.33005/jtp.v15i1.2719 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2716 2022-01-13T02:57:13Z teknologi-pangan:ART

PROFIL ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK DALAM FERMENTASI INASUA GURARA Mahulette, Ferymon; Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Pattimura. Jl. M. Putuhena, Ambon, Maluku, 97233 Indonesia Mubarik, Nisa Rachmania; Departement Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Indonesia Asam glutamat;asam palmitat;karakteristik sensorik;nira kelapa Pengolahan inasua yang dilakukan masyarakat Teon, Nila, dan Serua di Maluku terdiri atas inasua tanpa nira kelapa dan inasua nira kelapa. Kedua produk fermentasi ini memiliki karakteristik sensorik dan masa simpan yang berbeda. Karakteristik sensorik bahan pangan sangat ditentukan oleh kadar asam amino dan asam lemak dalam pangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi profil asam amino dan asam lemak dalam kedua jenis inasua. Sampel inasua menggunakan ikan gurara (Lutjanus vitta) sebagai bahan dasar yang diambil dari pengrajin di Desa Layeni, Maluku Tengah. Analisis kadar asam amino menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), sedangkan kadar asam lemak menggunakan Gas Chromatography (GC).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam amino dan asam lemak meningkat sejalan bertambahnya waktu fermentasi.  Kadar asam amino total inasua tanpa nira adalah 20,96 %, sedangkan inasua nira hanya mencapai 15,31%. Kadar asam lemak total inasua nira adalah 87,48 %, sedangkan inasua tanpa nira hanya mencapai  58,59 %. Asam amino tertinggi pada kedua inasua adalah asam glutamat, sedangkan asam lemak tertinggi adalah asam palmitat. Profil asam amino dan asam lemak diperlukan sebagai referensi untuk memperbaiki nilai nutrisi dan cita rasa inasua sebagai salah satu produk pangan lokal di Maluku. Kata kunci : Asam glutamat, asam palmitat, karakteristik sensorik, nira kelapa DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2716 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2716 10.33005/jtp.v15i1.2716 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2724 2022-01-13T03:03:38Z teknologi-pangan:ART

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM DAN UBI JALAR UNGU Ayyumi, Lalu Ahmad Syahrul; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, NTB Nazaruddin, Nazaruddin; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, NTB Cicilia, Siska; Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, NTB aktivitas antioksidan;iwel;tepung ketan hitam;ubi jalar ungu Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap aktivitas antioksidan kue iwel. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu yang terdiri dari 6 perlakuan: L0 (100%:0%), L1 (90%:10%), L2 (80%:20%), L3 (70%:30%), L4 (60%:40%) dan L5 (50%:50%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji adalah parameter kimia (aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu) dan parameter organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP) untuk parameter kimia dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antiosidan, kadar air, kadar abu, hedonik (tekstur dan rasa) dan skoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan warna secara hedonik. Perlakuan L3 dengan 70% tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu 30% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari  aktivitas antioksidan 69,91%; kadar air 27,3%; kadar abu 1,74% dan diterima oleh panelis.Kata kunci : aktivitas antioksidan, iwel, tepung ketan hitam, ubi jalar ungu DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2724 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2724 10.33005/jtp.v15i1.2724 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2718 2022-01-13T03:01:39Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) TERHADAP PRODUK ROTI FUNGSIONAL Hidayah, Isti Nurul; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur, Dr. Cipto Semarang Jawa Tengah Mirratunnisya, Mirratunnisya; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur, Dr. Cipto Semarang Jawa Tengah Widiastuti, Tania; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur, Dr. Cipto Semarang Jawa Tengah Ferdiansyah, M. Khoiron; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur, Dr. Cipto Semarang Jawa Tengah enzim;gula cair;roti fungsional;substrat;sakarifikasi Gula cair berbasis umbi memiliki sifat fungsional yang berbeda dari gula pasir berdasarkan rasa, warna, tekstur, stabilitas dan kesegaran jika dibandingkan dengan sukrosa lainnya. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan enzim dalam pembuatan gula cair gembili serta mengetahui pengaruh gula cair yang diaplikasikan pada produk roti fungsional. Metode yang digunakan yaitu studi literatur hasil penelitian gula cair dan dan roti fungsional. Berdasarkan beberapa penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar gula reduksi dalam gula cair dipengaruhi oleh peningkatan jumlah enzim. Viskositas berkaitan dengan penggunaan enzim dan substrat sedangkan suhu gelatinisasi dan waktu sakarifikasi akan mempengaruhi sifat manis dari gula cair. Jenis gula dapat mempengaruhi nilai gizi dan sifat sensoris dari roti sehingga diperoleh karakteristik produk bakeri yang baik. Kata kunci : enzim, gula cair, roti fungsional, substrat, sakarifikasi DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2718 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2718 10.33005/jtp.v15i1.2718 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2715 2022-01-13T02:56:10Z teknologi-pangan:ART

MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI (Nemipterus japonicus) DITINJAU DARI ANALISIS PROKSIMAT Jumiati, Jumiati; Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Ronggolawe Jalan Manunggal No. 61 Tuban Jawa Timur Rahmaningsih, Sri; Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Ronggolawe Jalan Manunggal No. 61 Tuban Jawa Timur Sudianto, Achmad; Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Ronggolawe Jalan Manunggal No. 61 Tuban Jawa Timur Insang;ikan kurisi;mutu kerupuk;proksimat Insang ikan belum banyak dimanfaatkan, biasanya terbuang. Insang dapat diolah sebagai bahan campuranpembuatan kerupuk. Penggunaan ikan kurisi disebabkan cukup banyak terdapat di pesisir utara Jawa, danharganya murah. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu kerupuk dari penambahan insang ikan kurisi danmembandingkan dengan mutu kerupuk dari daging ikan. Pengujian mutu berupa analisa proksimat meliputikadar protein, lemak, karbohidrat, air, dan abu. Metode experimental, analisa data menggunakan uji t, 2 macamperlakuan dan 15 ulangan. Penambahan insang dan daging ikan dalam pembuatan kerupuk diberikankonsentrasi yang sama 30%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) antarakerupuk dengan penambahan insang dan daging ikan kurisi untuk kadar protein (13,55% dan 16,01% ); lemak(0,53% dan 0,87%); karbohidrat (75,87% dan 73,58%) dan abu (2,44% dan 2,14%), sedangkan kadar air tidakterdapat perbedaan yang nyata (P>0,05) sebesar 7,61% dan 7,42%. Kerupuk insang ikan dapat menjadi produkmakanan yang bergizi, dan memberi alternatif peluang usaha.Kata kunci : Insang, ikan kurisi, mutu kerupuk, proksimat DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2715 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2715 10.33005/jtp.v15i1.2715 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3472 2023-03-13T02:19:42Z teknologi-pangan:ART

Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Susu Bubuk Edamame Setyani, Zhafirah Catur; Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Widyaningsih, Tri Dewanti; Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Ali, Dego Yusa; Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Edamame, Lama Penyimpanan, Susu Bubuk, Suhu Penyimpanan Susu bubuk edamame akan memiliki peluang yang sangat baik di pasaran karena memiliki kandungan nutrisi yang baik. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui hubungan suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu susu bubuk edamame menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yakni faktor suhu penyimpanan (35°C, 45°C, dan 55°C) dan lama penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, 28, dan 35). Data dianalisis dengan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Fisher, uji Tukey, dan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu bubuk edamame memiliki kadar air awal 4,67%, kelarutan 88,14%, aw 0,51, tingkat penggumpalan 12,29%, nilai TBA 0,353 mg/kg, dan rerata uji warna L: 76,3, a: -2,8, dan b: +26,7. Setelah dilakukan penyimpanan selama 35 hari terlihat bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, aw, penggumpalan, nilai TBA dan warna (L*, a*, b*) dari susu edamame. Sementara itu, parameter kelarutanhanya dipengaruhi oleh lama penyimpanan. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3472 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3472 10.33005/jtp.v16i2.3472 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 18-30 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4262 2024-01-03T03:43:24Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK TEH CELUP HERBAL KAJIAN PROPORSI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L) DAN BATANG SERAI (Cymbopogon citratus) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR AIR, pH, WARNA DAN ORGANOLEPTIK Yudiastama, Elionora Sinari; Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Indonesia Handayani, Sri; Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Indonesia Wirawan, Wirawan; Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Indonesia Antioksidan; Serai; Bunga Telang; Teh Herbal Teh herbal merupakan salah satu minuman dari bahan daun atau bunga. Salah satu inovasi bahan dalam pembuatan teh herbal adalah bunga telang dan batang serai. Bunga telang mengandung flavonoid, antosianin, dan flavonol glikosida yang merupakan senyawa pencegah radikal bebas. Batang serai merupakan salah satu tanaman yang memiliki senyawa aromatic dan memiliki potensi sebagai antioksidan seperti sitronelal dan geraniol.  Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh proporsi bunga telang dan batang serai terhadap kualitas kimia yaitu aktivitas antioksidan, kadar air, pH, warna L*a*b*, kualitas organoleptik teh celup; 2) mengetahui proporsi bunga telang dan batang serai terbaik terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, pH, warna L*a*b*, organoleptik. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu K1=bunga telang 100%, K2=bunga telang 90%: batang serai 10%, K3=bunga telang 80%:batang serai 20%, K4=bunga telang 70%:batang serai 30%, K5=bunga telang 60%:batang serai 40%. Hasil penelitian menunjukkan Perlakuan  proporsi bunga telang dan batang serai yang berbeda berpengaruh terhadap kadar antioksidan, kadar air, nilai kecerahan L (lightness), dan uji organoleptik. Parameter pH, nilai kemerahan *a (redness), warna kekuningan *b (yelllowness) tidak berpengaruh pada perlakuan penelitian. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah proporsi bunga telang 60%:batang serai 40% menghasilkan the celup dengan karakteristik: aktivitas antioksidan 69,92%, kadar air 7,32%, pH 7,13, nilai kecerahan L* (lightness) 1,81, nilai kemerahan a*(redness) 1,09, nilai kekuningan b* (yellowness) 2,98, dan uji organoleptik kesukaan warna 4,9, kesukaan rasa 4,4, kesukaan aroma 4,1 dengan kategori suka UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4262 10.33005/jtp.v17i2.4262 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 2 : Desember 2023 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3016 2023-02-15T08:36:14Z teknologi-pangan:ART

ANALISIS MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ANALOG KACANG MERAH DAN REBUNG Isnawaty, Meike; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Herawati, Netti; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Johan, Vonny Setiaries; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau sosis analog; kacang merah; rebung Sosis analog atau sosis nabati merupakan sosis yang terbuat dari protein nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi sosis analog kacang merah dan rebung terbaik yang memenuhi standar mutu sosis daging menurut SNI 3820:2015. Penelitian ini merupakan penelitian eskperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan, diikuti dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah rasio kacang merah dan rebung dengan empat tingkat: 100:0, 85:15, 70:30, dan 55:45. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan uji sensori. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio kacang merah dan rebung berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter pengamatan. Perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah rasio kacang merah dan rebung 55:45 dengan kadar air 60,48%, kadar abu 1,74%, kadar lemak 4,79%, kadar protein 13,76%, dan kadar serat kasar 10,77%.Kata kunci : sosis analog, kacang merah, rebung DOI :  https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3016 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3016 10.33005/jtp.v16i1.3016 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 1-13 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4674 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

Pengaruh Jenis-Jenis Sumber Karbohidrat terhadap Mutu “Bekasam” Ikan Sepat Toakang (Helostoma temminckii) Mahadi, Imam; Universitas Riau Syafi’i, Wan; Universitas Riau Utami, Dian Putri; Universitas Riau types of carbohydrate sources; bekasam; quality; sepat toakang fish ABSTRAK Bekasam merupakan proses pengawetan dengan teknik fermentasi menggunakan ikan, beras sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples tertutup rapat dan disimpan selama beberapa hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis-jenis sumber karbohidrat dari perbagai perlakuan beras terhadap mutu ikan sepat toakang (Helestoma temminckii) dari mutu kimia dan organoleptik. Jenis penelitian ini merupakan percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi sumber karbohidrat sebanyak 50% dari berat ikan, yaitu beras, nasi karak, nasi panggang, dan tepung beras. Jumlah perlakuan yang digunkan yaitu 4 perlakuan (beras sanggrai, nasi, kerak dan tepung beras) dengan jumlah pengulangan masing-masing 3 kali. Parameter yang diamati adalah kandungan protein, kandungan lemak, pH dan kadar air. Penambahan berbagai jenis sumber karbohidrat berpengaruh signifikan terhadap kualitas ikan sepat bekas toakang dari kualitas kimia dan organoleptik dengan hasil terbaik yaitu perlakuan nasi sangrai dengan kandungan protein 16,12%, kadar lemak 6,86%, kadar air 68,83%, dari segi warna dan aroma,  Yaitu warna yang baik dan merata secara optimal serta aroma khas bekasam dan aroma yang sangat tajam. Kandungan nilai mutu ikan sepat toakang bekas telah memenuhi kriteria TKPI dan dapat dikonsumsi. Kata kunci: jenis sumber karbohidrat, bekasam, kualitas, ikan sepat toakang ABSTRACT Bekasam is a preservation process with fermentation techniques using fish, rice as a source of carbohydrates, and salt which is put in a tightly closed jar and stored for several days. The purpose of this study was to determine how the influence of the type of carbohydrate source on the quality of the former toakang sepat fish (Helestoma temminckii) from chemical and organoleptic quality. This type of research is an experiment with a Complete Randomized Design (RAL) using a concentration of carbohydrate sources as much as 50% of fish weight, namely rice, rice karak, roasted rice, and rice flour. The total treatment obtained was 4 treatments with the number of repetitions 3 times each. The parameters observed were protein content, fat content, pH, and water content. The addition of various types of carbohydrate sources has a significant effect on the quality of the former toakang sepat fish from chemical and organoleptic quality with the best results, namely the treatment of roasted rice with a protein content of 16.12%, fat content of 6.86%, water content of 68.83%, in terms of color and aroma, namely a good color and optimally evenly distributed and a distinctive aroma of bekasam and very sharp aroma. The quality value content of used toakang sepat fish has met the TKPI criteria and can be consumed. UPN VETERAN JAWA TIMUR Pendidikan Biologi. PMIPA. FKIP. Universitas Riau 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4674 10.33005/jtp.v18i2.4674 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 57-74 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3903 2024-01-31T09:17:03Z teknologi-pangan:ART

Karakteristik Buah Pisang Mas Kirana Pada Berbagai Umur Panen dan Teknik Penyimpanan Safitri, Salsabila Dian; Gunadarma University Arti, Inti Mulyo Miska, Mohammad Ega Elman Kalsum, Ummu KMnO4; penyimpanan; warna pisang; umur panen Pisang tergolong dalam buah unggulan yang bersifat klimakterik dan mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan pascapanen yang tepat terutama pada pemanenan dan penyimpanan. Padatan yang terlarut, kadar asam dan warna dapat menjadi indikator penentu kualitas buah pisang secara kimia dan fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai Total Padatan Terlarut (TPT), Asam Titrasi Total (ATT) serta warna L, *a dan *b pada buah pisang Mas Kirana dengan umur panen dan teknik penyimpanan yang berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 4 ulangan. Faktor 1 adalah umur panen 40 dan 57 Hari Setelah Antesis (HSA). Faktor 2 adalah teknik penyimpanan tanpa box kardus, box kardus tanpa KMnO4 dan box kardus dengan KMnO4. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada selang kepercayaan ɑ = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur panen memberikan pengaruh yang nyata  pada TPT dan warna kecuali nilai ATT dan warna *a pada hari ke-5 penyimpanan. Teknik penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata pada TPT , ATT dan warna buah pisang pada hari ke-3 penyimpanan. Umur panen dan teknik penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap TPT, ATT dan warna pada hari ke-5 penyimpanan. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3903 10.33005/jtp.v17i2.3903 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 2 : Desember 2023 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3165 2023-02-15T08:50:34Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH LAMA WAKTU MASERASI TERHADAP KADAR FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN KELOR Apriyati, Erni; BRIN - Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Murdiati, Agnes; Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Triwitono, Priyanto; Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada ekstraksi; rendemen; flavonoid; IC50; kelor Daun kelor (Moringa oleifera) mengandung beberapa senyawa bioaktif salah satunya adalah flavonoid yang memiliki potensi antioksidan. Daun kelor dapat diolah menjadi bubuk daun kelor agar umur simpan lebih lama dan lebih mudah penyimpanannya. Namun, penggunaan bubuk daun kelor pada produk pangan akan menghasilkan warna produk yang hijau gelap, rasa astringent, flavor langu dan cenderung tidak disukai. Oleh karena itu ekstrak daun kelor diharapkan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan lebih aplikatif dalam produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu maserasi terhadap rendemen, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak daun kelor. Ekstraksi bubuk daun kelor dibuat menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 70 % dengan perlakuan waktu maserasi (12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam) setelah itu disaring menggunakan kertas saring dan vacuum pum. Selanjutnya ekstrak encer diuapkan menggunakan rotary evaporator kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Ekstrak daun kelor yang dihasilkan dihitung rendemen, dianalisa kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan. Penentuan kadar flavonoid dilakukan dengan pembanding quersetin. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu maserasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak daun kelor. Ekstrak daun kelor yang dihasilkan memiliki rendemen antara 6,17 – 6,57 %, kadar flavonoid 25,03 – 27,77 mg QE/g dan aktivitas antioksidan IC50 127,92 -  108,67  µg/mL.Kata kunci : ekstraksi, rendemen, flavonoid, IC50, kelor DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3165 UPN VETERAN JAWA TIMUR Badan Penelitian dan Pengembangan, Kementerian Pertanian 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3165 10.33005/jtp.v16i1.3165 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 116-123 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3547 2023-03-13T02:19:42Z teknologi-pangan:ART

ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TAPE SINGKONG YANG BEREDAR DI KECAMATAN JOMBANG Afifah, Laili Nur; Universitas KH. A. Wahab Hasbullah Khiftiyah, Ana Mariatul; Universitas KH. A. Wahab Hasbullah Aini, Nurul; Universitas KH. A. Wahab Hasbullah Ningrum, Rahna Cahya; Universitas KH. A. Wahab Hasbullah Ni'matuzahroh, Ni'matuzahroh; Universitas Airlangga bakteri asam laktat; isolasi; karakterisasi; tape singkong Tape singkong merupakan makanan ringan yang dihasilkan dari fermentasi singkong dengan menggunakan ragi. Pangan fermentasi merupakan sumber isolat bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah isolat dan karakteristik bakteri asam laktat pada tape singkong. Isolasi bakteri asam laktat dari tape singkong dilakukan pada tiga sampel tape singkong dengan merk berbeda yang beredar di Desa Kepatihan Kecamatan Jombang. Isolasi bakteri asam laktat dilakukan menggunakan media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Bakteri asam laktat yang diperoleh dari hasil isolasi selanjutnya dikarakterisasi. Karakterisasi dilakukan dengan mengamati karakter makroskopis, mikroskopis, dan biokimia. Hasil dari isolasi tersebut didapatkan dua isolat dari tape singkong yang beredar di Desa Kepatihan Kecamatan Jombang yang diberi kode TL13 dan TL23. Sel bakteri asam laktat dari kedua isolat tersebut berbentuk kokus. Kedua isolat tersebut termasuk Gram positif, katalase negatif, oksidase negatif, tidak berspora, serta bersifat non motil. Isolat yang diperoleh dapat dieksplorasi lebih lanjut potensinya sebagai probiotik  maupun penghasil bakteriosin. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3547 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3547 10.33005/jtp.v16i2.3547 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 48-56

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3166 2023-02-15T08:44:24Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH PROPORSI ENZIM MIX (INULINASE:GLUKO-AMILASE) DAN LAMA SAKARIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK HIGH FRUCTOSE SYRUP DARI UMBI BENGKUANG Akbar, Reza Irsyad; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur Gula;enzim mix;Fruktosa;Inulinase;Bengkuang Permintaan terhadap gula tebu terus meningkat sehingga diperlukan alternatif pengembangan produksi gula.  Salah satu prospek baik yang dapat mensubstitusi gula pasir adalah gula dari pati, yaitu sirup glukosa dan fruktosa. Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) merupakan pemanis yang tersusun dari fruktosa, glukosa, dan oligosakarida. HFS diproduksi dari hidrolisis pati, akan tetapi proses tersebut tidak efisien. Akhir-akhir ini peneliti menemukan cara memproduksi HFS dengan cara lain menggunakan inulin yang lebih efisien, inulin merupakan poli-frukosa yang larut dalam air.  Keterbatasan sumber bahan baku yang mengandung inulin kadar tinggi menjadi tantangan produksi HFS di Indonesia, diperlukan bahan baku yang mengandung inulin dan pati. Salah satu bahan baku potensial adalah bengkuang. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik proporsi enzim inulinase:glukoamilase  (0,1%:1,5%,0,55%:1,5%,1%:1,5%) dan lama sakarifikasi (24,36,48 jam) terhadap  kadar fruktosa dan karakteristik HFS yang dihasilkan.  Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam, jika terdapat perbedaan nyata maka dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil analisa menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada konsentrasi enzim mix (1%:1,5%) dan lama sakarifikasi 36 jam dengan hasil rendemen 53,028%, total padatan terlarut 16%, kadar gula reduksi 17,151%, DE 22,012, viskositas 38 mPa.s, kadar fruktosa 3,21% dan glukosa 8,575%.Kata kunci : Gula, Enzim Mix, Fruktosa, Inulinase, Bengkuang DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3166 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2022-06-29 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3166 10.33005/jtp.v16i1.3166 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 1 : JUNI 2022; 57-71 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3548 2023-07-10T09:30:21Z teknologi-pangan:ART

Sifat Fisikokimia Makaroni Tepung Labu Kuning dengan Perbedaan Konsentrasi CMC Nafi', Ahmad; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Jawa Timur 68121, Indonesia Maretta, Elma Dwi; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Jawa Timur 68121, Indonesia Diniyah, Nurud; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Jawa Timur 68121, Indonesia makaroni; labu kuning; CMC; formulasi Makaroni merupakan salah satu jenis makanan ringan yang berbahan baku tepung terigu. Untuk mengurangi penggunaan tepng terigu, diperlukan diversifikasi bahan pangan lokal salah satunya labu kuning yang diolah menjadi tepung sebagai bahan alternatif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik makaroni tepung labu kuning dan menentukan formulasi terbaik dari makaroni yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung labu kuning (90:10, 80:20, 70:30) serta konsentrasi CMC (0,5%, 0,75%, 1,0%). Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik makaroni tepung labu kuning yang meliputi warna, daya kembang, kadar air, kadar abu, dan kadar betakaroten. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengujian sifat fisik kecerahan (L*) berkisar antara 54,816-63,247, nilai daya kembang 37,92%-43,05%, nilai kadar air 11,87%-12,49%, nilai kadar abu 3,7%-4,5%, dan kadar betakaroten antara 13,268-17,441mg/100g. Formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu dan labu kuning 90:10 dan CMC 1.0% (A1B3) dengan nilai kecerahan (L*) 63,247, nilai daya kembang 43,05%, kadar air 11,87%, kadar abu 3,7%, dan kadar betakaroten 13,489 mg/100g. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3548 10.33005/jtp.v17i1.3548 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 1-12 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3226 2023-03-13T02:19:43Z teknologi-pangan:ART

CHARACTERISTICS OF CATFISH (Pangasius pangasius) VISCERA OIL PURIFIED WITH BENTONITE Maghfira, Annisa Nur; Airlangga University Patmawati, Patmawati; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Pujiastuti, Dwi Yuli; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Sahidu, Adriana Monica; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Tjahjaningsih, Wahju; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia Saputra, Eka; Departemen Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Indonesia viscera; bentonite; Pangasius pangasius; catfish oil The fishing industry is a very broadline business with various processes that have by-products. Catfish viscera which includes digestive tract, liver, bile, and stored fat (belly fat) is a potential source of fat to be processed into fish oil with high content of unsaturated fatty acids, especially omega 3. This study aims to determine the effect of adding bentonite to the purification process of catfish oil from viscera on the characteristics of pure fish oil. This study used a completely randomized design (CRD) consisting 4 treatments of bentonite percentage, 0%, 4%, 7% and 10%. Parameters measured were free fatty acid, acid number, peroxide number, paraanisidin number (p-anisidin), total oxidation, and yield. Data analysis used Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Distance Test. The results of this study indicate that the addition of bentonite to pure fish oil has a significant effect on the characteristics of fish oil from each treatment. The best purification was found in the addition of 10% bentonite that having the characteristics of 0.62% free fatty acids, 0.12 mgKOH/g acid number, 0 meq/kg peroxide number (not detected), paraanisidin number 1.60 meq/kg, total oxidation 1.60 meq/kg, and yield of 75.23 ± 0.194%. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3226 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3226 10.33005/jtp.v16i2.3226 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 92-103 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4081 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

FILM INDIKATOR BERBASIS DAUN JATI UNTUK MEMANTAU KESEGARAN IKAN TENGGIRI Pangesti, Dea Putri; Politeknik Negeri Jakarta Ningtyas, Rina teak leaves, indicator label film, spanish mackerel Ikan tenggiri termasuk ikan yang mudah mengalami pembusukan karena mengandung kadar air yang tinggi sekitar 60-80%. Mundurnya kualitas dari ikan tenggiri dapat terdeteksi dengan adanya film label indikator yang ditempel pada kemasan ikan. Penelitian ini menggunakan ekstrak antosianin daun jati sebagai bahan pewarna pada film label indikator. Label indikator dibuat dengan menggunakan ekstrak daun jati dengan variasi pH 3,6,9 dan 12. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis variasi pH ekstrak daun jati yang paling tepat diaplikasikan pada film label indikator untuk memantau kesegaran ikan tenggiri. Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan melakukan pengukuran nilai mean RGB, uji pH, uji organoleptik dan uji antibakteri pada membran film label indikator. Film label indikator diaplikasikan pada ikan tenggiri yang disimpan dalam kulkas selama 10 hari. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa ikan tenggiri sudah dalam kondisi tidak segar pada hari ke-6. Film label indikator pH 9 dan 12 menjadi film label indikator yang perubahan warnanya dapat dibedakan secara visual dibandingkan label dengan pH 3 dan 6. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-07-09 Peer-reviewed Article http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4081 10.33005/jtp.v18i1.4081 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 53-66 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3727 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH BLANCHING DAN JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Fitriani, Wika; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan Khairi, Amalya Nurul; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan Blanching; pre-treatment; sifat fisikokimia; ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan fenolik yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada ubi jalar ungu maka dilakukan pre-treatment. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pre-treatment terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas yaitu suhu blanching 70ºC dan 90ºC dan jenis larutan perendam yaitu Na-metabisulfit 0,2% dan asam sitrat 0,2%. Variabel terikat meliputi karakteristik fisik yaitu rendemen, warna dan pH. Sedangkan karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan antosianin. Analisisis statistika menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik yaitu warna tepung ubi jalar ungu memiliki nilai L 53,42-60,74, nilai a 3,95-11,94, nilai b 1,93-10,80, nilai °Hue 9,47-69,91, nilai pH 5,81-6,45, dan nilai rendemen 23,96-34,85%. Karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yaitu kadar air 5,84-7,80%, kadar abu 1,06-2,06%, kadar lemak 1,93-2,72%, kadar protein total 7,72-11,22%, kadar karbohidrat by different 77,71-81,56%, kadar serat kasar 7,73-12,44%, dan total antosianin 4,53-22,13 mg/100g. Perlakuan awal (pre-treatment) berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu warna, pH dan rendemen serta karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan total antosianin. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3727 10.33005/jtp.v17i1.3727 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 69-88 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3982 2024-01-03T03:34:34Z teknologi-pangan:ART

EFEK PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG UDANG KERING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK RENGGINANG PATI SAGU Islamy, Muhammad Agung; Universitas Riau Yusmarini, Yusmarini; Universitas Riau Fitriani, Shanti; Universitas Riau rengginang; pati sagu; tepung udang kering Rengginang merupakan makanan tradisional berbentuk bundar yang dapat dibuat dari bahan baku yang tinggi akan kandungan karbohidrat. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan adalah pati sagu. Rengginang yang dibuat dari pati sagu memiliki nilai protein yang rendah sehingga diperlukan tepung udang kering sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi rengginang.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi tepung tepung udang kering terpilih dalam pembuatan rengginang pati sagu sesuai dengan syarat mutu SNI kerupuk ikan, udang dan moluska 8272: 2016. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan U1 (konsentrasi tepung tepung udang kering 2,5%) dipilih karena memberikan pengaruh nyata terhadap analisis proksimat yang terdiri dari kadar air 4,47%, kadar abu 1,87%, kadar protein 2,95%, kadar lemak 24,69%, kadar karbohidrat 66,02%, dan daya pengembangan 97,51%  serta penilaian sensori secara deskriptif maupun hedonik meliputi warna rengginang pati sagu yang berwarna kuning, agak beraroma udang, sangat renyah, agak berasa udang serta secara keseluruhan disukai panelis. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3982 10.33005/jtp.v17i2.3982 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 2 : Desember 2023 id http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10635 http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10636 http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10637 http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10638 http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10639 http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/3982/10640

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3639 2023-07-10T09:30:21Z teknologi-pangan:ART

Kajian metode dan lama aging terhadap karakteristik kimia dan organoleptik aged garlic Tantalu, Lorine; Universitas Tribhuwana Tunggadewi Handayani, Sri; Universitas Tribhuwana Tunggadewi Aged garlic; bawang hitam; rice cooker; cabinet dryer; lama aging Aged garlic (bawang hitam) merupakan produk yang memberikan rasa yang unik dengan berbahan dasar bawang putih sebagai hasil perubahan fisiko-kimia karena proses aging atau pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji metode dan lama aging yang paling efisien untuk mendapatkan produk bawang hitam dengan sifat kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen. Metode aging yang digunakan adalah dengan membandingkan dua alat pemanas rice cooker dan cabinet dryer. Lama aging dilakukan dengan variasi 6, 10 dan 14 hari pada suhu + 60°C. Parameter uji meliputi: kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakukan dengan metode aging dengan rice cooker dan cabinet dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik. Demikian pula perlakuan lama aging dalam masing-masing metode aging memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, total protein, total gula reduksi dan organoleptik, sedangan pengaruh nyata pada uji kadar lemak. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah aged garlic dengan cabinet dryer selama aging 6 hari, dengan kadar air sebesar 15,66%, total protein sebesar 5,32%, kadar lemak sebesar 0,23%, total gula reduksi sebesar 1,33%, uji kesukaan aged garlic berkisar antara biasa hingga suka (tekstur sebesar 3,8, warna 3,73, rasa 3,77, dan aroma 3,93) UPN VETERAN JAWA TIMUR LPPM Universitas Tribhuwana Tunggadewi 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3639 10.33005/jtp.v17i1.3639 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 13-24 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3269 2023-03-13T02:19:42Z teknologi-pangan:ART

Analisis Kimia Tepung Agar-agar (Gracilaria verrucosa) melalui Praekstraksi Asam Basa Azara, Rima; Universitas Muhammadiyah Sidoarjo Sugiarto, Sugiarto; Universitas Muhammadiyah Sidoarjo NaOH, HCl, tepung agar-agar Agar-agar adalah produk hasil olahan rumput laut berbentuk gel yang dapat dikonsumsi. Gracilaria verrucosa merupakan rumput laut penghasil agar-agar yang  mudah dijumpai di Indonesia. Namun agar-agar yang dihasilkan dari pengolahan rumput laut Gracilaria verrucosa bermutu bagus masih terbatas jumlahnya, ini disebabkan sulitnya  proses ekstraksi rumput laut Gracilaria verrucosa sehingga memerlukan pengolahan yang tepat supaya menghasilkan agar-agar bermutu bagus. Tujuan pada penelitian ini untuk mempelajari pengaruh mutu tepung agar-agar dari jenis rumput laut Gracilaria verrucosa dengan menambahkan konsentrasi  NaOH dan HCl  pada pra perlakuan ekstraksi. Konsentrasi NaOH yang digunakan yaitu 3,5%, 5,5%, dan 7,5%. Konsentrasi HCl yang digunakan yaitu 0.035% dan 0.040%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dan uji lanjut DMRT 5 %.  Praperlakuan NaOH 5,5% dan HCl 0,040% merupakan praperlakuan terpilih karena sifat kimia penentu mutu tepung agar-agar yaitu kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, dan derajat keasaman (pH), masuk kedalam spesifikasi SNI tepung agar-agar. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3269 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3269 10.33005/jtp.v16i2.3269 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022; 57-64 Indonesia

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3668 2023-07-10T09:30:21Z teknologi-pangan:ART

Patulin : Keberadaan pada Pangan, Mekanisme Toksisitas, dan Metode Deteksi Kurnianto, Muhammad Alfid; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya, Indonesia Pusat Inovasi Teknologi Tepat Guna Pangan Dataran Rendah dan Pesisir, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur, Surabaya, Indonesia Syahbanu, Fathma; Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawang, Indonesia Mikotoksin; Patulin; Penicillium; Apel; Toksin' Toksisitas Patulin merupakan salah satu jenis mikotoksin atau toksin produksi kapang yang mayoritas diproduksi oleh kapang bergenus Aspergillus dan Penicillium. Patulin mampu menyebabkan beragam efek buruk bagi kesehatan manusia karena menyebabkan gangguan imun, saraf, hingga gangguan akut pada saluran pencernaan, termasuk pendarahan, hiperemia, dan ulserasi. Berbagai efek tersebut disebabkan karena reaksi patulin dengan gugus tiol dari sistem seluler sehingga memicu beragam efek toksik. Oleh karena itu, International Agency for Research on Cancer (IARC) melaporkan bahwa patulin dikategorikan sebagai Unclassifiable as to carcinogenicity in humans (Class 3). Karena patulin bersifat sebagai genotoksik, teratogenik, embriotoksik, imunotoksik, hingga karsinogenik maka keberadaan patulin, baik pada pangan segar dan produk olahannya harus dianalisis dan dideteksi. Metode analisis untuk mendeteksi keberadaan patulin dapat dilakukan dengan menggunakan HPLC maupun LC. Mekanisme toksisitas patulin pada organ manusia melibatkan pembentukan ROS (reactive oxygen species), interaksi patulin dengan DNA, dan penghambatan kerja berbagai enzim. Ulasan artikel ini bertujuan untuk membahas keberadaan patulin pada pangan (segar dan produk olahannya), mekanisme pembentukan patulin (biosintesis dan gen yang terlibat), mekanisme dan  toksisitas patulin pada organ manusia, dan metode deteksi patulin. Ulasan naskah ini dilakukan dengan menggunakan metode "narrative review". UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3668 10.33005/jtp.v17i1.3668 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 37-54 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3680 2023-07-10T09:30:21Z teknologi-pangan:ART

Analisis Pigmen Monascus yang Ditumbuhkan pada Berbagai Jenis Beras Dengan Pelarut Yang Berbeda Puspita, Dhanang Lestario, Lydia Ninan; Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Putri, Isnaini Kumala; Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Monascus; Beras; Pigmen Monascus adalah salah satu jenis kapang asomyte yang menghasilkan pigmen. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produksi pigmen Monascus adalah jenis medium yang digunakan. Beras merupakan salah satu substrat yang baik yang sering digunakan dalam proses fermentasi oleh kapang Monascus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa jenis pigmen Monascus yang ditumbuhkan pada berbagai jenis beras yang berbeda. tahapan penelitian meliputi; isolasi Monascus sp. uji pertumbuhan, produksi pigmen Monascus sp., ekstraksi pigmen, analisis pigmen Monascus menggunakan KLT dan spektrofotometri. Monascus dapat tumbuh dan menghasilkan pigmen pada media dari beras putih, beras merah, beras coklat, dan beras hitam. Ekstark pigmen Monascus dapat dilarutan dengan pelarut eter, heksan, kloroform, dan yang paling optimal adalah metanol. Pigmen Monascus yang tertinggi diperoleh dari media beras coklat dan beras merah. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3680 10.33005/jtp.v17i1.3680 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 25-36 ID

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4405 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

Kandungan Gizi, Aplikasi Pengolahan dan Manfaat Kesehatan Labu Kuning : Sebuah Telaah Aulia, Salma Shafrina; Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia Handayani, Puri Ajeng; Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia Ramadhani, Previa Aysyar; Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan, Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia Kurnianto, Muhammad Alfid; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya, Indonesia labu kuning, pengolahan, potensi pengobatan, senyawa bioaktif Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman yang dapat dijumpai di daerah tropis dan subtropis. Labu kuning memiliki kandungan gizi dan zat bioaktif yang memiliki efek terhadap kesehatan manusia baik dari buah, daun maupun bijinya. Labu kuning juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis olahan. Tujuan artikel review ini adalah untuk memaparkan kandungan gizi, jenis pengolahan, dan potensi kesehatan dari labu kuning. Labu kuning memiliki β-karoten, α-karoten, kalium dan fosfor yang tinggi. Labu kuning telah dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan seperti aneka olahan kue dan bubur/pure. Labu kuning memiliki manfaat untuk kesehatan sebagai antioksidan, anti-bakteri, anti-kanker, anti-diabetes, hepatoprotektif, dan neuroprotektif. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-07-09 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4405 10.33005/jtp.v18i1.4405 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 41-52 en http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/4405/11768

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3716 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.) Miensugandhi, Aloysius Prima Cahya; Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Sint Carolus Sutardi, Sutardi; Gadjah Mada University Cuka; S. cerevisiae; Acetobacter aceti; air kelapa Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3716 10.33005/jtp.v17i1.3716 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 55-68 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4769 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Madu Kelulut Asal Kalimantan Barat Utami, Dwi; Tanjungpura University Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma; Tanjungpura University Lestari, Oke Anandika; Tanjungpura University Aktivitas Antioksidan; Karakteristik Sensori Madu adalah cairan alami yang berasal dari nektar bunga dan sekresi tanaman oleh lebah, salah satunya berasal dari lebah kelulut (Trigona sp.). Madu yang dipasarkan saat ini memiliki karakteristik dan kualitas yang beragam karena berasal dari berbagai daerah yang berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan madu kelulut asal Desa Parit Baru, Desa Jawa Tengah dan Desa Galang. Penelitian dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu perbedaan asal daerah madu kelulut dengan geografis yang berbeda (K). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa komponen fitokimia yang terkandung didalam madu kelulut asal Desa Parit Baru, Desa Jawa Tengah dan Desa Galang terdiri dari fenol, flavonoid, alkaloid, tanin dan terpenoid. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi berasal dari madu kelulut asal Desa Parit Baru sebesar 41%. Nilai total flavonoid tertinggi berasal dari madu kelulut asal Jawa Tengah sebesar 27,53 mg QE/g. Nilai total fenol tertinggi berasal dari madu kelulut asal Desa Galang sebesar 14,15 mg GAE/g. Tingkat kesukaan ketiga madu kelulut terhadap warna, aroma, dan rasa menunjukkan rentang skor 3,30 hingga 3,83, yaitu agak suka hingga suka. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4769 10.33005/jtp.v18i2.4769 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 88-101 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/3812 2023-07-10T09:30:22Z teknologi-pangan:ART

PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM AMINO HIDROLISAT TEMPE SEMANGIT MELALUI PENGGUNAAN ENZIM PROTEASE DARI DAUN KELOR Parhusip, Adolf Jan Nexson Hartono, Vania Christella; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang, Indonesia Alfredo, Alfredo; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang, Indonesia Kristianto, Elin; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang, Indonesia Fraulencia, Jesseline; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang, Indonesia overripe tempeh hydrolysate; moringa leaves; protease; enzyme activity; amino acids Longer time of fermentation treatment in overripe tempeh causes an increase in amino acid content in overripe tempe. The addition of protease enzymes from dial oleifera leaves to overripe tempeh will cause protein hydrolysis that leads to an increase in amino acid content..In this study, hydrolysate from overripe tempeh was made with different fermentation time variation for 2 days, 3 days, 4 days and 5 days and the addition of protease enzyme from Moringa leaves with various concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%, and 0.25%). Several test conducted to get physical and chemical characteristics include enzyme activity test, protein content, amino acid test, water content, and chroma. The results obtained showed that the hydrolysate from overripe tempeh that have been fermented for 5 days with the addition of 0.25% Moringa oleifera leaves purified enzymes has the highest amino acids and low protein content. The color test showed a significant difference in the values of a * and b * due to the treatment between hydrolyzed samples. The value of lightness of overripe tempeh hydrolysate for with 5 days fermentation time and an addition of 0.25% enzymes indicates a significant difference with the control sample. The moisture content obtained in this study have greater value than SNI standards. Moringa oleifera leaves purified protease enzymes purified through the stages of dialysis reach their optimum conditions at 50oC and pH 7. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2023-07-06 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/3812 10.33005/jtp.v17i1.3812 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 1 : JUNI 2023; 89-106 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4772 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK DENDENG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN KONSENTRASI GULA MERAH YANG BERBEDA Fernando, Richard; Universitas Tanjungpura Maherawati, Maherawati; Universitas Tanjungpura Hartanti, Lucky; Universitas Tanjungpura Dendeng, ikan kembung, gula merah, karakteristik fisikokimia, uji sensori Dendeng merupakan hasil olahan daging yang diberi bumbu dan dikeringkan, dengan gula merah sebagai bumbu utama. Ikan kembung dapat digunakan sebagai inovasi pengganti daging. Penambahan gula merah dengan konsentrasi yang berbeda diduga akan mempengaruhi karakteristik dendeng ikan kembung. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori dendeng ikan kembung dengan konsentrasi gula merah yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan konsentrasi gula merah 0%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ pada taraf 5%. Penambahan gula merah pada dendeng ikan kembung mempengaruhi karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna L*, C, oh) dan karakteristik sensori (warna, tekstur, rasa, keseluruhan), namun tidak berpengaruh terhadap parameter aroma. Karakteristik kimia yang sudah memenuhi SNI dendeng yaitu kadar lemak (2,50-3,00%) dan kadar protein (20,47-24,90%). Kadar air belum memenuhi SNI dendeng karena masih menghasilkan kadar air yang tinggi (20,38-24,74%). UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4772 10.33005/jtp.v18i2.4772 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 102-111 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4775 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TELUR PUYUH BACEM KEMASAN STERIL RETORT POUCH Safutra, Rijal; Universitas Nahdlatul Ulama Yogyakarta Puspasari, Diah Ayu; Universitas Nahdlatul Ulama Yogyakarta Hartiningsih, Subekti; Universitas Nahdlatul Ulama Yogyakarta telur; kemasan retort pouch; penyimpanan Telur puyuh termasuk dalam kategori bahan yang mudah rusak (perishable food), terutama rentan terkontaminasi oleh bakteri patogen. Upaya untuk meningkatkan kualitas telur adalah dengan melakukan pengolahan dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan (25oC, 5oC, dan -14oC) terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur, dan kadar air), dan kimia (lemak dan protein) produk telur puyuh bacem dalam kemasan steril Retort Pouch. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 ulangan eksperimen dan 2 kali ulangan analisis dengan satu faktor suhu penyimpanan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik warna (L* dan b*), kadar air, dan kadar protein. Analisis statistik menunjukan nilai kadar protein pada suhu 25oC yaitu 8,91%, suhu penyimpanan 5oC yaitu 9,99%, dan pada suhu penyimpanan -14oC yaitu 7,96% UPN VETERAN JAWA TIMUR Universitas Nahdlatul Ulama Yogyakarta 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4775 10.33005/jtp.v18i2.4775 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 1-9 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4066 2024-01-31T08:21:41Z teknologi-pangan:ART

FORMULASI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TEPUNG KOMPOSIT RUMPUT LAUT MERAH, TULANG IKAN TUNA SIRIP KUNING, DAN TEMPE KORO PEDANG Giovani, Sarah; Universitas Al-Azhar Indonesia Aidina, Rumaisha; Universitas Al-Azhar Indonesia Komalasari, Ema; Universitas Al-Azhar Indonesia Puteri, Nafisah Eka; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar, Meureubo, Aceh Barat red seaweed, yellowfin tuna fishbone, jack bean tempeh, composite flour, organoleptic characteristic Rumput laut merah, tulang ikan tuna sirip kuning, dan tempe koro pedang merupakan bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan tepung komposit tinggi protein. Dengan demikian, tepung rumput laut merah, tepung tulang ikan tuna sirip kuning, dan tepung tempe koro pedang perlu diformulasi untuk mendapatkan proporsi terbaik ditinjau dari karakteristik organoleptik tepung komposit yang dihasilkan. Hasil pengamatan terhadap bentuk tepung komposit dan tepung penyusunnya sesuai dengan SNI 3751-2009 mengenai syarat mutu tepung terigu yaitu berbentuk serbuk. Hasil pengamatan terhadap aroma dan warna tidak sesuai dengan SNI 3751-2009 yang mensyaratkan warna tepung harus putih khas terigu dan bebas dari aroma asing. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang sebesar 45%:45% paling disukai oleh panelis berdasarkan atribut warna, aroma, dan tekstur. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang 45%:45% memiliki tingkat perbedaan yang sedikit terhadap tepung terigu komersial pada atribut warna dan tekstur. Kata kunci: karakteristik organoleptik, rumput laut merah, tempe koro pedang, tepung komposit, tulang ikan tuna  UPN VETERAN JAWA TIMUR Direktorat Riset, Teknologi, dan Pengabdian Masyarakat (DRTPM) 2024-01-03 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4066 10.33005/jtp.v17i2.4066 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 17, No 2 : Desember 2023 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4403 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

Pengaruh Daya, Waktu dan Rasio Pelarut pada Proses Ekstraksi Kencur terhadap Kadar Fenol dengan Metode Microwave Assisted Extraction Amalia, Sofia Rizki; UPN Veteran Jawa Timur Kurnianto, Muhammad Alfid; UPN Veteran Jawa Timur Yulistiani, Ratna; UPN Veteran Jawa Timur kencur, MAE, total fenol, rasio bahan dengan pelarut, daya, waktu Rimpang kencur  banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan  bahan obat. Pemanfaatan ini berhubungan dengan metabolit sekunder dari kencur, salah satunya yaitu senyawa fenolik.  Senyawa fenolik kencur yang tinggi berpotensi sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, serta antimikroba. Ekstraksi fenol dengan metode maserasi memerlukan waktu yang lama dan proses pengekstraksian kurang sempurna sehingga digunakan bantuan gelombang mikro untuk memperoleh hasil ekstraksi optimal. Faktor ekstraksi gelombang mikro (MAE) meliputi rasio pelarut, daya, dan waktu ekstraksi. Penelitian ini menggunakan  percobaan pendahulu penentuan rasio bahan dengan pelarut (1:10, 1:20, 1:30, 1:40 (b/v)) dan RAL dua faktorial yaitu daya microwave (360, 540, 720 watt) dan waktu ekstraksi (5, 9, 13 menit). Hasil penelitian menunjukkan ekstraksi kencur menggunakan MAE memiliki tingkat optimal pada rasio bahan dengan pelarut 1:30 (b/v), daya 360  Watt dan waktu 13 menit menghasilkan total fenol sebesar 454,655 mg GAE/ml. UPN VETERAN JAWA TIMUR Indofood Riset Nugraha 2024-07-09 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4403 10.33005/jtp.v18i1.4403 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 103-111 en http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/4403/11767

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4376 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

Karakteristik Vegan Mayones Susu Kedelai Dengan Variasi Ekstrak Jenis Jeruk Saputri, Isnaini Fitria; Universitas Slamet Riyadi Puyanda, Irvia Resti; Universitas Slamet Riyadi Suhartatik, Nanik; Universitas Slamet Riyadi Boyolali16 Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w, oil in water ). Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan risiko berbagai penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit dan penggunaan ekstrak jenis jeruk yang berbeda terhadap karakteristik vegan mayones. Metode penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit (30:70, 40:60, 50:50) dan variasi ekstrak jenis jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk purut). Analisis kimia yaitu pH, kadar udara, kadar protein, kadar lemak. Analisis fisik yaitu viskositas dan ukuran droplet emulsi sedangkan untuk uji sensoris yaitu aroma, warna, rasa dan tekstur. Hasil terbaik adalah pada perlakuan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit 50:50 dengan penambahan ekstrak jeruk lemon. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil pH 4,6; kadar udara 42,36%, kadar protein 3,30%, kadar lemak 51,45%; viskositas 60,00 dPa.s; aroma 1,80; warna 3,15; rasa 3,65; dan tekstur 3,90.Kadar lemak relatif tinggi dan belum memenuhi kriteria sebagai vegan mayones. Kata kunci: Mayones Vegan, susu kedelai, ekstrak jeruk UPN VETERAN JAWA TIMUR - 2024-07-09 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4376 10.33005/jtp.v18i1.4376 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 29-40 Id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5132 2025-07-07T06:20:42Z teknologi-pangan:ART

PENDUGAAN UMUR SIMPAN TIWUL DAN GATOT MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS Sanjaya, Yushinta Aristina; Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Rosida, Rosida; Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur Fitriana, Awanda Winar; Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur Tiwul, Gatot, umur simpan, Arrhenius, suhu penyimpanan Tiwul dan Gatot merupakan makanan tradisonal khas daerah Gunung Kidul,Yogyakarta yang berbahan dasar singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan produk berbahan dasar singkong yaitu tiwuldan gatot dengan metode Accelerated Shelf Life Testing berdasarkan persamaan Arrhenius. Umur simpan ditentukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan persamaan Arrhenius. Percobaan dilakukan pada suhu 15°C, 25°C, dan 35°C selama 8 hari. Setiap dua hari sekali, dilakukan tes kadar air untuk mengetahui laju penurunan mutu produk. Umur simpan tiwul dengan metode ASLT model Arrhenius adalah 119 hari (3,91 bulan) pada suhu 25°C. Umur simpan gatot dengan metode ASLT model Arrhenius adalah 119 hari (3,91 bulan) pada suhu 25°C. UPN VETERAN JAWA TIMUR Teknologi Pangan UPN Veteran jawa Timur 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5132 10.33005/jtp.v19i1.5132 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4667 2025-07-21T10:16:39Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH EKSTRAK JANTUNG PISANG TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGIS DAN KIMIA NIRA GEWANG SERTA FISIK DAN ORGANOLEPTIK GULA CAIR Lalel, Herianus Justhianus D; Universitas Nusa Cendana Rubak, Yuliana Tandi; Universitas Nusa Cendana Nalle, Ryan P. L.; Universitas Nusa Cendana Belalawe, Maria U. P.; Universitas Nusa Cendana banana blossom; gebang sap; liquid sugar; Corypha utan Lamk The sap of gebang (Corypha utan Lamk) is  one of the basic materials for making red sugar in Timor Island.  Microbial contaminant reduces the quality of the sap, therefore it should be prevented by using  a  safe natural material as food additives including banana blossom .  This research  has been conducted by using  a simple Completed Random Design (CRD)  with 4 treatments: control (J0), 3% banana blossom extract (J1), 4% banana blossom extract (J2), 5% banana blossom extract (J4) with 4 replications. Parameters observed including total microbes, and pH, of  sap; water activity and organoleptic of liquid sugar. The results show that  adding of banana blossom extract  affects chemical and microbiological properties of the sap as well as physical and organoleptic of the liquid sugar. J0 (5% banana blossom extract) is the best tratment in term of chemical and microbiological properties of the sap as well as physical and organoleptic of the liquid sugar. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4667 10.33005/jtp.v19i1.4667 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/4667/12192

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4384 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

Quality Analysis Of Cayenne Pepper (Capsicum Frutescens L) Variety Ori 212 With Addition Of Natural Preservative Edible Coating Cassava Peel Starch During Room Temperature Storage Pangestu, Wahyu Aji; Universitas Slamet Riyadi Surakarta Nur’aini, Vivi; Universitas Slamet Riyadi Surakarta Puyanda, Irvia Resti; Universitas Slamet Riyadi Surakarta Edible coating, cayenne pepper, immersion time, storage time Cayenne pepper is a horticultural plant whose fruit has a complete combination of color, taste and nutritional value but is not very durable for storage. This research is aimed at determine the effectiveness of edible coating immersion time and storage time on the physical, chemical, microbiological and organoleptic characteristics of ORI 212 variety cayenne pepper. Researched used a completely randomized design with 2 factors; first factor is immersion time in edible coating is 0 sec, 60 sec, 180 sec and second factor is the storage time on days 0, 10, 20. The research began with making edible coating from cassava peel starch with the addition of red ginger extract. Edible coating was applied to the ORI 212 variety of cayenne pepper with an immersion time of 60 sec, 180 sec and stored for 20 days. On days 0, 10, 20, moisture content, weight loss, color, vitamin C, organoleptic and total plate number tests were carried out. The results showed that edible coating cassava peel starch with a immersion time of 60 sec was the most effective treatment which could maintain moisture content on the 20th day of 40.42% and a lower weight loss reduction of 68.24%. From the results the color test, it can maintain brightness 24.85, reddish 37.73, yellowish 22.07 and has the highest score in the organoleptic test. The growth of microbial numbers was lower on day 20 with 5.86 CFU/gram but did not have a significant effect on vitamin C with other treatments. The length of storage has an influence on the effectiveness of edible coating cassava peel starch, the longer the storage, the quality of the cayenne pepper will decrease.Keywords : Edible coating, cayenne pepper, immersion time, storage time UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-07-09 Peer-reviewed Article http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4384 10.33005/jtp.v18i1.4384 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 124-137 en http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/4384/11578

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5285 2025-06-30T13:45:48Z teknologi-pangan:ART

Identifikasi Senyawa Volatil Aroma pada Daun Lokio (Allium chinense G Don) Selama Penyimpanan Suhu Ruang Kumalasari, Dianita; Universitas Pembangunan Naional Veteran Jawa Timur Brahmanti, Ajeng Astrini; Universitas Pembangunan Naional Veteran Jawa Timur daun lokio, senyawa volatil, penyimpanan Daun lokio (Allium chinense G. Don) merupakan salah satu bahan rempah yang dikenal memiliki aroma khas dan banyak digunakan sebagai bumbu penyedap dalam kuliner Indonesia. Aroma khas tersebut berasal dari senyawa volatil dan asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan daunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan profil senyawa volatil daun lokio selama penyimpanan pada suhu ruang (25–30 °C) guna mengevaluasi stabilitas aromanya. Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Hasil identifikasi menunjukkan bahwa senyawa volatil utama yang terdeteksi selama penyimpanan meliputi acetaldehyde, propanal, methanethiol, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida. Perubahan konsentrasi senyawa-senyawa tersebut menunjukkan kecenderungan penurunan kualitas aroma seiring bertambahnya waktu simpan. Temuan ini menegaskan bahwa penyimpanan pada suhu ruang tidak direkomendasikan untuk mempertahankan mutu sensoris daun lokio sebagai bahan rempah, mengingat tingginya volatilitas senyawa aromatiknya. Studi ini memberikan kontribusi terhadap pengembangan strategi pascapanen untuk menjaga kualitas rempah berbasis daun aromatik. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5285 10.33005/jtp.v19i1.5285 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025; 1-9 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5060 2025-07-01T09:45:57Z teknologi-pangan:ART

Aktivitas Antibakteri Terhadap Streptococcus Mutans Penyebab Karies Gigi Pada Produk Permen Karet Berbasis Ekstrak Kulit Nanas Yusika, Purna; Universitas Sahid Reza, Muhammad Alif; Universitas Sahid Syifa, Rifdah Nur; Universitas Sahid Zahra, Ruhmi Az; Universitas Sahid Hamidatun, Hamidatun; Universitas Sahid antibakteri, bromelin ,kulit nanas, permen karet Kulit nanas merupakan satu diantara banyak bahan limbah tanaman yang memiliki potensi untuk diolah kembali dikarenakan adanya kandungan senyawa bioaktif bersifat antibakteri seperti flavonoid dan enzim bromelin terhadap streptococcus mutans penyebab karies gigi. Pemanfaatan kulit nanas dapat dilakukan dengan pengambilan ekstrak dan pengolahan menjadi produk dengan nilai ekonomis seperti produk permen karet. Pada penelitian ini ekstrak kulit nanas diperoleh dengan cara ekstraksi selama 48 jam menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 96%. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak kulit nanas memiliki total kandungan fenolik sebesar 9,18 ± 0,10 mgGAE/g, total flavonoid 99,64 ± 0,27 mgQE/g, aktivitas antioksidan IC50 781,04 ± 1,58 µg/mL, aktivitas antibakteri dengan zona hambat 19 ± 8,49 mm dan aktivitas enzim bromelin 387,56 ± 0,96 µg/mL. Ekstrak kulit nanas yang diperoleh dibuat permen karet dengan 3 formulasi yaitu ekstrak kulit nanas dengan persentase 10%, 15% dan 20% dengan hasil permen karet formulasi ekstrak kulit nanas 20% merupakan formulasi terbaik dengan aktivitas antibakteri tertinggi dengan zona hambat sebesar 2,5 ± 0,14 mm. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5060 10.33005/jtp.v19i1.5060 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 in

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4611 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

Antioxidant And Antibacterial Characteristic Of Kecombrang Extracts (Etlingera elatior) iglesias, Iglesias; Universitas Pelita Harapan Siregar, Tagor M; Universitas Pelita Harapan antibacterial; antioxidant; fenolic; flavonoid; kecombrang Kecombrang (Etlingera elatior) is a plant that contains bioactive compounds such as alkaloids, phenolics, flavonoids, triterpenoids, saponins, and glycosides which are beneficial for body health. This research aimed to determine the antioxidant and antibacterial activity of extracts of kecombrang flowers, stems, and tubers. Powder from each part of the kecombrang plant (flowers, tubers, and stems) was extracted with 80% ethanol solvent using the maceration method for 24 hours at room temperature. The chemical compound composition of the selected extracts was determined using the GC-MS method. Kecombrang flower extract has antioxidant activity (IC50) of 34.13 ± 0.86 ppm, total phenolics of 28.38 ± 1.12 mg GAE/g, and total flavonoids of 2.15 ± 0.03 mg QE/g. Tuber extracts had antioxidant activity (IC50) of 35.09 ± 1.1 ppm, total phenolics of 18.79 ± 0.91 mg GAE/g, and total flavonoids of 0.96 ± 0.05 mg QE/g. Meanwhile, stem extract has antioxidant activity (IC50) of 38.35 ± 1.32 ppm, total phenolics of 14.49 ± 0.56 mg GAE/g, and total flavonoids of 0.77 ± 0.03 mg QE/g.  The antibacterial activity assay against E.coli, kecombrang flower extract showed an inhibition zone of 23.08 ± 0.49 mm with a MIC value of 0.53% and MBC 2.14%, tuber extract showed an inhibition zone of 21.87 ± 0.29 mm with a MIC value of 0.51% and an MBC of 2.04%, the stem extract showed an inhibition zone of 9.68 ± 0.35 mm with a MIC value of 0.41% and a MBC of 1.66%. While  the antibacterial activity assay against S.aureus, kecombrang flower extract showed an inhibition zone of 23.97 ± 0.50 mm with a MIC value of 0.63% and MBC 2.50%, tuber extract showed an inhibition zone of 22.86 ± 0.51 mm with a MIC value of 0.40% and MBC 1.58% and the stem extract showed an inhibition zone of 21.65 ± 0.42 mm with a MIC value of 0.54% and MBC 2.17%. The antibacterial activity of the three types of kecombrang extract is classified as strong. The results of GC-MS analysis of kecombrang flower extract showed the presence of the compounds 3-ethyl-2-cyclohexen-1-ol, 1,2-Benzenediol, and 1,4-Benzenediol which are antibacterial, and 2-methoxy-4-vinylphenol which is an antioxidant. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4611 10.33005/jtp.v18i2.4611 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 21-35 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4612 2025-07-21T08:48:16Z teknologi-pangan:ART

EXTRACTION AND ISOLATION METHOD OF GREEN BIOMASS-BASED PROTEIN Suhartini, Wildan; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera, Lampung, Indonesia Food Science Departement, Faculty of Agricultural, Food Sscience, and Environmental Management, Debrecen University, Debrecen, Hungary Rahmadi, Isnaini; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera, Lampung, Indonesia Biorefinery, green biomass, green juice, leaf protein concentrate Konsumsi protein secara global terus meningkat. Sebagian besar kebutuhan protein dipenuhi dengan mengkonsumsi daging hewan ternak, ikan, serangga, sayuran, sel tunggal, dan biomassa tumbuhan hijau. Biomassa hijau tumbuhan memiliki potensi untuk menjadi sumber protein baik secara kuantitas maupun kualitas. Hasil protein yang dihasilkan dari biomassa tumbuhan hijau bergantung pada teknologi yang digunakan, proses isolasi yang dipilih, dan tanaman spesifik dari mana biomassa tersebut berasal. Artikel ini menyajikan ulasan tentang berbagai proses fraksinasi untuk mengisolasi protein dari biomassa tumbuhan hijau berdasarkan temuan penelitian dan literatur terkait. Biomassa tumbuhan hijau diubah menjadi konsentrat protein melalui ekstraksi dan isolasi. Tahap seleksi meliputi pemilihan spesies tanaman, pemanenan, dan pengepresan. Beberapa teknik dapat melakukan pada tahap isolasi protein, termasuk koagulasi termal, microwave, fermentasi, ultrafiltrasi, isolasi CO₂ superkritis, pengendapan pH, gabungan asam termal, sentrifugasi, dan flokulan. Metode isolasi yang digunakan memengaruhi kuantitas dan kualitas konsentrat protein yang dihasilkan. Oleh karena itu, proses isolasi protein harus mempertimbangkan dampak suhu, pH, dan keberadaan zat lain, seperti gula, terhadap hasilnya.The global consumption of protein continues to rise. Most protein requirements are met by consuming livestock, fish, insects, vegetables, single cells, and green plant biomass. Green plant biomass has the potential to be a source of protein in both quantity and quality. The yield of protein produced from green plant biomass is contingent upon the technology employed, the isolation process utilized, and the specific plant from which the biomass is derived. This article presents an overview of various fractionation processes for isolating green plant biomass proteins based on research findings and related literature. Green plant biomass is converted into a protein concentrate through extraction and isolation. The selection stage encompasses selecting plant species, harvesting, and pressing. Several techniques can carry out The protein isolation stage, including thermal coagulation, microwave, fermentation, ultrafiltration, supercritical CO₂ isolation, pH precipitation, combined acid thermal, centrifugation, and flocculant. The isolation method employed affects the quantity and quality of the protein concentrate produced. Consequently, the protein isolation process must consider the impact of temperature, pH, and the presence of other substances, such as sugar, on the outcome. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2025-06-30 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4612 10.33005/jtp.v19i1.4612 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 1 : JUNI 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4725 2025-02-11T02:28:06Z teknologi-pangan:ART

OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN MIKROEMULSI MENGANDUNG MEDIUM CHAIN TRIGLYCERIDES (MCT) MENGGUNAKAN BAHAN BAKU DARI PALM KERNEL OIL Ariani, Dina Affandi, Arief Rakhman; Universitas PGRI Semarang Umiyati, Rini; Unversitas PGRI Semarang Muflihati, Iffah; Universitas PGRI Semarang Palm kernel oil, MCT, mikroemulsi Palm Kernel Oil (PKO) adalah minyak yang diperoleh dari inti buah kelapa sawit. Palm Kernel oil memiliki kandungan medium chain trygliceride (MCT). MCT mudah dimetabolisme dalam tubuh sehingga menghasilkan energi dengan cepat. MCT memberi lebih sedikit kalori yaitu, 8,4 kkal/g, berbentuk cair pada suhu kamar, dan memiliki panjang rantai yang lebih pendek. Dalam rangka memperluas pengaplikasian palm kernel oil di bidang pangan maka dibuatlah minuman mikroemulsi. Mikroemulsi merupakan globula lemak yang terdispersi yang tersusun dari minyak, air, dan emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi PKO dan kecepatan pengadukan optimum pada proses produksi mikroemulsi. Penelitian ini dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM)  yang digunakan untuk mendapatkan optimasi formulasi mikroemulsi dengan faktor Konsentrasi PKO dan kecepatan pengdukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi PKO dan kecepatan pengadukan berpengaruh signifikan terhadap distribusi ukuran globula, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap konduktivitas, aroma langu, aroma tengik, rasa oily, dan warna putih. Kondisi optimum diperoleh pada konsentrasi PKO 3,06% dan kecepatan pengadukan 3439,34 rpm dengan nilai prediksi distribusi ukuran globula sebesar 2,42 µm, konduktivitas 35,69 µS/cm, aroma langu 1,29, aroma tengik 1,87, rasa oily 2,86, dan warna putih 3,98. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4725 10.33005/jtp.v18i2.4725 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4706 2025-02-05T03:02:05Z teknologi-pangan:ART

Pengaruh larutan bubuk daun mangrove Buguiera gymnorriza terhadap kualitas daging ayam dan dang selama penyimpanan Zuhro, Lailatuz; Universitas Yudharta Pasuruan Utami, Cahyaning Rini; Universitas Yudharta Pasuruan Daun mangrove ( Buguiera gymnorryza) , daging ayam, udang, kerusakan dan masa simpan Kualitas daging ayam dan udang selama penyimpanan menjadi perhatian utama dalam industri pangan.kualitas daging ayam  dan udang meliputi kualitas fisik, biologi, maupun kimia dan dapat diterima oleh konsumen. Dengan adanya permasalah singkatnya masa simpan bahan pangan jenis daging dan seefood memicu mansyarakat menggunakan pengawet sintetis . Oleh karena itu banyak para peneliti telah melakukan berbagai penelitian untuk alternatif pengganti bahan sintetis yang digunakan untuk bahan makanan , salah satunya pemanfaatan daun mangrove  yang memiliki kandungan bioaktif sebagai anti bakteri . Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu: konsentrasi ekstrak daun mangrove , faktor kedua pengaplikasian pada daging ayam dan udang. Parameter yang diamati pada pada pengawetan daging ayam dan udang meliputi kadar air, nilai TBA,uji masa simpan yang dilakukan secara kualitatif menggunakan metode EES  serta sifat organoleptik warna, tekstur, dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut Tukey taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Sedangkan uji sensoris dilakukan dengan Uji Friedman dengan skala hedonik (Hedonik Scale Test). Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas de Garmo.Hasil perhitungan indeks efektifitas perlakuan terbaik terdapat pada B3P1( konsentrasi daun mangrove 80g/L, pada daging ayam ) dengan parameter analisa fisikokimia dan organoleptik meliputi aktivitas kadar air 73,05%, Nilai TBA 44,95%. Masa Simpan bertahan samapai 7 hari, tingkat kesukaan warna 3,52 (suka), Tingkat kesukaan tekstur 3,72( suka) dan dilanjutkan dengan tingkat kesukaan aroma 1,76( tidak suka). Kata kunci : Daun mangrove ( Buguiera gymnorryza) , daging ayam, udang, kerusakan dan masa simpan UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4706 10.33005/jtp.v18i2.4706 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 id http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/4706/12260

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4451 2024-07-15T09:43:20Z teknologi-pangan:ART

Karakteristik Kimia dan Sensori Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Oat, Tepung Beras dan Tepung Tapioka Prabowo, Sapartina Daliyanti; Politeknik Santo Paulus Surakarta Seno, Binardo Adi; Politeknik Santo Paulus Surakarta Rokhmah, Laela Nur; Politeknik Santo Paulus Surakarta Gluten, Mi, Oat, Tepung Beras, Tepung Tapioka Mi adalah salah satu makanan yang terbuat dari tepung gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan. Agar didapatkan tekstur kenyal dan elastis, dalam pembuatannya, ditambahkan dengan tepung tapioka. Oat merupakan gandum utuh, yang termasuk karbohidrat komplek, sehingga dibutuhkan waktu pencernaan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi mi bebas gluten menggunakan tepung beras, oat dan tepung tapioka, menguji karakteristik kimia dan sensoris. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor perlakuan yaitu perbedaan persentase oat dan tepung beras. Kadar air tertinggi dari ketiga formulasi ditunjukan pada perlakuan 60:40 sebesar 69,06%. Hasil pengujian kadar abu  tertinggi dari formulasi perlakuan 60:40 dan 50:50 menunjukan kadar abu dengan hasil yang sama 0,12% . Kadar karbohidrat tertinggi yakni pada perlakuan 50:50 sebesar 23,49%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan 50:50 sebesar 1,88%. Hasil pengujian kadar protein formulasi mi bebas gluten secara beruntut dari yang terbesar pada perlakuan 50:50 yakni 7,75% diikuti dengan perlakuan 60:40 sebesar 6,76% selanjutnya perlakuan 40:60 sebesar 6,45%. Formulasi yang dinilai terbaik adalah mi pada perlakuan 60:40. Hal ini dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis tertinggi, pada 4  paramater dari 5 parameter yang diujikan. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-07-09 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4451 10.33005/jtp.v18i1.4451 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 112-123 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5380 2026-01-12T02:55:53Z teknologi-pangan:ART

ANALISIS KUALITAS TEH DAUN KOPI ARABICA (Coffea arabica L.): PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA PENGERINGAN Ima, Meliani Suryati; Universitas Tribhuwana Tunggadewi Ahmadi, Kgs; Universitas Tribhuwana Tunggadewi Handayani, Sri; Universitas Tribhuwana Tunggadewi Coffee leaf tea is made from young shoots that inhibit the growth of coffee flowers and must therefore be removed. Coffee leaves contain antioxidant compounds such as flavonoids, alkaloids, saponins, caffeine, and polyphenols, which have the potential to provide health benefits. The objectives of this study were: (a) to analyze the effects of withering time and drying time on the physicochemical and organoleptic qualities of coffee leaf tea, and (b) to determine the best treatment combination. The research design used was a Completely Randomized Factorial Design (CRFD). Factor I was Withering Time (three levels: 1 hour, 2 hours, and 3 hours), and Factor II was Drying Time (three levels: 2 hours, 4 hours, and 6 hours). Each treatment combination was replicated three times. The results of the analysis of variance showed that the interaction between withering time and drying time had a highly significant effect on antioxidant activity, a significant effect on pH and sensory attributes (taste, aroma, and color), but no significant effect on moisture content and color parameters (L*, a*, b*). The best treatment was obtained with a withering time of 3 hours and a drying time of 4 hours, resulting in an antioxidant activity of 13.11%, moisture content of 2.58% (dry basis), pH of 6.06, brightness (L) of 22.72, redness (a) of -3.18, and yellowness (b*) of 6.23. Sensory scores were 2.75 for taste, 2.68 for aroma, and 2.80 for color. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5380 10.33005/jtp.v19i2.5380 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5383 2026-01-14T02:45:54Z teknologi-pangan:ART

PERUBAHAN PARAMETER BIOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN RUSIP SELAMA PERIODE FERMENTASI Agustina, Farida; UPN "Veteran" Jawa Timur Rini, Dina Mustika Kurnianto, Muhammad Alfid; UPN "Veteran" Jawa Timur Priyanto, Anugerah Dany; UPN "Veteran" Jawa Timur rusip, protein, asam amino, asam lemak, antioksidan Rusip adalah produk fermentasi tradisional berbahan ikan teri dari Bangka Belitung yang kaya metabolit penentu cita rasa dan bioaktivitas. Selama fermentasi, parameter biokimia rusip mengalami perubahan, termasuk pH, protein, asam amino, dan asam lemak. Potensi aktivitas antioksidan pada rusip juga tinggi, namun dinamika perubahannya selama fermentasi masih jarang diteliti. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini untuk melakukan kuantifikasi pada parameter biokimia dan antioksidan rusip selama fermentasi. Penelitian ini menganalisis perubahan biokimia dan antioksidan pada tiga durasi fermentasi (0, 10, 20 hari). Fermentasi dibuat menggunakan ikan teri, garam, dan gula aren yang difermentasi secara spontan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis pH dengan pH meter, analisis protein terlarut dengan metode lowry, total asam amino bebas dengan spektrofotometri, asam lemak bebas dengan volumetri, serta uji antioksidan dengan AEAC. Hasil yang didapatkan adalah pH turun dari 6,59 ± 0,247 menjadi 3,60 ± 0,424, protein terlarut naik dari 2,41 ± 0,170 menjadi 7,57 ± 0,396, total asam amino bebas naik dari 14,06 g leusin (0 hari) menjadi 37,13 g leusin (20 hari), asam lemak bebas dari 4,43 ± 0,14 menjadi 14,15 ± 0,36, dan antioksidan setara 274,20–311,13 μg asam askorbat/g. UPN VETERAN JAWA TIMUR PT Indofood Sukses Makmur Tbk 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5383 10.33005/jtp.v19i2.5383 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5389 2026-01-14T09:40:13Z teknologi-pangan:ART

Physicochemical Characteristics of Cocoa Nibs (Theobroma cacao L) by Differences in Temperature and Roasting Time Elianarni, Dahlia Fadilatulail MI, Annisa; University of Muhammadiyah Malang Harini, Noor; dahliaeli@umm.ac.id Manshur, Hanif Alamudin; dahliaeli@umm.ac.id cocoa nibs, yield, mailard, colour Cocoa is one of the superior commodities in Indonesia. The area for growing cocoa beans reaches 1,651,539 hectares. In recent years, there has been a significant decline in cocoa productivity. This is influenced by the potential of clones starting to decline and pest attacks damages cocoa pods resulting in reduced productivity in each season. This research aims to determine the physicochemical components of cocoa seeds in Mojokerto City. Seed quality test parameters include water content test, grade, fat, pH, polyphenols, yield, and color intensity. The research method used was Group Randomized Design which was tested using ANOVA and Continue with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The research results show that at parameters water content (3.48%-5.54%), fat content (36%-62%), pH content (4.96-5.54) and color intensity there is an interaction while with the yield parameters and polyphenols, there is no interaction. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5389 10.33005/jtp.v19i2.5389 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5402 2026-01-20T01:33:32Z teknologi-pangan:ART

MINUMAN FUNGSIONAL TINGGI ANTIOKSIDAN BERBASIS FERMENTASI BUAH GAC (Momordica Cochinchinensis Spreng) ASAL SUMATRA UTARA Maulidina, Amelia; Universitas Pendidikan Indonesia Titin Supriyanti, Frorentina Maria; Universitas Pendidikan Indonesia Musthapa, Iqbal; Universitas Pendidikan Indonesia Antioksidan, Buah GAC, Fermentasi, Minuman fungsional Buah GAC (Momordica cochinchinensis Spreng) kaya karotenoid dan fenolik yang berpotensi sebagai bahan baku minuman fungsional tinggi antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah GAC asal Sumatra Utara terhadap fermentasi, formulasi, dan karakteristik minuman fungsional. Buah GAC digunakan pada tiga tingkat kematangan, mentah (60 hari), matang sebagian (75 hari), dan matang sempurna (90 hari). Produk diformulasikan dengan konsentrasi buah 5%, 10%, dan 20%, tanpa dan dengan fermentasi. Analisis meliputi aktivitas antioksidan (DPPH), total serat pangan (AOAC 985.29), pH, total BAL (TPC), dan uji hedonik. Buah matang sempurna menunjukkan aktivitas antioksidan 79,34%; kapasitas antioksidan 1,397 mg AAE/100 mL; dan total serat pangan 46,45 g/100 g. Formula terbaik diperoleh pada minuman fermentasi dengan konsentrasi 20% dengan aktivitas antioksidan 92,89%; kapasitas antioksidan 1,741 mg AAE/100 mL; total serat pangan 5,01 g/100 g; pH 3,745; dan BAL 7,06 log CFU/mL. Uji hedonik menunjukkan penerimaan baik panelis. Dengan demikian, buah GAC matang sempurna berpotensi sebagai bahan baku minuman fungsional tinggi antioksidan, sumber serat, mengandung probiotik, dan disukai konsumen. Kata kunci: Antioksidan, Buah GAC, Fermentasi, Minuman fungsional GAC fruit (Momordica cochinchinensis Spreng) is rich in carotenoids and phenolics, which have the potential as a raw material for antioxidant-rich functional beverages. This study aimed to determine the effect of GAC fruit maturity levels from North Sumatra on fermentation, formulation, and functional beverage characteristics. GAC fruit was used at three maturity levels, unripe (60 days), partially ripe (75 days), and fully ripe (90 days). The products were formulated with fruit concentrations of 5%, 10%, and 20%, without and with fermentation. Analyses included antioxidant activity (DPPH), total dietary fiber (AOAC 985.29), pH, total lactic acid bacteria (TPC), and hedonic test. Fully ripe fruit showed antioxidant activity of 79.34%; antioxidant capacity of 1.397 mg AAE/100 mL; and total dietary fiber of 46.45 g/100 g. The best formula was obtained in fermented beverages with 20% GAC fruit concentration, showing antioxidant activity of 92.89%; antioxidant capacity of 1.741 mg AAE/100 mL; total dietary fiber of 5.01 g/100 g; pH 3.745; and lactic acid bacteria count of 7.06 log CFU/mL. The hedonic test showed good acceptance by panelists. Thus, fully ripe GAC fruit has potential as a raw material for antioxidant-rich functional beverages, as it is high in antioxidants, a source of dietary fiber, contains probiotics, and is well accepted by consumers. Keyword: Antioxidants, GAC Fruit, Fermentation, Functional Beverage UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5402 10.33005/jtp.v19i2.5402 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5403 2026-01-13T09:19:03Z teknologi-pangan:ART

KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI SUMBER SERAT DAN MINERAL KALIUM DALAM PRODUKSI NUGGET SAPI Veronica, Stevani; Universitas Pendidikan Indonesia Supriyanti, Florentina Maria Titin; stevaniveronica2909@gmail.com Nuraini, Vidia Afina; stevaniveronica2909@gmail.com Kacang Merah, Mineral Kalium, Nugget Sapi, Serat ABSTRAK Nugget merupakan produk olahan daging, yang dibumbui, dicetak dan dilapisi dengan tepung roti (blending). Selama ini produksi nugget terbuat dari daging ayam, sedangkan pembuatan nugget sapi belum pernah dilakukan. Penelitian ini bertujuan produksi nugget sapi tinggi serat dan mineral kalium dengan penambahan kacang merah, mengetahui kandungan nutrisi (kandungan air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), analisis organoleptik, kandungan serat kasar dan mineral kalium. Metode yang digunakan meliputi produksi nugget sapi sebanyak 4 varian, yaitu NS0, NS1, NS2, dan NS3 dengan penambahan kacang merah (0%, 5%, 7,5%, 10%). Analisis produk nugget sapi meliputi kandungan nutrisi terdiri atas kandungan air (gravimetri); kandungan abu (gravimetri); kandungan lemak (soxhlet); kandungan protein (Lowry); kandungan karbohidrat (Luff-Schoorl), analisis organoleptik, kandungan serat kasar (gravimetri), dan mineral kalium (ICP-OES). Hasil analisis kandungan nutrisi menunjukkan bahwa nugget sapi terfortifikasi kacang merah memenuhi standar mutu SNI 6683:2014 mengenai syarat mutu naget, pada parameter kandungan air, lemak, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis organoleptik dengan 30 panelis menunjukkan bahwa persen terbaik pada nugget sapi terfortifikasi kacang merah, didapat pada varian NS3 (penambahan kacang merah 10%) terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan dengan kandungan serat kasar 1,70% dan mineral kalium 204,11 mg/100g. Kata Kunci: Kacang Merah, Mineral Kalium, Nugget Sapi, Serat   ABSTRACT Nuggets are processed meat products, which are seasoned, molded and coated with breadcrumbs (blending). So far, nugget production has been made from chicken meat, while the production of beef nuggets has never been done. This study aims to produce beef nuggets high in fiber and potassium minerals with the addition of red beans, determine the nutritional content (water, ash, fat, protein, and carbohydrate content), organoleptic analysis, crude fiber content and potassium minerals. The method used includes the production of 4 variants of beef nuggets, namely NS0, NS1, NS2, and NS3 with the addition of red beans (0%, 5%, 7.5%, 10 Analysis of beef nugget products includes nutritional content consisting of water content (gravimetric); ash content (gravimetric); fat content (soxhlet); protein content (Lowry); carbohydrate content (Luff-Schoorl), organoleptic analysis, crude fiber content (gravimetric), and potassium minerals (ICP-OES). Nutritional analysis results showed that beef nuggets fortified with red beans met the quality standards of SNI 6683:2014 regarding the quality requirements of nuggets in the parameters of water, fat, protein, and carbohydrate content. he results of organoleptic analysis with 30 panelists showed that the best percentage of beef nuggets fortified with red beans was obtained in the NS3 variant (10% addition of red beans) for the attributes of color, taste, aroma, and overall acceptance with a crude fiber content of 1.70% and potassium minerals of 204.11 mg/100g. Keyword: Red Beans; Potassium; Beef Nuggets; Dietary Fiber UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5403 10.33005/jtp.v19i2.5403 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5412 2026-01-14T02:31:12Z teknologi-pangan:ART

Antibacterial Activity of Black Garlic against Foodborne Pathogens: A Review Abiyyuddin, M. Farras; University of Jember Fitrania, Fathika; University of Jember Jannah, Mirriyadhil; University of Jember Antibacterial, Black garlic, Foodborne pathogens, Natural antimicrobial Foodborne diseases have become a serious global public health threat, one of which is caused by the consumption of food contaminated by pathogenic bacteria. Efforts to control such contamination can be carried out through the use of antibacterial agents derived from natural sources. Black garlic, a aged product of fresh garlic, is known to possess various biological effects, including antibacterial activity. Several studies have reported that black garlic exhibits antibacterial activity against various foodborne pathogenic bacteria, such as Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., and Pseudomonas aeruginosa. This review aims to analyze the antibacterial activity of black garlic against foodborne pathogens. The review methodology followed the PRISMA-study. Literature searches were conducted using Google Scholar, PubMed, and ScienceDirect databases, with the keywords “black garlic”, “antimicrobial”, “antibacterial”, and “foodborne pathogens”, yielding 16 articles that met the inclusion criteria. The findings indicate that black garlic demonstrates antibacterial activity against both Gram-positve and Gram-negative bacteria. These results underscore the potential of black garlic as a natural antibacterial agent for controlling foodborne pathogens. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5412 10.33005/jtp.v19i2.5412 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5019 2025-01-17T06:35:59Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH PENAMBAHAN PREBIOTIK INULIN TERHADAP PROFIL SENSORIS KALDU BUBUK RASA SAPI “HALAWA” Winarti, Sri; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Adawiyah, Indriyati; PT. Tamaddun Inti Perkasa, Mojokerto kaldu bubuk; inulin; HALAWA; sensoris Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Bumbu penyedap yang telah dijual dipasaran mengandung bahan-bahan penyedap alami seperti bawang putih, garam, dan gula serta telah melalui proses pengeringan sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Salah satu produsen bumbu kaldu bubuk adalah PT. Tamaddun Inti Perkasa, yang memproduksi bumbu kaldu bubuk dengan merek HALAWA. Seiring kebutuhan konsumen, PT. Tamaddun Inti Perkasa ingin melakukan pengembangan kaldu bubuk nya dengan penambahan prebiotik inulin. Inulin memiliki kalori yang sangat rendah, dapat digunakan sebagai pengganti gula dan lemak, berfungsi sebagai serat makanan dan memberikan kontribusi untuk memperbaiki kondisi sistem pencernaan. Telah dilakukan penelitian penambahan prebiotik inulin kedalam bumbu kaldu bubuk rasa sapi merek HALAWA. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi inulin bubuk terhadap profil sensoris kaldu bubuk rasa sapi. Konsentrasi yang ditambahkan adalah 0% (sebagai kontrol), 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Perubahan profil sensoris dianalisa menggunakan metode RATA (rate-all-that-apply). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 18 atribut sensoris kaldu bubuk rasa sapi “HALAWA”, yang dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu rasa (asin, manis, gurih/umami, dan spicy), aroma (pepper, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, aroma daging sapi, sedap dan gurih), warna (putih dan kekuningan), tekstur (smooth dan gritty), aftertaste (asin, bawang dan gurih). Penambahan inulin 4% dan 5% yang memberikan pengaruh signifikan terhadap rasa manis kaldu bubuk rasa sapi, namun tidak berpengaruh terhadap atribut mutu yang lain yaitu asin, gurih maupun tekstur berpasir. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-12-31 Peer-reviewed Article application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5019 10.33005/jtp.v18i2.5019 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024; 10-20 id

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/5500 2026-01-20T04:00:26Z teknologi-pangan:ART

Evaluasi Daya Terima Dan Nilai Gizi Mi Substitusi Tepung Ikan Gabus Dan Umbi Ganyong Sebagai Makanan Sehat Nurhamzah, Lutfi Yulmiftiyanto; Universitas Siliwangi Ghaffar, Mufti; Universitas Siliwangi Listyawardhani, Yana; Universitas Siliwangi ikan gabus, makanan sehat, mi, umbi ganyong Mi sudah menjadi salah satu makanan pokok yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia. Ikan gabus dan umbi ganyong merupakan bahan pangan lokal Kabupaten Tasikmalaya yang mempunyai nilai gizi tinggi. Tujuan penelitian ini menganalisis tingkat kesukaan dan nilai gizi mi dengan substitusi tepung ikan gabus dan umbi ganyong.  Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan. Formulasi mi yaitu perbandingan tepung terigu, tepung umbi ganyong dan tepung ikan gabus yaitu Formula F0 (100%:0%:0%), formula F1 (70%:20%:10%), formula F2 (70%:15%:15%), dan formula F3 (70%:10%:20%). Mi diuji organoleptik (skala hedonik 1-5) oleh 50 orang panelis tidak terlatih. Formulasi mi terbaik ditentukan dari skor nilai rata-rata hedonik tertinggi. Formulasi mi terbaik diuji proksimat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi mi terbaik terdapat pada formulasi F2 karena memiliki nilai rata-rata uji organoleptik tertinggi pada 5 parameter uji tingkat kesukaan. Formula F2 memilki kadar air 10,03%, kadar abu 0,87%, kadar protein 15,05%, kadar lemak 3,79%, dan karbohidrat 70,25%. Mi dengan perbandingan tepung terigu 70%, tepung umbi ganyong 15% dan tepung ikan gabus 15% merupakan formula produk mi terbaik dan sudah memenuhi SNI-8217-2015. UPN VETERAN JAWA TIMUR Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Siliwangi 2026-01-12 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/5500 10.33005/jtp.v19i2.5500 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Indonesia http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/downloadSuppFile/5500/14536

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2726 2022-01-13T03:05:18Z teknologi-pangan:ART

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA DARI DAUN ASHITABA (Angelica keiskei), KERSEN (Muntingia calabura), DAN KELOR (Moringa oleifera) Rosida, Dedin Finatsiyatull; Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Sofiyah, Diska Lailatus; Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Putra, Andre Yusuf Trisna; Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Kultur kombucha; daun ashitaba; daun kersen; daun kelor; antioksidan Minuman serbuk merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan atau dikonsumsi dalam waktu yang relatif singkat. Kombucha adalah produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) dan difermentasi selama 7-14 hari. Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan asam-asam organik seperti asam glukoronat, asetat, laktat, amino dan enzim lainnya. Kombucha memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dapat mendetoksifikasi dan memperbaiki liver karena mengandung asam glukoronat. Penggunaan daun ashitaba (Angelica keiskei), daun kersen (Muntingia calabura), dan daun kelor (Moringa oleifera), dapat menjadi diversifikasi produk kombucha karena mengandung antioksidan dan komponen bioaktif lainnya. Minuman kombucha akan lebih praktis jika dibuat menjadi bentuk serbuk dengan menggunakan maltodekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan baku daun kaya antioksidan serta proporsi maltodekstrin dan gum arab sehingga dihasilkan produk minuman serbuk dengan kualitas yang baik dan  dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis bahan baku daun ashitaba, kersen dan kelor. Faktor II adalah proporsi bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab (90:10), (75:25), (60:40). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan Uji Duncan (DMRT) 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik dari aktivitas antioksidannya adalah perlakuan menggunakan daun kersen dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab (60:40). Perlakuan terbaik ini mempunyai kadar air 3,72%, kadar abu 0,33%, vitamin C 123,16 mg/100g, pH 4,02, total fenol 6,21 mgTAE/g, aktivitas antioksidan 44,13%, total asam 0,41%, total gula 12,57%, Total mikroba  4,35x105 cfu/ml, kelarutan 93,81% . Hasil uji organoleptik hedonik didapatkan nilai rasa 4,12 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 3,4 (agak suka). Kata kunci : Kultur kombucha, daun ashitaba, daun kersen, daun kelor, antioksidan DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2726 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-07-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2726 10.33005/jtp.v15i1.2726 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 1 : Juni 2021 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/4057 2024-07-17T00:58:13Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH EKSTRAK KULIT NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI LOKAL Isnaini, Ririn; Tanjungpura University Maherawati, FNU; Tanjungpura University Rahayuni, Tri; Tanjungpura University tempeh;soybeans;pineapple peel Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Variasi pengolahan tempe dengan penambahan ekstrak kulit nanas dalam proses perendaman kedelai bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri asam laktat sehinga dapat mempercepat proses fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia tempe yang direndam ekstrak kulit nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas (30%, 50%, 70%) dan variasi waktu perendaman (6 jam, 8 jam, 10 jam). Waktu fermentasi tercepat yaitu 32 jam diperoleh perlakuan dengan penambahan 30% EKN dan lama perendaman selama 10 jam. Interaksi konsentrasi ekstrak kulit nanas dan waktu perendaman berpengaruh terhadap kadar lemak dan abu. Perbedaan konsentrasi ekstrak kulit nanas mempengaruhi nilai kadar lemak, abu, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Perbedaan waktu perendaman tidak mempengaruhi semua karakteristik kimia tempe yang dihasilkan. UPN VETERAN JAWA TIMUR 2024-07-09 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4057 10.33005/jtp.v18i1.4057 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 18, No 1 : JUNI 2024; 1-14 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2448 2021-05-31T03:33:50Z teknologi-pangan:ART

KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER Seno, Binardo Adi; Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan Program Sarjana Terapan Politeknik Santo Paulus, Surakarta Lewerissa, Karina Bianca; Program Studi Teknologi Pangan Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga gelato tempe; fat replacer; tepung maizena; tepung beras; tepung tapioka Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak.  Konsumsi rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. .Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun, viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer) berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengganti lemak menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka juga memiliki resistensi pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan tepung maizena menghasilkan nilai pengembangan gelato tempe yang paling tinggi yaitu sebesar 31,94%. Berdasarkan uji proksimat, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 8,76% dan kadar lemak sebesar 2,80%.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2448 10.33005/jtp.v14i2.2448 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1511 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI LABU KUNING DAN KITOSAN DENGAN GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER Widodo, L.Urip Wati, Sheila Neza Vivi A.P, Ni Made Penggunaan material sintetis plastik berdampak pada pencemaran lingkungan sehingga dibutuhkan bahan pengemas yang dapat diuraikan yaitu edible film.Bahan baku utamanya yaitu pati labukuning karena keberadaan labu kuning sangat melimpah namun pemanfaatan labu kuning masih sedikit.Penelitian ini bertujuan untuk membuat edible film dari labu kuning dan kitosan dengan gliserol sebagaiplasticizer sebagai pengganti pembungkus makanan yang sesuai dengan standart pangan. Pengolahan Edible film diawali dengan pengambilan pati labu kuning. Pati labu kuning kemudian dicampur Kitosandengan variasi 1;1,5;2;2,5;3 (%w/v) yang dilarutkan dalam asam asetat 1% dan variasi gliserol 3; 4 ; 5 ; 6 ;7 ; (%v/v). Kemudian campuran diaduk menggunakan stirer, dicetak dan dioven pada suhu 60C. Hasilpenelitian diperoleh edible film terbaik pada komposisi kitosan 1% dan gliserol 7% dengan kuat tariksebesar 4,1176 Mpa, Elongasi 36,5714 % dan kelarutan 79,92 %. Kata kunci : edible film, gliserol, labu kuning, kitosan UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1511 10.33005/jtp.v13i1.1511 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 57-65 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1512 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

Ekstraksi Saponin Dari Biji Mahoni (Sweitenia mahogani Jacq) Berbantu Ohmic heating Waziiroh, Elok .,, Harijono Ardiyanti, Meidinar Rizky Monica, Agnes Pemanfaatan biji mahoni (Swietenia mahogani Jacq) sesuai kearifan lokal di kalangan masyarakat telah banyak dilakukan. Biji mahoni memiliki potensi yang menjanjikan sebagai tanaman obatdengan spektrum cukup luas. Kemampuan fungsional biji mahoni dikarenakan mengandung komponenbioaktif, antara lain saponin. Isolasi senyawa bioaktif dari biji mahoni selama ini dilakukan menggunakan ekstraksi metode konvensional. Metode konvensional dinilai memiliki kekurangan dari segi efisiensi danefektivitas. Salah satu metode ekstraksi non-konvensional adalah ekstraksi berbantu ohmic heating.Faktor lama waktu ekstraksi dan rasio pelarut:bahan merupakan dua faktor yang berpengaruh padaefesiensi ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi dan rasiopelarut:bahan terhadap kualitas dan kuantitas ekstrak saponin biji mahoni. Metode yang digunakan yaiturancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, proporsi pelarut (10:1, 12:1,dan 14:1 (v/b) dan lama ekstraksi (5, 10, dan 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanrasio pelarut:bahan 14:1 dan lama ekstraksi 15 menit merupakan kondisi ekstraksi berbantu ohmic heatingyang optimal dibandingkan metode maserasi. Perlakuan terbaik ekstraksi berbantu ohmic heatingmenghasilkan rendemen 38,439%, kadar saponin sebesar 8,87% dan aktivitas antioksidan total sebesar31,46%. Kata kunci : Saponin, Biji Mahoni,  Efektivitas Ekstraksi, Ohmic heating   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1512 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1512 10.33005/jtp.v13i1.1512 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 66-75 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1513 2025-10-14T01:38:24Z teknologi-pangan:ART

NILAI INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK PRODUK OLAHAN SUWEG (Amorphophalus campanulatus BI) Nurdyansyah, Fafa Retnowati, Endang Is Muflihati, Iffah Muliani, Rizky Indeks glikemik produk pangan dipengaruhi oleh salah satu faktor yaitu cara pengolahan seperti pemanasan, pemanggangan, penggorengan, dan pendinginan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilaiindeks glikemik dan beban glikemik umbi suweg (Amorphophalus campanulatus BI) akibat berbagai variasipengolahan bertingkat yaitu pemanggangan, pemanggangan disertai penggorengan, dan pemanggangan disertaipendinginan  serta mengetahui perubahan komposisi nilai gizi suweg akibat proses pengolahan tersebut. Desainpenelitian yang digunakan yaitu studi eksperimental yang dilakukan terhadap subjek relawan. Sebanyak 6 orangsubjek relawan diberikan produk olahan suweg berupa 3 jenis perlakuan olahan suweg yaitu : suweg panggang,suweg panggang yang kemudian digoreng, dan suweg panggang yang kemudian didinginkan dan dilakukanpengukuran kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi produk olahan suweg untuk ditentukan kurva responglukosa dan indeks glikemiknya. Nilai indeks glikemik semua produk olahan suweg termasuk dalam kategori rendahyaitu kurang dari 55, secara rinci yaitu suweg panggang memiliki nilai indeks glikemik sebesar 41,2, sedangkansuweg panggang + goreng memiliki nilai indeks glikemik sebesar 27,0 serta suweg panggang + pendinginan sebesar33,0.  Beban glikemik produk olahan suweg  dengan besaran porsi 100 gram suweg olahan yaitu 16,3; 14,0; dan15,3 masing-masing secara berurutan pada suweg panggang, suweg panggang-goreng, serta suweg panggang-pendinginan termasuk kedalam kategori tingkat sedang. Proses pengolahan bertingkat menyebabkan indeksglikemik produk olahan suweg yang lebih rendah dibandingkan dengan pengolahan tunggal. Kata Kunci : suweg, pengolahan, indeks glikemik, beban glikemik   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1513 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1513 10.33005/jtp.v13i1.1513 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 76-85 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/1514 2025-10-14T01:38:34Z teknologi-pangan:ART

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN VARIASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN SAWI HIJAU (Brassica rapa var. Parachinensis L.) Yuli Fadmawati, Galih Ayu Karyantina, Merkuria Mustofa, Akhmad Es krim adalah produk pangan yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Buah  naga dan sawi hijau merupakan bahan baku yang dapat meningkatkankandungan gizi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dansensoris es krim dengan variasi buah naga merah dan sawi hijau dengan formulasi yang tepat, danmenjadi produk yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan metode RancanganAcak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu bubur buah naga merah (10,15, dan 20%) dan faktor kedua yaitu sawi hijau (10, 20, dan 30 gram). Hasil penelitian menunjukkanbahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan buah naga 20% dan sawi hijau 30 gram. Es krimbuah naga merah dan sawi hijau tersebut memiliki karakteristik: kadar lemak 2,92%; kadar protein3,93%; kadar gula total 18,40%; kecepatan meleleh 20,57 menit; overrun 5,18%; rasa buah nagasangat nyata (2,67); rasa sawi hijau sangat nyata (2,33); tekstur lembut (2,00); warna ungu tua (4,60);dan disukai panelis (3,20). Kata kunci: es krim, buah naga merah, sawi hijau, fisikokimia   DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1514 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2019-07-22 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1514 10.33005/jtp.v13i1.1514 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 13, No 1: JUNI 2019; 86-93 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2457 2021-05-31T03:39:45Z teknologi-pangan:ART

KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE NON-KEDELAI Sari, Isnaini Permata; Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri dan Agroindustri, Universitas Internasional Semen Indonesia, Gresik, 61122 Mardhiyyah, Yunita Siti; Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri dan Agroindustri, Universitas Internasional Semen Indonesia, Gresik, 61122 Fermentasi; tempe; Protein; Rhizopus sp.; Tempe non-kedelai Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang umumnya berbahan dasar kacang kedelai. Di Indonesia, terdapat bahan baku selain kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Bermacam jenis tanaman yang memiliki kandungan protein tidak kalah dengan kedelai juga tumbuh di Indonesia. Bahan tersebut diharapkan mampu untuk dijadikan alternatif bahan baku tempe, mengingat produktivitas kedelai yang semakin menurun tiap tahunnya. Proses pembuatan tempe non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan tempe pada umumnya. Terdapat 12 macam jenis bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe non-kedelai yang dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Fabeaceae, Amaranthaceae dan Gramineas. Pada metode pembuatan tempe non-kedelai terdapat perbedaan perlakuan dari proses pembuatan tempe kedelai. Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman, perebusan/pengukusan serta fermentasi. Potensi kandungan protein pada tempe non-kedelai dipengaruhi oleh prosentase jumlah inokulum yang ditambahkan, penggunaan inokulum tempe serta lamanya waktu fermentasi. Protein yang terkandung pada tempe non-kedelai memiliki banyak manfaat seperti penghasil rasa umami, mencegah diare serta sebagai sumber isolat protein  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2457 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-01-18 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2457 10.33005/jtp.v14i2.2457 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 14, No 2 : Desember 2020 en

oai:ejournal.upnjatim.ac.id:article/2941 2022-01-13T03:09:02Z teknologi-pangan:ART

PENGARUH KOMPOSISI PATI JEWAWUT (Setaria italica L.) DAN LILIN LEBAH SERTA KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM Tola, Pardi Sampe; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Winarti, Sri; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Isnaini, Anisa Dwi; Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Edible film;Pati jewawut;Lilin lebah;Sorbitol Karakteristik edible film dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti komposisi bahan film, jenis dan konsentrasi aditif, serta kondisi pembuatan. Film dapat dibuat dari semua jenis pati yang mengandung amilosa karena sifat liniernya yang dominan. Pati dari jewawut (Setaria italica L.) berpotensi untuk digunakan sebagai matriks film karena mengandung amilosa yang tinggi. Edible film berbahan pati menunjukkan permeabilitas tinggi yang mengakibatkan laju transmisi uap air tinggi, penambahan lilin-lebah mampu menurunkan laju transmisi uap air karena sifatnya yang hidrofobik. Selain itu, untuk meningkatkan elastisitas film, sorbitol yang berfungsi sebagai aditif plasticizer ditambahkan ke dalam campuran pati jewawut dan lilin-lebah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi optimal pati jewawut dan lilin-lebah serta konsentrasi sorbitol untuk pembuatan edible film yang berkualitas. Untuk mencapai tujuan tersebut, pembuatan edible film dilakukan dalam dua tahap: tahap pertama adalah variasi komposisi pati jewawut dan lilin-lebah, 4:1%; 4.2:0.8% dan 4.4:0.6%. Tahap kedua adalah variasi konsentrasi sorbitol, 5%; 5,5% dan 6%. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA), dan uji DMRT dilakukan jika pengaruhnya signifikan. Tahap pertama menghasilkan rendemen 12,025%, kadar air 11,68%, kadar pati 85,98%, kadar amilosa 25,795% dan kadar amilopektin 60,185%. Tahap kedua menunjukkan bahwa komposisi optimum pati jewawut dan lilin-lebah adalah 4:1%, dengan konsentrasi sorbitol 5% yang menghasilkan rendemen 11,77%, kadar air 15.896%, persen elongasi 10,791%, kuat tarik 0,915 N/mm2 dan 3.222 g/m2/hari laju transmisi uap air film. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2941 UPN VETERAN JAWA TIMUR 2021-12-31 Peer-reviewed Article application/pdf http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2941 10.33005/jtp.v15i2.2941 Jurnal Teknologi Pangan; Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 en 0b67a9550fc82365e586acc512c5c484