KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ANALOG DARI TEPUNG KOMPOSIT (GADUNG, JAGUNG, MOCAF) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ANGKAK (CHARACTERISTICS AND ACTIVITIES ANTIOXIDE RICE ANALOG OF COMPOSITE FLOUR (MADE, CORN, MOCAF) WITH ADDITIONAL DYES ANGKAK)

Abstract

Abstrak

Beras analog merupakan beras tiruan yang berbentuk dan mempunyai tekstur menyerupai beras namun dibuat dari bahan pangan lokal non beras seperti umbi-umbian maupun serealia lainnya. Salah satu umbi yang dapat digunakan dalam pembuatan beras analog adalah umbi gadung. Karakteristik beras yang dihasilkan dapat ditingkatkan dengan substitusi tepung lain, salah satunya adalah mocaf. Selain itu, untuk meningkatkan nilai fungsional beras, dapat ditambahkan bahan pangan lain yang mengandung antioksidan, salah satunya yaitu angkak. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dan penambahan angkak terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan beras yang dihasilkan.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan proporsi tepung gadung : tepung mocaf (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan faktor kedua adalah penambahan Angkak (0,6 %; 1,2%; 2%) dengan kombinasi perlakuan 12 perlakuan dan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Tukey α = 5%. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik adalah beras analog dengan substitusi tepung mocaf 20% dan penambahan angkak 2% dengan kadar air 10,17%, kadar abu 2,27%, kadar pati 55,41%, kadar amilosa 25,61%, intensitas warna L,a,b berturut-turut adalah 55,66,19,93, 13,28, aktivitas antioksidan 62,10%, daya rehidrasi 121,33%, volume pengembangan 133,52.

Kata kunci : Beras analog, umbi gadung, angkak, antioksidan,mocaf

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1098