KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SURIMI BERBASIS IKAN GABUS- TEPUNG SAGU PADA PENYIMPANAN DINGIN (Authors did not write the article title in English version)

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisikokimia dan sensori surimi ikan gabus (Channa striata), yang disimpan pada berbagai suhu dingin.  Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Perlakuan terdiri atas dua faktor, yaitu:.faktor I (perbandingan komposisi daging ikan gabus dan tepung sagu yang terdiri atas tiga taraf,  yaitu: S₁ (100% daging ikan); S₂(95% daging ikan : 5% tepung sagu);  dan S₃(90% daging ikan : 10% tepung sagu). Faktor II adalah suhu penyimpanan dingin yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu T₁ (15^oC), T₂ (10^oC), dan T₃ (5^oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi formula surimi ikan gabus dan tepung sagu pada perlakuan S₂T₃ (daging ikan gabus 95%; tepung sagu 5%, yang disimpan pada suhu 5°C) memberikan nilai kesukaan terbaik dari panelis pada karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa.  Analisis fisikokimia dari produk surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi oleh komposisi dan suhu penyimpanan. Secara umum, kadar air dan daya ikat air (WHC – water holding capacity) meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kandungan tepung sagunya. Sebaliknya, kadar protein dan kadar lemak cenderung berkurang dengan bertambahnya jumlah tepung sagu dalam formulasinya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa tepung sagu sebagai sumber pangan lokal sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pada berbagai produk hasil perikanan olahan.

Kata Kunci: Surimi, Ikan Gabus, Tepung Sagu, Penyimpanan Dingin

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1100