Kajian Proporsi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt

Abstract

Yoghurt dapat dibuat dari kacang-kacangan yang kaya akan protein. Pada penelitian digunakan kacang merah untuk meningkatkan kandungan protein dan ubi jalar ungu  sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  konsentrasi starter dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu)  dan menentukan perlakuan terbaik agar menghasilkan yoghurt berkualitas yang  dapat diterima panelis. Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter 3%, 5%, 7%, dan 9%, sedangkan faktor II adalah proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi starter 5% dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 60:40 dengan nilai kes potatoesukaan rasa 4,50; warna 4,86; aroma 4,40; tekstur 4,35; total bakteri asam laktat 10,87 log cfu/ml; total asam laktat 1,22%; pH 3,59; total padatan terlarut 14,14°Brix; kadar protein 3,99%, kadar lemak 2,14%.

Kata kunci : yoghurt, kacang merah, ubi jalar ungu

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1291