FORMULASI BATTER BERBASIS PATI SAGU TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI POPCORN CHICKEN

Abstract

Penelitian bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik dari tepung pelapis terhadap fisiko-kimia dan sifat sensori popcorn chicken. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi jenis bahan baku tepung pelapis, yaitu pati sagu 100% (BS0); pati sagu 50%:tapioka 50% (BS1); pati sagu 50%:ketan tepung 50% (BS2); pati sagu 50%:tepung jagung 50% (BS3); dan pati sagu 50%:tepung beras 50% (BS4). Berdasarkan penelitian ini, perlakuan terbaik adalah tepung pelapis dari pati sagu dan maizena (BS3), yang memiliki kadar air 12.33%, kadar abu 2.81%, kadar protein 0,51%, kemampuan penyerapan minyak 3,55%, coating pick-up 38.16% cooked yield 6.47%, dan cooking loss 19.61%. Karakteristik tepung pelapis perlakuan terbaik berdasarkan uji deskriptif adalah warna kuning kecoklatan warna, agak beraroma tepung, agak berasa tepung, tekstur yang renyah, dan uji hedonik disukai oleh panelis

Kata kunci: tepung pelapis; pati sagu; tapioka, tepung ketan, maizena, tepung beras, popcorn chicken

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1708