KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS PREBIOTIK PATI RESISTEN DARI TEPUNG UMBI UWI (Dioscorea alata) TERMODIFIKASI

Abstract

Prebiotik merupakan bahan pangan yang tahan cerna sampai kolon dan dapat meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan dalam mikroflora usus. Pati resisten (RS) memiliki sifat sulit cerna sehingga dapat digolongkan sebagai salah satu sumber prebiotik. Salah satu komoditas lokal yang berpotensi untuk dijadikan prebiotik adalah uwi legi, hal ini dikarenakan kandungan patinya yang tinggi. Pati uwi legi dimodifikasi sehingga kandungan amilosanya meningkat, sehingga dapat meningkatkan kadar pati resistennya setelah dilakukan autoclaving-cooling. Modifikasi bisa dilakukan dengan cara fermentasi pada perlakuan awal dengan menggunakan Lactobacillus plantarum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik dan aktifitas prebiotik pati resisten tepung uwi legi (Dioscorea alata) termodifikasi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor perlakuan pertama adalah lama fermentasi (0, 24, 48, 72 jam) dan faktor kedua jumlah autoclaving-cooling (1, 2, 3 siklus), dengan 2 ulangan analisa. Data yang diperoleh kemudian dianalisa ANOVA dan DMRT 95% menggunakan SPSS 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara waktu fermentasi dan jumlah siklus autoclaving-cooling, serta masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, amilosa dan pati resisten (RS) tepung uwi termodifikasi. Terjadi perubahan kristalinitas dan struktur granula pati pada tepung uwi termodifikasi yang ditunjukkan dari hasil analisa dengan X-Ray Difractometer. Pati resisten (RS) pada perlakuan terbaik yaitu lama fermentasi 24 jam dan 3 siklus autoclaving-cooling memiliki aktivitas prebiotik 0,11 terhadap Lactobacillus acidopillus dan 0,51 terhadap Biffidobacterium breve. Terjadi peningkatan 81,83% dan 50,98% pada masing-masing bakteri tersebut dibandingkan dengan tepung uwi yang belum termodifikasi.

Kata kunci: pati resisten, Dioscorea alata, aktivitas prebiotik, autoclaving-cooling

https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1796