PENGEMBANGAN MINUMAN FERMENTASI JAMBU KRISTAL (Psidium guajava L) SKALA PILOT PLAN DI LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN

Abstract

Minuman fermentasi saat ini banyak dikembangkan karena manfaatnya untuk kesehatan atau disebutminuman fungsional. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman fungsional dari jambu kristal yangdifermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) untuk diuji sifat fisiko kimia dan organoleptiknya.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan starter BAL terhadap sifatfisikokimia dan organoleptik minuman fermentasi jambu kristal. Hasil penelitian menunjukkan perlakuanterbaik adalah konsentrasi susu skim 8% dan starter BAL 10% yang menghasilkan minuman fermentasidengan total BAL 10,77 log CFU/ml, kadar protein terlarut 5,33%, total asam 1,61%, dan total padatanterlarut 10obrix, dengan nilai rata-rata kesukaan rasa 3,63 (suka), tekstur 3,77(suka), dan aroma 3,70(suka).Total BAL yang dihasilkan masih memenuhi syarat SNI 2981:2009 untuk produk minuman fermentasiyaitu minimum total BAL 7 log CFU/ml.

Kata kunci: minuman fermentasi, jambu kristal, laboratorium mikrobiologi

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2177