FORTIFIKASI KALSIUM PADA KERUPUK DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS

Abstract

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat, namun mulaitergeser popularitasnya oleh jajanan modern kekinian. Oleh karena itu perlu dibuat inovasi baru untukmengembalikan kepopuleran kerupuk dengan cara meningkatkan kandungan gizi dalam kerupuk sehinggadapat menjadi makanan yang mengandung kecukupan gizi yang baik. Cangkang telur ayam diketahuimengandung 94% kalsium karbonat namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap kandungan air, abu, kalsium,kekerasan, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur kerupuk. Penelitian ini disusun denganmenggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan yaitu penambahan tepungcangkang telur ayam ras sebanyak (0%,5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%). Data yang diperoleh dianalisisdengan uji one way ANOVA jika terdapat beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antarperlakuan pada tingkat signifikasi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada kerupuk berkisarantara 3.60%-3.64% dan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Uji kandungan abu menunjukkan penambahancangkang telur 25% mengandung abu paling tinggi yaitu 2.65%. Uji kandungan kalsium menunjukkanpenambahan tepung cangkang telur 25% mengandung kalsium paling tinggi 4.94%, sedangkan untuk ujikekerasan dengan penetrometer didapatkan hasil yg beda nyata antar perlakuan dengan tekstur paling lunakpada penambahan tepung cangkang telur 0% dengan hasil 39.1 mm/dt/50 gr. Berdasarkan analisis statistikpenambahan tepung cangkang telur berpengaruh terhadap kadar abu, kalsium, warna, rasa dan teksturkerupuk, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan air. Berdasarkan uji organoleptik penambahancangkang telur 15% merupakan kerupuk yang paling disukai panelis.

Kata kunci: Cangkang Telur, Fortifikasi, Kalsium, Kerupuk

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2181