PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BAKASANG LAOR

Abstract

Penambahan garam dan lama fermentasi bakasang laor yang dilakukan masyarakat Maluku tidak terkontrol.Hal ini menyebabkan produk bakasang laor yang dihasilkan sangat beragam. Penelitian tentang kualitasbakasang laor belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkadar garam dan lama fermentasi terhadap kualitas bakasang laor yang meliputi kelimpahan bakteriStaphylococcus, kadar protein dan kualitas organoleptik. Sampel bakasang laor diambil dari pengrajin di DesaLatuhalat, Pulau Ambon. Pengujian kelimpahan Staphylococcus menggunakan media agar garam manitol(MSA), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatihterhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma bakasang laor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteriStaphylococcus tertinggi ditemukan pada perlakuan garam 20% selama 10 hari, yaitu 7,4 log CFU/g dan tidakditemukan pada garam 30% selama 30 hari, kadar protein tertinggi pada perlakuan garam 10% selama 10 hariyaitu 13,78% dan karakteristik organoleptik terbaik pada perlakuan garam 20% selama 30 hari untukparameter rasa dan aroma. Dengan demikian, kadar garam terbaik dalam pengolahan bakasang laorbervariasi sedangkan lama fermentasi terbaik adalah 30 hari.

Kata kunci: Bakasang laor, lama fermentasi, kadar protein, kualitas organoleptik, Staphylococcus

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2182