KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSITUSI TEPUNG KIMPUL YANG DIMODIFIKASI SECARA FISIK

Abstract

Kimpul merupakan salah satu umbi yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sekitar 70-80% denganproporsi amilopektin sebesar 77,4%. Tingginya kadar amilopektin memiliki daya lengket yang kuat, sehinggadapat digunakan sebagai bahan pembentukan sifat kenyal salah satunya mi kering. Penggunaan modifikasifisik bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional pada tepung kimpul. Penelitian ini bertujuan untukmempelajari pengaruh penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering. Penelitianini menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu rasio konsentrasi tepungterigu:tepung kimpul termodifikasi (90%: 10%; 80%:20%; 70%:30%) dan faktor kedua yaitu jenis metodemodifikasi fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-cooling (AC). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi berpengaruh terhadap kadar air,perubahan warna pada mi kering, serta karakteristik sensoris. Peningkatan rasio tepung kimpul yangdimodifikasi akan mengurangi tingkat kesukaan mi kering oleh panelis

Kata kunci: tepung kimpul, modifikasi fisik, mi kering.

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185