2654-5292
KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) DAN NANAS MADU (Ananas cosmosus (L.) Merr)
Abstract
Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yang dibuat menggunakan yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotikmerupakan yoghurt yang dibuat dengan mengombinasikan probiotik dan prebiotik. Umbi bengkuang(Pachyrhizus erosus) mengandung inulin Pyang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik yangdikenal dengan sebutan prebiotik. Nanas madu (Ananas cosmosus) mengandung glukosa yang dapatdimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagaistarter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. L. acidophilus dan B. longum merupakanBAL probiotik. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi kombinasi filtrat bengkuang dan nanasmadu (B:N) terhadap es krim yoghurt sinbiotik serta mengetahui kombinasi yang tepat untuk mendapatkan eskrim yoghurt dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4perlakuan kombinasi (B:N) sebanyak (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, dan (0:0)% dengan 3 kali ulangan. Parameteruji pada penelitian ini meliputi kualitas mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian yang telahdilakukan menunjukkan bahwa kombinasi 4% filtrat bengkuang dan 11% nanas madu menghasilkan kualitas eskrim yoghurt sinbiotik terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologis serta memenuhi syarat mutuyoghurt SNI 2981-2009 dan syarat mutu es krim SNI 01-37313.
References
Akin, M. B. G., Goncu, B. dan Akin, M. S. 2016. Some properties of probiotic yoghurt ice cream supplemented with carob extract and whey powder. Scientific Research Publishing 6: 1010-1020.
Arsyada, I. F., Rianti, D. dan Munadziroh, E. 2018. Antibacterial activity of mixed pineapple peel (Ananas cosmosus) extract and calcium hydroxide paste against Enterococcus faecalis. Dental Journal 51(1): 20-24.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3751:2009 Tentang Syarat Mutu Yoghurt. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI-01-37313 Es Krim. Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckman, E.S., Oduro,I., Plahar, W.A. dan Torte, C. Determination of the chemical and fuctional properties of yam bean ( Pachyrhizus erosus (L.) Urban) flour for food system. Journal Food Science and Nutrition 9(2):457-463.
Chakoosari, M. M., Ghasemi, M. F., Masiha, A., Darsanaki, R. K. dan Amini, A. 2013. Antimicrobial effect of lactic acid bacteria against common pathogenic bacteria. Medical Laboratory Journal 9(5): 1-4.
Chooi, O. H. 2008. Vegetables for Health and Healing. Utusan Publications & Distributors Sdn Bhd, Kuala Lumpur.
Clark, S., Costello, M. Drake, M. A. dan Bodyfelt, F. 2009. The Sensory Evaluaion of Diary Products. Springer, USA.
Dewanti, F. K. 2013. Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta) pada produk es krim sebagai sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedoteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Erginkaya, Z., Unal, E. dan Kalkan, S. 2011. Importance of microbial antagonisms about food attribution. Formatex 1342-1348.
Gasmalla, M. A. A., Khadir, K. K., Musa, A., Aboshara, W. dan Zhao, W. 2013. Evaluation of some physichemical parameters of three commercial milk products. Pakistan Journal of Food Science 23(2): 62-65.
Halimursyadah. 2010. Perubahan anatomi dan kandungan oligosakarida pada benih rekalsitrin Avicennia marina akibat perbedaan laju pengeringan. Jurnal Floratek 5: 11-22.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma 7(1): 20-26.
Hattem, H.E., Hassabo, R.M., Saleh, A.E. dan Moussa, M.A. 2007. The effect of using rice bran oil on chemical composition some properties of frozen yoghurt. Egypt Journal Food Science 45:1-10.
Haryati, N dan Zueni, A. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptic es krim daging buah kulit manggis Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Jurnal Agritepa 1(2).
Hossain, M. F., Akhtar, S., Anwar, M. 2015. Nutritional Value and Medicinal Benefits of Pineapple. International Journal of Nutrition and Food Science 4(1): 84-8.
Jovanovi, M., Milutinovic, M., Kosti, M., Miladinovic, B, Kiti, N., Mrankovi, S. dan Kiti, D. 2018. Antioxidat capacity of pineapple (Ananas cosmosus (L) Merr.) extracts and juice. Research Article Lekovite Sirovine 38(2018): 27-30.
Karlin, R. dan Rahayuni, A. 2014. Potensi yoghurt tanpa lemak denganpenambahan tepung pisang dan tepug gembili sebagai alternatif menurunkan kolesterol. Journal of Nutrition College 3(2): 16-25.
Kusumaningrum, A. H. 2011. Kajian total bakteri probiotik dan aktivitas antioksidan yoghurt tempe dengan variasi substrat. Skripsi. Univeristas Sebelas Maret, Surakarta.
Lockeyr, S. dan Stanner. 2019. Prebiotic-an added benefit of some fibre types. Nutrion Bulletin published by John Wiley & Sons, British Nutrition Foundation.
Mahdiana, I., Purwadi dan jaya, F. 2015. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota) dan tepung hunkwee pada es krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(1): 1-8.
Muse, M.R. dan Hartel, R. W. 2003. Ice Cream Structural Elementsthat Affect Melting Rate and Hardness. Department of Food Science, University of Wisconsin, Madison.
Ngatini, Purwijantinigsih, E. dan Pranata, F. S. 2018. Kualitas yoghurt sinbiotik dengan kombinasi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan sari buah mangga (Mangifera indica var. arumanis). Jurnal Biota 3(1): 33-43.
Nursandi, F., Machmudi, M., Santosa, U dan Indratami, D. 2017. Properties of different aged jicama (Pachyrhizus erozus) plants.
Patola, M. K. 2018. Pengaruh konsentrasi sari buah nanas (Ananas cosmosus (L.) Merr.cv.Smooth Cayene) dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik yoghurt susu kacang tanah (Arachis hypogaea L.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, Yogyakarta.
Pescuma, M., Hebert, E. M., Bru, E., Valdez, G. F. D. dan Mozzi, F. 2012. Diversity in growth and protein degradation by dairy relevant lactic acid bacteria species in reconsituted whey. Journal of Dairy Research 79: 201-208.
Purba, R. A., Rusmarilin, H., Nurminah, M. 2015. Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan berbagai konsentrasi susu bubuk dan starter. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(1): 6-15.
Rachman, S. D., Djajasoepana, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A., Suprijana, O. dan Ishmayana, S. 2015. Kualitas yoghurt yang dibuat dengan kultur dua (Lactobaciullus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobaciullus acidophilus). Chemica et Natura Acta 3(2) : 76-79.
Ramulu, P. dan Rao, P. U. 2003. Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits. Journal of Food Composition and Analysis 16(2003): 677-685.
Roberfroid, M. B. 2002. Functional foods: concept and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition 82(2): 139-143.
Sharma, A. K., Agarwal, V., Kumar, R., Chaurasia, H., Chaurasia, D. dan Bhardwaj, P. 2011. Prebiotics: A review of therapeutic potential. International Journal of Pharmaceutical Innovations 1(3): 28-40.
Sia, R. 2014 Kualitas es krim probiotik dengan level penambahan susu yang difermentasi Lactobacillus acidophillus casei pada lama penyimpanan yang berbeda. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Wimala, M., Retaningtyas, Y., dan Wulandari, L. 2015. Penetapan kadar inulin dalam ekstrak air umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) dari Gresik Jawa Timur dengan metode KLT desitometri. E-Journal Pustaka Kesehatan 3(1): 61-65.
Wulandari, R., Purwijantiningsih, L.M.E. dan Pranata, F.S. 2017. Kualitas es krim yoghurt sinbiotik dengan kombinasi umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki). e-jurnal.uajy.ac.id. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Zakiy. J. M., Dwiloka, B. dan Rizqiarti, H. 2017. Kualitas Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrhizus erosus) menggunakan inokulum Lactobacillus fermentum dengan waktu inkubasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(1): 21-24.
Zubaidah, E. dan Akhadiana, W. 2013. Comparative study of inulin extracts from dahlia, yam, and gembili tubers as prebiotic. Journal Food and Nutrition Science 4: 8-12.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
