2654-5292
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER
Abstract
Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak. Konsumsi rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. .Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun, viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer) berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengganti lemak menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka juga memiliki resistensi pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan tepung maizena menghasilkan nilai pengembangan gelato tempe yang paling tinggi yaitu sebesar 31,94%. Berdasarkan uji proksimat, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 8,76% dan kadar lemak sebesar 2,80%.
References
[AOAC] Association Of Analytical Communities. (2007). Official Methods fo Analysis, 18th Edition. AOAC International. Gaiterhsbur, MD: AOAC International.
Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. The Avi Publising Company, Inc. London
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI No. 01-3713-1995. Jakarta.
Choi, M. J., & Shin, K. S. (2014). Studies ofn Physical and Sensory Properties of Premium Vanilla Ice Cream Distributed in Korean Market. Korean Journal Food Science Animal, 34(6).
Cody, T. L., Olabi, A., Pettingell, A. G., Tong, P. S., & Walker, H. (2007). Evaluation of Rice Flour for Use in Vanilla Ice Cream. J. Dairy Science, 90, 4575–4585.
Direktorat Gizi Depkes RI. (2007). Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th Editio). New York: Springer.
Haryanti, M., & Zueni. (2015). Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia manostana L.) Dengan Variasi Susu Skim. Jurnal Agritepa, 1(2).
Kopfer, T. (2009). Making Artisan Gelato. United States: Quarry Books.
Kusumaningrum, E. N. (2004). Pembuatan Minuman Soygurt dari Sari Tempe dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Jurnal Matematika, Sains Dan Teknologi, 5(1).
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th editio). New York: Kluwer.
Morano, M. (2018). The Art of Making Gelato. United States: Race Point Publishing.
Nielsen, S. (2015.) Food Analysis. West Lafayette (USA): Springer.
Nurdjannah, N., Usmiati, S., & Budiyanto, A. (2018). Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan Pengemulsi Pati Jagung (Zea Mays L.) Dan Pati Garut (Maranta Arundinacea L.). Jurnal Pascapanen, 7(1), 43–52. https://doi.org/10.21082/jpasca.v7n1.2010.43-52
Prindiville, E. A., Marshall, R. T., & Heymann, H. (2000). Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on The Sensory Properties of Low Fat and Non Fat Chocolate Ice Cream. J. Dairy Science, 83(10), 2216–2223.
Rinaldi, Massimiliano, Dall’asta, C., Paciulli, M., Guizzetti, S., & Barbanti, D. (2014). Innovation in The Italian ice Cream Production: Efect of Different Phospholipid Emulsifiers. Dairy Science and Technology, 94, 33–49.
Roller, S., & Jones, S. A. (1996). Handbook of Fat Replacers. New York: CRC Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1988). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Suyani, I., Santoso, A., & Juffrie, M. (2010). Penambahan Agar-Agar dan Pengaruhnya Terhadap Kestabilan dan Daya Terima Susu Tempe Pada Mahasiswa Politeknk Kesehatan Jurusan Gizi Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(2), 85–91.
Tharp, B. W., & Young, L. S. (2009). Gelato and Other Gourmet Ice Cream. Retrieved March 28, 2020, from www.dairyfoods.com/articles/84981-tharp-young-on-gelato
Tsimiklis, A. (2016). Artisan Gelato Training, Carpigiani Gelato University. Bologna, Italy. ISS Institute. Australia.
Tubby, L. (2007). Gelato, Ice Creams and Sorbets. United Kingdom: Pavilion.
Verma, V. ., & Singh, S. S. (2017). Preparation of Ice Cream Blended with Cocoa and Sago Powder. The Parma Innovation Journal, 6(9), 05–08.
Whetzel, S. (2012). The Everything Ice Cream, Gelato, and Frozen Desserts Cookbook. United States: Adams Media.
Widiantoko, R. K., & Yuanianta. (2014). Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Pestabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 54–66.
Widowati, E., Andriani, M. A. M., & Kusumaningrum, A. P. (2011). Kajian Total Probiotik dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, IV(1).
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
