2654-5292
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES : KAJIAN PROPORSI TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SERTA PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT
Abstract
Talas merupakan bahan potensial yang dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan karena kandungan pati tinggi, salah satunya adalah Flakes. Flakes merupakan makanan sarapan siap santap yang memiliki karakteristik fisik tipis, dengan tekstur renyah berongga. Penggunaan tepung talas termodifikasi pada produk flakes memiliki masalah terhadap tekstur, untuk mengatasi permasalahan dilakukan penambahan natrium bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan penambahan natrium bikarbonat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (50:50), (60:40), dan (70:30). Faktor II penambahan natrium bikarbonat (0,25%, 0,50%, 0,75%). Data dianalisis menggunakan ANOVA. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Tes (DMRT) pada α 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (60:40) dan penambahan natrium bikarbonat 0,50% yang menghasilkan produk flakes dengan nilai kadar air 2,876%, kadar abu 2,549%, kadar protein 13,928%, kadar lemak 1,419%, kadar karbohidrat 79,687%, kadar pati 61,830%, kadar amilosa 15,659%, kadar serat kasar 1,573%, daya rehidrasi 101,611%, daya patah 3,464 N. Uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan kerenyahan) menunjukkan nilai rasa 5,88 (suka); warna 5,98 (suka); aroma 5,7 (suka); dan kerenyahan 6,24 (sangat suka).
Kata kunci : Flakes, tepung talas, tepung kacang tunggak, natrium bikarbonat
References
Agustia, F. C., Rosyidah, S., Subardjo, Y. P., Ratna, G.R. and Betaditya, D. 2019. Formulation of Flakes Made from Mocaf-black Rice-Tapioca High in Protein and Dietary Fiber By Soy and Jack Bean Flour Addition. International Science and Environtment 255 :1-9.
Agustin, 2017. Penurunan Oksalat pada Proses Perendaman Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di Berbagai Konsentasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 18 No.3
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan D. Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta
AOAC, 2010. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Astuti, S., Suharyono, A. S. dan Anayuka, S. T. A. 2018. Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah Dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 1 (1): 1-12.
Damartika, K., A. Ali., dan U. Pato. 2018. Rasio Tepung Terigu dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dalam Pembuatan Crackers. Jurnal Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Berawijaya. Malang. 5 (1): 3-14.
Edam, M. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 9 (1): 1-8.
Febrianto N. A., 2014, Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortila Corn Chips Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakart
Febryanti, K., Widyaningsih. T.D., Wijayanti, S.D. , Nugrahini, N.I.P. dan Malingan, J.M.. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Termodifikasi: Kecambah Kacang Tunggak) dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Flakes. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Herpandi., Widiastuti, I., Wulandari., dan Sari, C.A. 2019. Efektivitas Natrium Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensori Keripik Tulang Ikan Putak (Notopterus notopterus). JPHPI. 22 (2): 263-272
Khairunnisa., Harun, N. dan Rahmayuni. 2018. Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. SAGU 17 (1) : 19-28.
Koni, T. N. I., Zuprizal., Rusman dan Hamim, C. 2018. The Effect of Fermentation on the Nutritional Content of Amorphophallus sp. as Poultry Feed. ISTAP 2 (1):313-318.
Kosutic, M., Filipovic, J., Pezo, L., Plavsic, D, and Ivkov, M. 2016. Physical and Sensory Properties of Corn Flakes with Added Dry Residue from Wild Oregano Distillation. J. Serb. Chem. Soc. 81 (9): 1013–1024.
Latifah, I., Susilowati, T. and Erlita, T.R., 2013. Flake Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Kadar Vitamin A Tinggi (Pumpkin Cucurbita moschata) flake with high-vitamin a content). Jurnal Teknologi Pangan, 4(1).
Mishartina, Ansarullah. dan N. Asyik. 2018. Pengaruh Formulasi Breakfast Flakes Berbahan Baku Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.) dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada Penilaian Organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 3(2): 1221-1236.
Naiker, T. S., Gerrano, A. and Mellem, J. 2019. Physicochemical Properties of Flour Produced from Different Cowpea (Vigna Unguiculata) Cultivars of Southern African Origin. AFSTI J Food Sci Technology 1(1): 1-8.
Nurani, D., Sukotjo, S. dan Nurmalasari, I . 2013. Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi. Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia. Tangerang.
Nurlita., Hermanto., dan Asyik, N. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit. J. Sains dan Teknologi Pangan. 2 (3): 562-574
Paramita, A. H., dan Widya D.R.P. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Flakes Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 1071-1082.
Permana, W. and Setiaboma, W. 2019. Chemical and Physical Charaterization of Cereal Flakes Formulated with Taro and Banana Flour. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 258 (1): 1-9.
Poedjiadi, A., Supriyanti., dan Titin. 2012. Dasar –Dasar Biokimia. Press. Universitas Indonesia. Edisi Revisi. Jakarta.
Purnamasari, I. W.,dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flakes Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1375-1385
Rahayu, W.P., 2001. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmawati, W., Kusumastuti, Y.A. dan Aryanti, N. 2012. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang. 3 (1): 347-348.
Rohmah, M. 2013. Kajian Kandungan Pati, Amilosa dan Amilopektin Tepung dan Pati Pada Beberapa Kultivar Pisang (Musa spp). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman. Makasar
Sudarmadji, S., Haryono B. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sukasih, E., dan Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flakes Berbasis Talas untuk Makan Sarapan (Breakfast Meal). Energi Tinggi dengan Metode Oven. Jurnal Pasca Panen. 9 (2): 70-76.
Susanti, I., E. W. Lubis., dan S. Meilidayani. 2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Jurnal Agroindustri 34 (1): 44-52.
Walawska, B., Szymanek, A., Padjak, A., Nowak, M., and Hala, B. 2012. Sorption properties of sodium bicarbonate. XIII Conference Environmenta.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
