2654-5292
KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) TERHADAP PRODUK ROTI FUNGSIONAL
Abstract
Gula cair berbasis umbi memiliki sifat fungsional yang berbeda dari gula pasir berdasarkan rasa, warna, tekstur, stabilitas dan kesegaran jika dibandingkan dengan sukrosa lainnya. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan enzim dalam pembuatan gula cair gembili serta mengetahui pengaruh gula cair yang diaplikasikan pada produk roti fungsional. Metode yang digunakan yaitu studi literatur hasil penelitian gula cair dan dan roti fungsional. Berdasarkan beberapa penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar gula reduksi dalam gula cair dipengaruhi oleh peningkatan jumlah enzim. Viskositas berkaitan dengan penggunaan enzim dan substrat sedangkan suhu gelatinisasi dan waktu sakarifikasi akan mempengaruhi sifat manis dari gula cair. Jenis gula dapat mempengaruhi nilai gizi dan sifat sensoris dari roti sehingga diperoleh karakteristik produk bakeri yang baik.
Kata kunci : enzim, gula cair, roti fungsional, substrat, sakarifikasi
References
Andragogi, V., Bintoro, V.P., & Susanti, S, 2018, Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis, Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 2
Bogdanov, S. 2016. Honey in Medicine. Edisi ke-9: Bee Product Science
Damat. Saati, E. A. Tain, A. Sudibyo, R. P. Wijaya. R, 2016, IbIKK Roti dan Kue Kering Fungsional Dari Pati Garut Termodifikasi. Seminar Nasional dan Gelar Produk, 17-18, Oktober 2016. Malang, Indonesia 161-167
EC, Nwanekezi. CC, Ekwe. RU, Agbugba, 2015, Effect of Substitution of Sucrose with Date Palm (Phoenix Dactylifera) Fruit on Quality of Bread, Journal of Food Processing & Technology Vol. 6 No. 9
Fernandes, P, 2018, Enzymatic Processing in the Food Industry, Reference Module in Food Science, Elsevier 1-13
Indriani, Y. et, 2017a, Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. IX No. 1
Indriani, Y. et, 2017b, Karakterisasi Potensi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Lokal Asal Papua sebagai Alternatif Bahan Pangan Pokok, Buletin Plasma Nutfah Vol. 25 No.1
Keeratiburana, T. Hansen, A. R. Soontaranon, S. Tongta, S. Blennow, A, 2020, Porous rice starch produced by combined ultrasound-assisted ice recrystallization and enzymatic hydrolysis, International Journal of Biological Macromolecules. Elsevier B.V pp.100–107
Lestari, O. A, and Mayasari, E, 2016, Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung, Jurnal Ilmiah Teknosains Vol. 2 No. 2
Maulani, L. Ramadhayani, W. S. Yulistiani, F. P, Ayu. R, 2017, Pengaruh pH Pada Pemanfaatan Limbah Padat Tepung Tapioka (Onggok) Menjadi Gula Cair Secara Hidrolisis Enzimatis, 9th Industrial Research Workshop and National Seminar, Bandung, Indonesia pp. 155–158
Megavitry, R. Laga, A. Syarifuddin, A., Widodo, S, 2019, Pengaruh Suhu Gelatinisasi dan Waktu Sakarifikasi Terhadap Produksi Gula Sagu, Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 26-27 Juli 2019, Makassar, Indonesia pp.125-128
Otegbayo, B. O. Oguniyan, D. J. Olunlade, B. A. Oroniran, O. O. Atobatele, O. E, 2018, Characterizing genotypic variation in biochemical composition, anti-nutritional and mineral bioavailability of some Nigerian yam (Dioscorea spp.) land races, Journal of Food Science and Technology Vol. 55 No. 1
Parwiyanti. Pratama, F. and Arnita, R, 2011, Sifat kimia dan fisik gula cair dari pati umbi gadung (Dioscorea hispida Dennts), Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 22 No. 2
S. Azmi, A, A. M,I, M. Puad, N.I, 2017, A review on acid and enzymatic hydrolyses of sago starch, International Food Research Journal 24:265–273
S, Nathanael. R. Efendi, R. dan Rahmayuni, 2016, Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Dalam Pembuatan Roti Tawar, JOM Faperta Vol. 3 No. 2
Saputra, Hendra dan Johan, Vonny, Setiaries, 2016, Pembuatan Roti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung Terigu, Pati Ssagu, Tepung Ubi Jalar Ungu), JOM FAPERTA Vol. 3 No. 2
Souza, I. A. De. Orsi, D. C. Gomes, A. J. Lunardi, C. N, 2019, Enzymatic hydrolysis of starch into sugars is infl uenced by microgel assembly, Biotechnology Reports, Elsevier B.V p. e00342
Sulastriani., Laga, A., Z, 2017. Pengaruh Penggunaan Suhu Awal Likuifikasi dan Waktu Proses Sakrifikasi dalam Menghasilkan Sirup Glukosa, J. Sains & Teknologi Vol. 17 No. 1
Ullah, A. Mushtaq, A. Qamar, R. A. Ali, Z. U, 2019, Study of Facility Design for Conversion of Glucose To High Fructose Corn Syrup, Sci.Int No. 31 Vol. 3
Unlu, E and Soysal, C, 2017. Starch Based Sugar; Production, Usage and Health Effect, Eurasian Journal of Food Science And Technology pp.38–42
Wahyuningsih, S, 2019. Pengaruh Konsentrasi Enzim α-Amilase pada Hidrolisis Pati Labu Jepang (Kabocha), Cheesa Journal Vol. 2 No. 1
Zargaraan, A. Kamaliroosta, L, Yaghoubi, A. S. and mirmoghtadaie, L, 2016. Effect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of Bakery and Dairy Products. A Review, Nutrition and Food Sciences Research Vol. 3 No. 4
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
