2654-5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM DAN UBI JALAR UNGU
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap aktivitas antioksidan kue iwel. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu yang terdiri dari 6 perlakuan: L0 (100%:0%), L1 (90%:10%), L2 (80%:20%), L3 (70%:30%), L4 (60%:40%) dan L5 (50%:50%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji adalah parameter kimia (aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu) dan parameter organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP) untuk parameter kimia dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antiosidan, kadar air, kadar abu, hedonik (tekstur dan rasa) dan skoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan warna secara hedonik. Perlakuan L3 dengan 70% tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu 30% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari aktivitas antioksidan 69,91%; kadar air 27,3%; kadar abu 1,74% dan diterima oleh panelis.
Kata kunci : aktivitas antioksidan, iwel, tepung ketan hitam, ubi jalar ungu
References
Afifah, A. N., dan Rositawati, S. 2019. Hubungan Hardiness dengan Prestasi Akademik Mahasiswa. Jurnal psikologi. 5 (5): 195-199.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dengan Biji-bijian. Cetakan Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
Awika, J.M., L.W. Rooney, and R.D. Waniska. 2004. Anthocyanins from black sorghum and their oxidant properties. Food Chemistry. 90(1-2):293-301
Badan Standarisasi Nasional, 1995. Syarat Mutu Gula Kelapa. SNI 01- 3743-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986-1992 Syarat Mutu Dodol. Jakarta.
Effendi, S., 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Firdaus, M., A. A. Prihanto dan R. Nurdiani, 2013. Tanaman Bakau: Biologi dan Bioaktivitas. UB Press. Malang
Hafizah, S., Alamsyah, A., Sulastri, Y. 2018. Rasio Tepung Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Sifat Fisikokimia Dodol. Pro Food. 4(2): 324-332
Handayani, Z. Darawati, M. Widiada, IGN. 2019. Sifat Organoleptik, Kandungan Zat Gizi, dan Daya Terima Iwel Latan untuk Makanan Tambahan Ibu Hamil.Jurnal Gizi Prima. 4 (1) : 59-69
Hardiman, I. 2008. Rainbow Diet : 60 Resep Sajian Warna-warni Lezat [dan] Sarat Khasiat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hidayati, 2016. Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Husnah, S., 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Penduga Sifat Pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makanan. 35 (1):13-22.
Kristiani, D., 2016. Ensiklopedia Negeriku Makanan Tradisional. Bhuana Ilmu Populer. Jakarta.
Mahmudatussa’adah, A. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalarungu (Ipomoea batatas L.) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda.Skripsi. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noer, SWM., Wijaya, M. dan Kadirman. 2017. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L) Berbagai Varietas sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3:60-71
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress. 19 (2): 1-4.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Teknubuga 2(2): 48.
Sudirman, 2013. Uji Efek Gastroprotektif Ekstrak Beras Ketan Hitam (Oryza sativa Linn. var. glutinosa) pada Tikus Putih. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makasar
Sunarni, T., Pramono, S. dan Asmah, R., 2007, Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.).Majalah Farmasi Indonesia. 18(3): 111 - 116.
Vitriasari, E dan Suyanto, A. 2012. Karakteristik Dodol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut. Jurnal Pangan dan Gizi. 3(6): 29-36
Widjanarko, S. dan A. Nugroho. 2008. Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang). Laporan Project K3PT Litbang Pertanian.
Wibowo, 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cattoni) Menjadi Serbuk Minuman Instant. Jurnal Kelautan dan Perikanan. 08 (02):101-109.
Winarno F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
