2654-5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA DARI DAUN ASHITABA (Angelica keiskei), KERSEN (Muntingia calabura), DAN KELOR (Moringa oleifera)
Abstract
Minuman serbuk merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan atau dikonsumsi dalam waktu yang relatif singkat. Kombucha adalah produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) dan difermentasi selama 7-14 hari. Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan asam-asam organik seperti asam glukoronat, asetat, laktat, amino dan enzim lainnya. Kombucha memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dapat mendetoksifikasi dan memperbaiki liver karena mengandung asam glukoronat. Penggunaan daun ashitaba (Angelica keiskei), daun kersen (Muntingia calabura), dan daun kelor (Moringa oleifera), dapat menjadi diversifikasi produk kombucha karena mengandung antioksidan dan komponen bioaktif lainnya. Minuman kombucha akan lebih praktis jika dibuat menjadi bentuk serbuk dengan menggunakan maltodekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan baku daun kaya antioksidan serta proporsi maltodekstrin dan gum arab sehingga dihasilkan produk minuman serbuk dengan kualitas yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis bahan baku daun ashitaba, kersen dan kelor. Faktor II adalah proporsi bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab (90:10), (75:25), (60:40). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan Uji Duncan (DMRT) 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik dari aktivitas antioksidannya adalah perlakuan menggunakan daun kersen dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab (60:40). Perlakuan terbaik ini mempunyai kadar air 3,72%, kadar abu 0,33%, vitamin C 123,16 mg/100g, pH 4,02, total fenol 6,21 mgTAE/g, aktivitas antioksidan 44,13%, total asam 0,41%, total gula 12,57%, Total mikroba 4,35x105 cfu/ml, kelarutan 93,81% . Hasil uji organoleptik hedonik didapatkan nilai rasa 4,12 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 3,4 (agak suka).
Kata kunci : Kultur kombucha, daun ashitaba, daun kersen, daun kelor, antioksidan
References
Adawiyah, R. 2017. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan sukrosa terhadap sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik minuman instan kulit buah nanas (Ananas comosus). Artikel Ilmiah. Fakultas teknologi pangan dan agroindustri. Universitas Mataram. 5(1): 216-220.
Aditiwati. 2003. Kultur campuran dan faktor lingkungan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tea cider. Jurnal sains dan teknologi. Bandung: Institut Teknologi Bandung. 1(3): 18-20.
Cheung LM, Peter CK Cheung dan Vincent Ec Ooi. 2003. Antioxidant Activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry 81. P 249-255
Essawet, N.A., Aleksandra V. 2015. Polyphenols and antioxidant activities of kombucha beverage enriched with coffeeberry extract. Journal chemical industry & chemical engineering quarterly. 21(3): 399-405.
Fuglie, L. 2001. The Miracle Tree: The Multiple Attributs of Moringa. Dakar. 314-326.
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal litbang pertanian. 37(1): 17-25.
Hida, K. 2007. Ashitaba a medicinal plant and health method. Journal of food chemistry. 115: 227-232.
Indriaty, F. dan Yunita F.A. 2015. Pengaruh penambahan gula dan sari buah terhadap kualitas minuman serbuk daging buah pala. Jurnal penelitian teknologi industri. 7(1): 49-60.
Jawetz, E., J. Melnick, dan E. Adelber. 2008. Mikrobiologi Kedokteran. EGC
Krisnadi, A.D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora: Pusat informasi dan pengembangan tanaman kelor Indonesia. 17-23.
Lathif, Y. 2016. Pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi daun kersen (Muntingia calabura L.) terhadap total asam, pH medium, dan aktivitas antioksidan. Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Permatasari, DA, Arum Kartikadewi, Afiana Rohmani, Noor Yazid. 2020. Kersen leaf (Muntingia Calabura L.) extract prevents gastric damage of wistar rats exposed to 40% ethanol. Jurnal Saintika Medika. Vol. 16 No. 2 December 2020
Pomeranz Y dan CE Meloan. 1978. Food analyst, theory and practice. The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut.
Prasetyo, B., Purwadi dan D. Rosyidi. 2013. Penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah ditinjau dari pH, viskositas, total kapang dan mutu organoleptik. Universitas Brawijaya. Malang. 1-8.
Prasetyowati, D A., Esti Widowati, Asri Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 139-148
Priharjanti. 2007. Flavonoids as antioxidants. J. of Nat Prod. 63: 1035-1042.
Purwati, I., Yuwanti, S., dan Sari, P. 2016. Karakterisasi tablet effervesent sarang semut (Myrmecodia tuberosa)-rosella (Hibiscus sabdarisffa L.) berbahan pengisi maltodekstrin dan dekstrin. Jurnal agroteknologi. 10(1): 66.
Ridwansyah. 2015. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather. Jurnal fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan. 1(7): 4-11.
Santoso, B. 2019. Pengaruh suhu hidrolisis terhadap sifat fisiko-kimia maltodekstrin dari pati sagu. Prosiding Seminar Nasional Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat: 126-130.
Sembiring, B.B. dan Feri, M. 2011. Identifikasi mutu tanaman ashitaba. Buletin penelitian tanaman rempah dan obat. Jurnal penelitian dan pengembangan pertanian. 22(02): 177-185.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Skocinska, K.N., Barbara, S., Iwona, S. and Danuta, K.K. 2017. Acid contents and the effect of fermentation condition of kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. Cyta-journal of food. 15(4): 601-607.
SNI tahun 2005. Minuman Serbuk. https://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20329/040-abolisi-sni-20-april-20-mei-2020-
Sugindro, Etik Mardliyati, Joshita Djajadisastra. 2008. Pembuatan dan mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit (Nigella Sativa Linn.). Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. V, No. 2, Agustus 2008, 57 - 66
Sutardi, Suwedo Hadiwiyoto dan Constansia Ratri Nugroho Murti (2010). Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zeamays saccharata). J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 2 Th. 2010. P. 102-107
Velicanski, A.S. 2007. Antimicrobial and antioxidant activity of lemon balm kombucha. Journal APTEFF. 2(5): 73-80.
Verdayanti, T.E. 2009. Uji efektifitas jus buah kersen terhadap penurunan kadar glukosa darah pada tikus putih. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Yaguchi S, Maki Shimoda, Hideto Fukushima and Toshimichi Maeda. 2017. Comparison of gel strength of Kamaboko containing powders from nine diff erent vegetables and fruits. Journal of National Fisheries University 65 ⑴ １－8.
Yameogo, W. C., Bengaly, D. M., Savadogo, A., Nikièma, P. A., Traoré, S. A. 2011. Determination of Chemical Composition and Nutritional values of Moringa oleifera Leaves. Pakistan Journal of Nutrition 10 Vol (3): 264-268.
Yuliawati, S.T. dan Wahyono, H.S. 2015. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal pangan dan agroindustri. 3(1): 41-52.
Whitsler, R. L and Be Miller. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. American Association of Cereals Chemist
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
