2654-5292
PENGARUH KONSENTRASI PROPOLIS TERHADAP MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi propolis terhadap mutu kimia, mikrobiologis, dan organoleptik yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yang terdiri atas (kosentrasi: 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar protein dan nilai total asam laktat) sifat mikrobiologi (total BAL), dan sifat organoleptik (rasa, warna, dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter organoleptik), sedangkan untuk paramater mikrobiologis dan sifat kimia dilakukan uji lanjut menggunakan polynomial orthogonal. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi propolis memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL, Total Asam laktat, kadar protein, namun tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik sifat organoleptik aroma (hedonik dan skoring), warna (hedonik dan skoring), rasa (hedonik dan skoring) dari yoghurt. Yoghurt dengan penambahan propolis 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan BAL 1,5 x 108CFU/g, Total asam laktat 1,44 %, Kadar protein 3,04%, warna, rasa, dan aroma diterima panelis.
Kata Kunci : Antioksidan, Propolis, Yoghurt
References
Al-Baarri A.N., & T.W. Murti 2003. Analisis pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yogurt dan Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56.
Azizah AN, Barri S, & Mulyani S. 2012. Pengaruh Lama Ferentasi Terhadap Kadar Alcohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioethanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. J Aplikasi Teknol Pangan. 1(2): 439-448.
Badan Standar Nasional Indonesia, 2009. Syarat Mutu Yoghurt SNI No.01-2981-2009. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar SNI No.01-3141-2011. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Buckle, K.A, RA Edwards, GH Fleet, & M Wotton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Purnomo dan Adiono. UI-Press.
Chairunnisa, H., L. B. Rositta, & L. Gemilang, 2006. Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat pada Produk Susu Fermentasi “Lifihomi”. Jurnal Ilmu Ternak. 6 (2) : 102 – 107.
Dai, J., & Mumper, R.J. 2010. Plant Phenolics: Ekstraction, Analysis and Their Antioksidant and Anticancer Properties. Molecules 15, 7313-7352.
Djajasaputra, M.R.S., 2010. Potensi Budidaya Lebah Trigona dan Pemanfaatan Propolis Sebagai Antibiotik Alami Untuk Sapi PO. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Fatoni A. 2008. Pengaruh propolis Trigona spp. Asal Bukit tinggi Terhadap Beberapa Bakteri Usus Halus Sapi dan Penelusuran Komponen Aktifnya [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Gad, A.S., A.M. Kholif and A.F. Sayed. 2010. Evaluation of the Nutritional Value of Functional Yogurt Resulting From Combination of date Palm Syrup and Skim Milk. J. Food Technol. 5: 250-259.
Haddadin, M.S.Y., S.M. Abdulrahim, E.A. R. Hashlamoun dan R.K Robinson. 2008. The effect of Lactobacillus acidophilus on the Production and Chemical ompositon on Hen’s Eggs. Poultry Science. 7(5): 491-494.
Halim E., Hardinsyah, N. Sutandyo, A. Sulaeman, M. Artika, & Y. Harahap. 2012. Kajian Biaktif dan Zat Gizi Propolis Indonesia dan Brazil. Jurnal Giza dan Pangan. 7(1):1-6
Hasan A. E. Z., I.M Artika, & S. Abidin. 2014. Produksi Asam Laktat dan Pola Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dengan Pemberian Dosis Rendah Propolis Trigona spp asal Pandeglang Indonesia. Jurnal Homepage.1(3): 126-135.
Herawati, D. A. & A. A. wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim
dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal
ilmiah teknik lingkungan. 1(2).
Kaihena M. 2013. Propolis Sebagai Imunostimultor Terhadap Infeksi. Prosiding FMIPA Universitas Pattimura. Ambon.
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Kinasih N. A. 2010. Enkapsulasi Starter Yoghurt (Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus) Menggunakan Bahan Pengisi Berbasis Pati. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kurniawati, D., H. Ritonga, & D. Wulandari. 2013. IsolasiDan Uji Aktivitas Enktrak Etanol Propolis Trigona spp. Jurnal Prog. Kim. 3(2); 74-80.
Legowo, A. M., S. Mulyani & Kusrahayu, 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro. Semarang.
Leroy F., & L. C. Vuyst. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends In Food Science & Technology. 15(2): 67-78.
McLean, V. A. 1993. Yoghurt and You. Nutritional Value of Yoghurt. The National Yoghurt Association. New York.
Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti & H. Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, Kadar Laktosa dan Rasa Es Krim Simbiotik pada Lama Penyimpanan Suhu Beku yang Berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1): 16-21.
Paramitha N., 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Metanol Propolis dari Sarang Lebah Trigona sp. Terhadap Aaktivitas Antioksidan Yoghurt. Skripsi. Fakultas Ilmu Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Pobiega K., K. Krasniewska, & M. Gniewosz, 2019. Aplication of Propolis in Antimicrobial and Antioxidative Protection of Food Quality. Jurnal Trends in Food Science and Technology. 83 (53-62).
Ranchman D. S., S Djajasoepena, D. S. Kamara, I. Idar, R Sutrisna, A. Safari, O.Suprijana, & S. Ishmayana. 2015. Kualitas Yoghurt yang Dibuat dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chemical et Natural Acta. 3(2) : 76-79.
Riendriasari S. D., dan Krisnawati. 2017. Produksi Propolis Mentah Lebah Madu Trigona Spp. Di Pulau Lombok. Jurnal Hutan Tropis. 1(1): 71-75.
Rusyada M., 2018. Pengaruh Konsentrasi Bee Pollen Terhadap Mutu Yoghurt. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Silva, J. C., Rodrigues, S., Feas, X. & Estevinho, L. M. 2012. Antimicrobial Activity, Phenolic Profile and Role in the Inflammation of Propolis. Food Chem Tox., Volume 50, pp. 1790-1795.
Silva, C. R., Baltazar, F. & Almeida-Aguiar, C., 2015. Propolis : A Complex Natural Product With A Plethora of Biological Activities that can be Explored for Drug Development. Evid Based Comp. Alter. Med, pp. 1-30.
Sunarlim, R., H. Setyanto dan M. Poelongan, 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
Tandrianto, J., Mintoko, D.K, dan Gunawan S. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)Dengan Menggunakan Ragi Roti (Saccharomyces cereviseae), Ragi Tempe (Rhizopus oryzae), dan Lactobacillus plantarumTerhadap Kandungan Zat Nutrisi Dan Anti Nutrisi. Skripsi Program Sarjana Teknik Kimia ITS : Surabaya.
Toprakci, M. B. S. 2005. Kompilasi Keterangan-Keterangan Mengenai Propolis. www.zaaba313.coms.ph/catalog.html. [ 2 Mei 2012].
Tukan, G.D. 2008. Pengaruh Propolis Trigona spp Asal Pandeglang Terhadap Beberapa Isolat Bakteri Usus Sapi dan Penelusuran Komponen Aktifnya. Insititut Pertanian Bogor, Bogor.
Sarastrani, D., Soekarto, T.S., Tien, R., Muchtadi, Fardiaz, D., & Apriyanto, A., 2002. Aktifitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Biji Atung. J. Teknol. Dan Ind. Pangan XIII, 149-156.
Setiarto R. H. B., N Widhyastuti, &I. Fairuz. 2017. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yogurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri.11(1): 18-30.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., & I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-BRIO PRESS, Bogor.
Yansyah, N., Yusmarini., & E. Rossi, 2016. Evaluasi Jumlah BAL dan Mutu Sensori dari Yoghurt yang Difermentasi dengan Isolat Lactobacillus plantarum. JOM FAPERTA. 3(2) : 1-14
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
