2654-5292
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KENTANG YANG DIGORENG DENGAN BEBERAPA JENIS MINYAK NABATI
Abstract
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan yang banyak dilakukan pada rumah tangga ataupun pada industri pengolahan pangan. Bahan pangan yang digoreng akan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan segar, seperti menjadi lebih renyah dan lebih gurih. Perubahan hasil penggorengan dipengaruhi oleh bahan, jenis minyak, lama penggorengan, suhu penggorengan, dan frekuensi penggorengan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karateristik fisikokimia dan sensori hasil penggorengan kentang menggunakan beberapa jenis minyak nabati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu jenis minyak dengan 3 taraf yaitu minyak sawit, minyak jagung dan minyak kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan kentang mempengaruhi daya serap minyak, susut masak, kadar air, dan kadar karbohidrat kentang goreng. Pengujian sensori menunjukkan bahwa jenis minyak nabati yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur, tapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna kentang goreng. Minyak kelapa menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik pada penggorengan kentang dibandingkan penggunaan minyak sawit dan minyak jagung.
Kata kunci : Penggorengan, minyak sawit, minyak jagung, minyak kelapa, kentang
References
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. 18th edition. Association of Officiating Analytical Chemist. Washington DC: Inc.
Bordin, K., Kunitake, M. T., Aracava, K. K., & Trindade, C. S. F. (2013). Changes in food caused by deep fat frying - A review. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 63(1), 5–13.
Che-Man Y.B. & Jaswir, I. (2000). Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep-fat frying. Food Chemistry, 69, 301-307.
De Garmo, E.P., Sullivan, W.G., Canada, J.R., 1984. Engineering Economy The 7th Edition. New York : Macmilan Publishing Comp.
Duguma, S., & Abebaw, G. (2020). Quality Assessment of Oil Used for Frying of Potato Chips: In the Case of Wolkite University Community. American Journal of Bioscience and Bioengineering, 8(5), 92. https://doi.org/10.11648/j.bio.20200805.12
Edwar, Z., Suyuthie, H., Yerizel, E, Sulastri, D. (2011). Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal of the Indonesian Medical association, 61(6),
Ghidurus, M., Turtoi, M., Boskou, G., Niculta, P., & Stan, V. (2010). Nutritional and health aspects related to frying ( II ) A review of the literature indicates that food industry scientists and public health. Romanian Biotechnological Letters, 15(6), 5675–5682.
Kesuma, 2016. Pengaruh Perbandingan Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan Penambahan Jenis Emulsifier Terhadap Karakteristik Margarin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.
Kita, A. & Lisinska, G. (2005). The Influence of Oil Type and Frying Temperatures on the Texture and Oil Content of French fries. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2600-2604. Doi: 10.1002/jsfa.2319
Krishna, G.A.G, Raj, G, Bhatnagar, A.S., Kumar, P.P.K., Chandrashekar, P. (2010). Coconut Oil : Chemistry , Production and Its Coconut Oil : Chemistry , Production and Its Applications -. Indian Coconut Journal, July, 15–27.
Kochhar, S. P. (2000). Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 552–559.
Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O., & Akinsola, A. O. (2018). Frying of Food: A Critical Review. Journal of Culinary Science and Technology, 16(2), 107–127. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1333936
Rahayu, W.P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Suciati, F., Suradi, K., & Wulandari, E. (2015). Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Minyak Nabati Sebagai Media Pemanas Terhadap Daya Serap Minyak , Kadar Air , Susut Masak Dan Akseptabilitas Daging Ayam Goreng.
Tumbel, N. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1), 9. https://doi.org/10.33749/jpti.v9i1.3204
Zahra, S. L., Dwiloka, B., & Mulyani, S. (2013). Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. J. Animal Agriculture, 2(1), 253–260.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
