2654-5292
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS BENENG DAN MOCAF TERHADAP KARATERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING
Abstract
Tepung talas beneng dan mocaf merupakan pangan local yang dapat dimanfaatkan untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan mi kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas beneng dan mocaf terhadap sifat fisikokimia produk mi kering. Penelitian dilaksanakan dengan menentukan formulasi tepung komposit, yakni formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, dan F6, selanjutnya pengujian sifat fisikokimia dari mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni 4,65-7,15%, kadar serat kasar meningkat dengan penambahan tepung mocaf maupun tepung talas beneng mencapai 3,16%, namun kadar protein lebih rendah dari pada mi kering yang hanya menggunakan terigu. Standar mutu organoleptic sudah memenuhi SNI mi kering.
Kata kunci : Tepung talas beneng, mocaf, mi kering, serat
References
Budiarto, M.S., dan Rahayuningsih, Y. 2017. Potensi Nilai Ekonomi Talas Beneng (Xanthosoma Undipes K.Koch) Berdasarkan Kandungan Gizinya. Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah 1 (1): 1–12
Diniyah, N., Subagio, A., Sari, R. N.L., Yuwana, N. 2018. Sifat Fisikokimia, Dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modifiedcassava Flour) Varietas Kaspro Dan Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 15 (2) : 80 – 90
Fadilah, F.,Trisnawati, D., Marlinda, Rostianti, T. 2021. Sifat Kimia dan Organoleptik Pasta Makaroni dari Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes K.Koch ) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.). Jurnal Pertanian dan Industri Pangan 1 (1)
Haliza W, Kailaku SI, dan Yuliani S. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen 9 (2) : 96-106.
Hou, Gary G. 2010. Asian Noodles Science, Technology, and Processing. John Wiley & Sons, Inc.
Hou, G.G., Saini, R., Ng, P.K.W., 2013. Relationship between physicochemical properties of wheat flour, wheat protein composition, and textural properties of cooked Chinese white salted noodles. Cereal Chem. J. 90 (5): 419-429.
Lestari dan Susilawati, 2015. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma Undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia 1 (4) 941-946. doi:10.13057/psnmbi/m010451
Nielsen, Suzzane. 2017. Food Analysis Laboratory Manual. Springer International Publishing
Omeire, G.C., Umeji, O.F., dan Obasi, N.E. 2014. Acceptability of Noodles Produced from Blends of Wheat, Acha and Soybean Composite Flours. Official Journal of Nigerian Institute of Food Science and Technology 32 (1): 31 – 37
SNI (Standar Nasional Indonesia). 2015. Mi Kering. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. https://edoc.pub/24323sni-8217-2015-pdffree.html (Diakses 10 Oktober 2021).
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. (https://qdoc.tips/sni-01-2891-1992-cara-uji-makanan-dan-minumanpdf-4-pdf-free.html (Diakses 10 Oktober 2021).
Subagio, Achmad. 2008. Modified Cassava Flour (Mocal): Sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Jurnal Pangan 17 (1): 92-103
Yang, Y., Guan, E., Zhang, T., Li, M., & Bian, K. (2019). Influence of water addition methods on water mobility characterization and rheological properties of wheat flour dough. Journal of Cereal Science, 89 (102791): 1-7
Yuniarsih, E., Adawiyah, D. R., dan Syamsir, E. 2019. Karakter Tepung Komposit Talas Beneng dan Daun Kelor pada Kukis. Jurnal Mutu Pangan 6 (1): 46-53
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
