2654-5292
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER PREBIOTIK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA YOGHURT SINBIOTIK
Abstract
Hiperkolesterolemia merupakan penyakit kardiovaskuler yang merupakan penyebab kematian utama di dunia. Penurunkan kadar kolesterol LDL dapat dilakukan dengan cara pengaturan pola diet misalnya konsumsi yoghurt sinbiotik. Yoghurt sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara kombinasi antara probiotik dan prebiotik pada pembuatan yoghurt sehingga menjadi yoghurt sinbiotik. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (sebagai prebiotik) yang sesuai. Penambahan prebiotik bertujuan untuk meningkatkan kualitas, perkembangan bakteri asam laktat serta menstimulasi bakteri baik dalam usus. Kombinasi prebiotik dan probiotik disebut dengan sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis sumber prebiotik (mocaf, inulin komersial, tepung suweg) dan konsentrasi prebiotik (2%, 3%, 4%) terhadap sifat kimia yoghurt sinbiotik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis sumber prebiotik dan faktor kedua konsentrasi penambahan prebiotik. Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik terbaik yaitu yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung suweg 4% meliputi kadar air 78,63%, kadar abu 1,02%, kadar protein 3,17%, kadar lemak 2,083%, kadar karbohidrat 15,023%, total asam tertitrasi 0,702%.
Kata kunci : prebiotik, probiotik, sinbiotik, yoghurt.
References
Afriani, Suryono, & Lukman, H. (2011). Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak, 1(1), 36–42.
Ainovi, I. D. (2010). Pembuatan Minuman Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) Menggunakan Lactobacillus casei (Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya).
Alfaridhi, K. K., Lunggani, A. T., & Kusdiyantini, E. (2013). Penambahan Filtrat Tepung Umbi Dahlia (Dahlia variabilis Willd.) sebagai Prebiotik dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik. Bioma : Berkala Ilmiah Biologi, 15(2),64. https://doi.org/10.14710/bioma.15.2.64-72
Amal, A. M., Eman, A. M. M., & Zidan, N. S. (2016). Fruit Flavored Yoghurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. International Journal of Environmental & Agriculture., 2(5), 57–66.
Andriyani, T. A., Utami, R., & Widowati, E. (2013). Kajian Penggunaan Tepung Uwi Putih Kulit Cokelat (Dioscorea rotundata) dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik terhadap Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Total Bakteri Probiotik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(1), 51–58.
Aventi. (2015). Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Seminar Nasional Cendekiawan 2015, 12–27.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Afriani, Suryono, & Lukman, H. (2011). Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak, 1(1), 36–42.
Ainovi, I. D. (2010). Pembuatan Minuman Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) Menggunakan Lactobacillus casei (Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya).
Alfaridhi, K. K., Lunggani, A. T., & Kusdiyantini, E. (2013). Penambahan Filtrat Tepung Umbi Dahlia (Dahlia variabilis Willd.) sebagai Prebiotik dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik. Bioma : Berkala Ilmiah Biologi, 15(2), 64. https://doi.org/10.14710/bioma.15.2.64-72
Amal, A. M., Eman, A. M. M., & Zidan, N. S. (2016). Fruit Flavored Yoghurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. International Journal of Environmental & Agriculture., 2(5), 57–66.
Andriyani, T. A., Utami, R., & Widowati, E. (2013). Kajian Penggunaan Tepung Uwi Putih Kulit Cokelat (Dioscorea rotundata) dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik terhadap Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Total Bakteri Probiotik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(1), 51–58.
Aventi. (2015). Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Seminar Nasional Cendekiawan 2015, 12–27.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Djaafar, T. F. dan Rahayu, E. S. (2006). Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros, 8(1), 73-80.
El-Kholy, W. M., Aamer, R. A., & Ali, A. N. A. (2020). Utilization of inulin extracted from chicory (Cichorium intybus L.) roots to improve the properties of low-fat synbiotic yoghurt. Annals of Agricultural Sciences, 65(1), 59–67. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.02.002
Failasufa, M. K., Sunarto, W., & Pratjojo, W. (2015). Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis-Kedelai dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos nucifera) Granul. Indonesian Journal of Chemical Science, 4 (2)(2252), 117–121.
Faridah, N. D. (2005). Sifat Fisiko-Kimia Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1.) dan Indeks Glikemiknya. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XVI(3), 254–259.
Hanifah. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Yoghurt Set Terhadap Total Padatan, Kadar Air, Viskositas dan Sineresis.
Hartati, S., E. Harmayani dan E.S Rahayu. (2003). Perubahan Kimiawi dan Organoleptik Sari Buah Pepaya Nanas yang Disuplementasi Lactobacilli Probiotik Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Patpi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Wangsa Manggala.
Herawati, D. A., & Wibawa, D. A. A. (2007). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, 1(2), 48–58.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Total lactic acid bacteria, pH value and organoleptic properties of drink yoghurt from cow milk containing mango extract. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.
Ichwansyah, R. (2014). Pengembangan Yoghurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L ) dengan Penambahan Inulin Sebagai Alternatif Pangan Fungsional.
Indriyanti, W., Desvianto, R., Sulistiyaningsih, S., & Musfiroh, I. (2015). Inulin from Jombang Root (Taraxacum officinale Webb.) as Prebiotic in Synbiotic Yoghurt. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 2(3), 83–89. https://doi.org/10.15416/ijpst.v2i3.7904
Maharani, F., & Ayuningtyas, R. D. (2018). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Di Kecamatan Pedurungan Kota Semarang. Abdimas Unwahas, 3(2), 5–9. https://doi.org/10.31942/abd.v3i2.2495
Mustika, S., Yasni, S., & Suliantari, S. (2019). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan, 2(3), 97–101. https://doi.org/10.24036/jptk.v2i3.18823
Nurdin, S. U., S, S. A., & Rizal, S. (2008). Karakteristik Fungsional Polisakarida Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.). Jurnal Teknologi Industri Dan Hasl Pertanian, 13(1), 4–9.
Nurhasanah. (2019). Karakteristik Fisik , Kimia , Mikrobiologi dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Probiotik Soy-Yamghurt.
Praja, D. I. (2011). The Miracle of Probiotics. Yogyakarta: Diva Press.
Rosa, N. (2010). Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L) dalam Bentuk Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada Yoghurt sebagai Produk Sinbiotik Terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia coli. Artikel Penelitian, Semarang: Universitas Diponegoro Semarang.
Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjedahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.
Rosmeri, V. I. D. B. N. M. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung ( Dioscorea hispida Dennst ) dan Tepung MOCAF ( Modified Cassava Flour ) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 246–256.
Safitri, U. K., Mastin, M., & Fadila, S. (2013). Pemanfaatan prebiotik biji nangka (artocarpus heterophyllus lam.) Untuk produk minuman sinbiotik sebagai upaya pencegahan kanker kolon di indonesia.
Samsumaharto, R. A. dan N. Puspawati. (2008). Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.) dengan Yoghurt Susu Murni. Jurnal Kimia dan Teknologi, 1, 263-274.
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38–44.
SNI. (2009). Yoghurt. Standart Nasional Indonesia 2981:2009.
Susanto, N. S. dan Budiana. (2005). Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tari, A. I. N., Handayani, C. B., & Mulyono, A. M. Y. (2018). Kultur Probiotik Indigenous pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu: Kajian Sifat Mikrobiologis, Fisik dan Kimianya. Pemanfaatan Sumber Daya Lokal Menuju Kemandirian Pangan Nasional, 1, 89–99. Retrieved from http://www.up.untirta.ac.id
Towil, A. S., & Pramono, A. (2014). Pengaruh pemberian yoghurt sinbiotik tanpa lemak ditambah tepung gembili terhadap kadar kolesterol ldl tikus hiperkolesterolemia. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 3(1), 46–51. https://doi.org/10.14710/jgi.3.1.135-140
Umam, M. F., Utami, R., & Widowati, E. (2012). Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan Menggunakan Starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 2–11.
Varady, K. A., & Jones, P. J. H. (2005). Combination diet and exercise interventions for the treatment of dyslipidemia: An effective preliminary strategy to lower cholesterol levels? Journal of Nutrition, 135(8), 1829–1835. https://doi.org/10.1093/jn/135.8.1829
Waisnawi, P. A. G., Yusasrini, N. L. A., & Ina, P. T. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate) Terhadap Karakteristik Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 48. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p06
Wijayanti, M. I. (2016). Kualitas Yoghurt Sinbiotik Sari Beras Hitam (Oryza sativa L.) dengan Variasi Susu Skim. E-Journal Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 171(6), 727–735. Retrieved from https://eje.bioscientifica.com/view/journals/eje/171/6/727.xml
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. dan Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-brio Press.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, E., & Putranto, W. S. (2010). Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga ( Mangifera indica ) dan Apel ( Malus domestica ) Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak, 10(1), 14–16.
Yusmarini, dan R. Effendi. (2004). Evaluasi Mutu Soyghurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia, 6(2), 104-110.
Zainuddin, A., Wasito, E. B., Nyoman, N., Puspaningsih, T., Mikrobiologi, B., Kedokteran, F., & Airlangga, U. (2008). Pengujian In Vitro Xilooligosakarida sebagai Kandidat Prebiotik. Berkala Penelitian Hayati, 14(1), 101–108.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
