PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS UNGU TERHADAP MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS

Rera Aga Salihat, Dian Pramana Putra

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu terhadap mutu, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dari produk brownies kukus. Rancangan penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan 6 taraf dan 3 kali ulangan. Hasil memperlihatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan brownies kukus. Berdasarkan uji organoleptik, brownies kukus dengan perlakuan F (perbandingan tepung terigu : tepung beras ungu = 0 : 100) paling disukai oleh panelis dan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 dengan komposisi kadar air (25,15 %), kadar abu (2,36 %), kadar lemak (5,87 %), kadar protein (1,11 %), kadar serat pangan (12,27 %) dan aktivitas antioksidan (64,34 %).

 

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942


References


Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist.

Chaudhary, R. C. (2003). Speciality rices of the world: effect of WTO and IPR on its production trend and marketing. Journal of Food, Agriculture and Environment, 1(2), 34–41.

Fathullah, A. (2013). Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi. Universitas Negeri Semarang.

Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga, 5(1), 201–210.

Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice (3rd ed.). Elsevier.

Hosseinian, F. S., Li, W., & Beta, T. (2008). Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat. Food Chemistry, 109(4), 916–924. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.083

Jang, S., & Xu, Z. (2009). Lipophilic and hydrophilic antioxidants and their antioxidant activities in purple rice bran. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(3), 858–862. https://doi.org/10.1021/jf803113c

Kesehatan, D. G. D. (2004). Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.

Koleva, I. I., Van Beek, T. A., Linssen, J. P. H., De Groot, A., & Evstatieva, L. N. (2002). Screening of plant extracts for antioxidant activity: A comparative study on three testing methods. Phytochemical Analysis, 13(1), 8–17. https://doi.org/10.1002/pca.611

Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana.

Kusumaningrum, I., Sofyaningsih, M., & Rahayu, L. S. (2016). Pemanfaatan Ampas Sari Kacang Hijau sebagai Sumber Serat pada Pembuatan Brownies Berbahan dasar Tepung. Jurnal Kesehatan Dan Pangan, 1(1), 51–62.

Loypimai, P., Moongngarm, A., & Chottanom, P. (2016). Phytochemicals and antioxidant capacity of natural food colorant prepared from black waxy rice bran. Food Bioscience. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.04.003

Makfoeld, D. (1982). Diskripsi Pengolahan Hasil Pertanian: Departemen Ilmu dan Teknologi Makanan Fakultas Teknik Pertanian.

Matz, S. A. (1991). Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (2nd ed.). Springer US.

Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995 Roti Manis.

Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 01-3751-2009 Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

Nizar, F. V. (2010). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dengan Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Biskuit. Universitas Brawijaya.

Nursasminto, R. P. (2012). Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, Edamame) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Mie Kering. Universitas Brawijaya.

Omira. (2013). Cara Memilih Bahan-Bahan Kue Yang Baik.

Rampengan, V., Pontoh, J., & Sembel, D. . (1985). Dasar-dasar pengawasan mutu pangan.

Rerkasem, B., Sangruan, P., & Prom-u-thai, C. T. (2015). Effect of polishing time on distribution of monomeric anthocyanin, iron and zinc content in different grain layers of four Thai purple rice varieties. International Journal of Agriculture and Biology. https://doi.org/10.17957/IJAB/14.0012

Restuning, L. T. (2012). Daya Ikat air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubstitusi dengan Telur Rebus. Indonesian Jurnal of Food Technology, 1(1), 69–78.

Riganakos, K. A., & Kontominas, M. G. (1995). Effect of heat treatment on moisture sorption behavior of wheat flours using a hygrometric technique. Developments in Food Science, 37(C), 995–1005. https://doi.org/10.1016/S0167-4501(06)80212-8

Schiller, J. M., Appa Rao, S., Inthapanya, P., & Hatsadong. (2006). Glutinous rice in Laos. In Rice in Laos. International Rice Research Institute.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press.

Shao, Y., Hu, Z., Yu, Y., Mou, R., Zhu, Z., & Beta, T. (2018). Phenolic acids, anthocyanins, proanthocyanidins, antioxidant activity, minerals and their correlations in non-pigmented, red, and black rice. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.009

Sies, H. (1997). Physiological Society Symposium : Impaired Endothelial and Smooth Muscle Cell Function in Oxidative Stress Role of Nitric Oxide in Regulation of Leucocyte-Endothelial Cell Interactions. Experimental Physiology, 82(2), 291–195.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara.

Sukhonthara, S., Theerakulkait, C., & Miyazawa, M. (2009). Characterization of volatile aroma compounds from red and black rice bran. Journal of Oleo Science, 58(3), 155–161. https://doi.org/10.5650/jos.58.155

Sulthoniyah, S. T. M., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, E. (2013). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal, 1(1), 33–45.

Syarbini, M. H. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia. https://books.google.co.id/books?id=_P4StAEACAAJ

Winarno, F. G. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Yawadio, R., Tanimori, S., & Morita, N. (2007). Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.016


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________

Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia

Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id