2654-5292
KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentarasi enzim bromelin kasar dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam petelur afkir dan menentukan perlakuan terbaik antara penambahan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman sehingga nugget yang dihasilkan dapat disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi bromelin (0.5%, 1%, 1.5%) dan lama perendaman (15, 30, 45 menit) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pengamatan yang dilakukan untuk daging ayam petelur setelah direndam dalam crude bromelin adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, keempukan/tekstur, Water Holding Capacity (WHC). Kemudian pengamatan produk nugget berbahan ayam petelur afkir adalah keempukan/tekstur, rendemen, dan uji organoleptik. Produk nugget yang terbaik diperoleh berdasarkan kesukaan panelis melalui uji sensori yaitu perlakuan crude bromelin 1% dan lama perendaman 30 menit dengan nilai rangking sensori tertinggi yaitu tekstur 118, rasa 117, aroma 121, dan warna 119, tekstur produk nugget terukur 0.270 mm/g.dt, dan rendemen 84.49%. Produk nugget terbaik didukung oleh hasil pengujian awal daging yang telah direndam crude bromelin yaitu kadar air 72.36%, kadar lemak 1.39%, kadar protein 0.58%, keempukan 2.533 mm/g.dt, water holding capacity (WHC) 22.186.
References
Afrisanti DW. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci dengan penambahan tepung tempe. [Skripsi]. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Andarina. 2010. Sifat-sifat daging segar. www.sifat-sifat-daging.html. Diakses pada 08 Mei 2021.
Anonymous. 2007. Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak nanas. [Skripsi]. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Astawan M. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2002. Nugget ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta.
Biyatmoko D, Sugiarti, dan Sulaiman A. 2018. Variasi lama perendaman dengan larutan ekstrak nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap susut masak dan uji organoleptik daging ayam petelur afkir. Al Ulum Sains dan Teknologi Vol. 4 No. 1 Nopember 2018.
Defri I, Palupi NS, Yuliana ND. 2021. Physicochemical and sensory characteristics of kawa daun from West Sumatra at different smoking time. Advances in Biological Sciences Research, volume 13. DOI: 10.2991/absr.k.210609.020
Effendi, Winarni, Sumarni. 2012. Eksrak nanas terhadap daging sapi dan kambing. J. Ilmiah Santina 3(4).
Erawaty, WR. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan dan daya simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan sapu- sapu (Hyposascus pardalis). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 104 hal.
Fellows PJ. 2000. Food processing technology, principles and practise. 2nd ed. Woodhead Pub. Lim., Cambridge, England.
Fenita Y, Mega O, dan Daniati E. 2009. Effect of suppliying extracts (Ananas cosumus) as drinking water on meat quality of culled layers. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 4, No 1.
Fitriani. 2006. Ilmu makanan ternak dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gozali T, Sutrisno AD, dan Ernida D. 2001. Pengaruh waktu pengukusan dan perbandingan jamur tiram dengan roti tawar terhadap karakteristik nugget jamur tiram putih.penghimpunan ahli teknologi pangan indonesia.
Hayati R, Marliah A, dan Rosita F. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal Florstek, 66-75.
Istika D. 2009. Pemanfaatan enzim bromelain pada limbah kulit nanas (Ananas comosus (L.) Merr) dalam pengempukan daging. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Lingkungan Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Kurniawan. 2011. Pangan gizi teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Kusriningrum. 2010. Isolasi dan pengujian aktivitas enzim. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Lee N, Sharma V, Brown N, dan Mohan A. 2015. Functional properties of bicarbonates and lactic acid on chicken breast retail display properties and cooked meat quality. Journal Poultry Sci. 94: 302–310.
Lloyd LE, Mc Donald BE, dan Crampton EW. 1978. Fundamental of nutrition. 2nd ED. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Murtini ES, dan Qomarudin. 2003. Pengempukan daging dengan enzim protease tanaman biduri (Calotropis gigantea). J. Teknologi dan Industri Pangan. 14(3):266-268.
Nusdiani, Nuraini, dan Syam A. 2015. Kualitas nugget daging ayam petelur afkir yang disubtitusi otak sapi. JITRO VOL.2.NO.1.
Ostwald. 2012. Karakterisasi enzim protease netral dari buah nenas segar. Jurnal MIPA. Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.
Permadi SN, Mulyani S, Hintono A. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1, No 4 (2012).
Rif’an, Nurrahman, Aminah S. 2017. The influence of kind of dryer instrument to physical characteristics, chemistry and organoleptic of pumpkin soup instant. Jurnal Pangan dan Gizi. 7 (2): 104-116.
Rosyidah. 2003. Prosedur analisis untuk bahan pangan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sebayang F. 2006. Pengujian stabilitas enzim bromelin yang diisolasi dari bonggol nanas serta imobilisasi menggunakan kappa karagenan. J. Sains Kimia. X (1): 20-26.
Smith. 1993. Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration. Meat Science. 56 (3): 311–318.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2003. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Soekarto E. 1985. Penilaian organoleptik untuk pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta
Wahyu J. 2004. Ilmu nutrisi unggas. Cetakan ke-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Weliana S, Sari ER , Wahyudi J. 2014. The used of CaCO3 to maintain texture and organoleptics quality of ambon banana (musa acuminata) during storage. AGRITEPA, Vol. I, No. 1, Juni 2014.
Wijaya JC, Yunianta Y. 2013. Pengaruh penambahan enzim bromelin terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe gembus (kajian konsentrasi dan lama inkubasi dengan enzim). J. Pangan dan Agroindustri 3, 96–106.
Winarno FG. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 2012. Enzim Pangan dalam Kristantina, M. 2010. Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Yafej. 2013. Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar batang nanas (Ananas comosus) berdasarkan variasi pH. BioGenesis 1, 116–122.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
