2654-5292
EVALUASI BAKTERI PATOGEN PADA BERBAGAI KONDISI KEMASAN PEMPEK
Abstract
Pempek adalah makanan khas Sumatera selatan yang berbahan baku daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek mengandung kadar air dan protein yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pempak ditandai dengan adanya perubahan aroma, tekstur, rasa dan warna pempek. Kerusakan pempek dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme berbahaya atau patogen yang tidak diperbolehkan terdapat di dalam pempek adalah E.coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus, sehingga perlu dilakukan identifikasi dan pengujian. Pempek disimpan pada dua kondisi kemasan yaitu vakum dan tidak vakum, dan disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang. Pengujian bakteri patogen pada pempek dilakukan menggunakan SNI 01-2331.1-2006, SNI 01-2332.2-2006, dan SNI 2332.9-2011. Berdasarkan hasil uji, diperoleh bahwa bakteri yang menkontaminasi dan mudah tumbuh pada pempek adalah bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada pempek dalam berbagai kondisi kemasan baik vakum dan tidak vakum
References
Afifah, A. N., dan Rositawati, S. 2019. Hubungan Hardiness dengan Prestasi Akademik Mahasiswa. Jurnal psikologi. 5 (5): 195-199.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dengan Biji-bijian. Cetakan Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
Awika, J.M., L.W. Rooney, and R.D. Waniska. 2004. Anthocyanins from black sorghum and their oxidant properties. Food Chemistry. 90(1-2):293-301
Badan Standarisasi Nasional, 1995. Syarat Mutu Gula Kelapa. SNI 01- 3743-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986-1992 Syarat Mutu Dodol. Jakarta.
Effendi, S., 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Firdaus, M., A. A. Prihanto dan R. Nurdiani, 2013. Tanaman Bakau: Biologi dan Bioaktivitas. UB Press. Malang
Hafizah, S., Alamsyah, A., Sulastri, Y. 2018. Rasio Tepung Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Sifat Fisikokimia Dodol. Pro Food. 4(2): 324-332
Handayani, Z. Darawati, M. Widiada, IGN. 2019. Sifat Organoleptik, Kandungan Zat Gizi, dan Daya Terima Iwel Latan untuk Makanan Tambahan Ibu Hamil.Jurnal Gizi Prima. 4 (1) : 59-69
Hardiman, I. 2008. Rainbow Diet : 60 Resep Sajian Warna-warni Lezat [dan] Sarat Khasiat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hidayati, 2016. Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Husnah, S., 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Penduga Sifat Pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makanan. 35 (1):13-22..
Kristiani, D., 2016. Ensiklopedia Negeriku Makanan Tradisional. Bhuana Ilmu Populer. Jakarta.
Mahmudatussa’adah, A. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalarungu (Ipomoea batatas L.) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda.Skripsi. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noer, SWM., Wijaya, M. dan Kadirman. 2017. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L) Berbagai Varietas sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3:60-71
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress. 19 (2): 1-4.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Teknubuga 2(2): 48.
Sudirman, 2013. Uji Efek Gastroprotektif Ekstrak Beras Ketan Hitam (Oryza sativa Linn. var. glutinosa) pada Tikus Putih. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makasar
Sunarni, T., Pramono, S. dan Asmah, R., 2007, Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.).Majalah Farmasi Indonesia. 18(3): 111 - 116.
Vitriasari, E dan Suyanto, A. 2012. Karakteristik Dodol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut. Jurnal Pangan dan Gizi. 3(6): 29-36
Widjanarko, S. dan A. Nugroho. 2008. Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang). Laporan Project K3PT Litbang Pertanian.
Wibowo, 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cattoni) Menjadi Serbuk Minuman Instant. Jurnal Kelautan dan Perikanan. 08 (02):101-109.
Winarno F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Warsiki, E. Rahayuningsih, M. Haditjaroko, L. Pratama, M. 2015. Kemasan Berindikator Sebagai Pemantau Kualitas Pempek. Prosiding Seminar Hasil-Hasil PPM IPB Vol.1 No.1.
Winahyu, DA. & Nofita. 2020. Analisis kandungan logan timbal (Pb) pada pempek panggang metode microwave plasma atomic emission spectroscopy (MPAES). Jurnal Farmasi
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
