KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIK YOGURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK HERBAL

Kusuma Sri Handayani, Rifa Rafi’atu Sya’bani Wihansah, Wahyuningsih Wahyuningsih, Debby Fadhilah Pazra

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak herball yang berbeda diantaranya kayu manis, lidah buaya, dan biji klabet terhadap karakteristik organoleptik dan fisik yogurt probiotik. Formulasi yogurt terdiri atas susu sapi, starter yogurt (Streptococcus thermophillus ENCC 0040, Lactobacillus bulgaricus ENCC 0041, Lactobacillus casei FNCC 0090, dan Bifidobacterium longum ATCC 15707) dan ekstrak kayu manis, lidah buaya dan biji klabet. Karakterisrik organoleptik yang diuji diantaranya warna, rasa, ketajaman aroma herbal, ketajaman rasa herbal, dan kekentalan, sedangkan sifat fisik yang diuji yaitu viskositas dan aktivitas air. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney, sedangkan data sifat fisik menggunakan analisis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis ekstrak herbal pada yogurt probiotik memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap warna, ketajaman aroma herbal, dan ketajaman rasa herbal, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap, rasa, kekentalan, viskositas, dan aktivitas air

 

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2949


References


Araee, M., Norouzi, M., Habibi, G., & Sheikhvatan, M. 2009. Toxicity of trigonella foenum- graecum (fenugreek) in bone marrow cell proliferation in rat, pak. J. Pharm. Sci., 22(2): 126–33.

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Cheng, H. 2010. Volatile flavor compounds in yogurt: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 50(10): 938–950. DOI: https://doi. org/10.1080/10408390903044081.

Dzarnisa & Latief, H. 2014. Analisis komponen aktif cita-rasa pada susu fermentasi dengan kromatografi gas. Jurnal Agripet. 14(1): 25–30. DOI: doi: 10.17969/agripet.v14i1.1201.

Faisal, M & Mukhriza, T. 2019. Organoleptic analysis of yogurt with banana addition and stevia sweeteners. RASAYAN J. Chem. 12(3): 1151–1156.

Granato, D., Branco, G.F., Cruz, A.G., Faria, J.A.F., & Shah, N.P. 2010. Probiotic dairy products as functional foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 9 (5): 455-470.

Hanum, Z. 2010. Kemampuan susu fermentasi lactobacillus plantarum menghambat salmonella typhymurium secara in vitro. Jurnal Agripet. 10(2): 34-39.

Hastuti, A.M. & Rustanti, N. 2014. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College. 3(3): 362–369. DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v3i3.6595

Juniawati, Miskiyah, N. & Kusuma, A. 2019 . Penambahan enkapsulan dalam proses pembuatan yoghurt powder probiotik dengan metode spray drying. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2): 56-63. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.56-63

Lewis, M. J. 2006. Properties of Foods and Food Processing Systems. Woodhead Publishing, Cambridge.

Manab, A. 2008. Kajian sifat fisik yoghurt selama penyimpanan pada suhu 4˚c. Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 52-58.

Mebazaa, R., Mahmoudi, A., Fouchet, M., Santos, M., Dos, Kamissoko, F., Nafti, A., Cheikh, R., Ben, Rega, B. & Camel, V. 2009. Characterisation of volatile compounds in Tunisian fenugreek seeds. J. Food Chem. 115(4): 1326–1336. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.066

Melliawati, R. 2018. Potensi tanaman lidah buaya (Aloe pubescens) dan keunikan kapang endofit yang berasal dari jaringannya. BioTrends. 9(1): 1–6.

Prasanna, P.H.P. 2014. Encapsulation in an alginate – goats ’ milk – inulin matrix improves survival of probiotic Bi fi dobacterium in simulated gastrointestinal conditions and goats ’ milk yoghurt. Int. J. Dairy Technol: 1–10. DOI: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12568

Qin, B., Panickar, K.S. & Anderson, R.A. 2010. Cinnamon: Potential role in the prevention of insulin resistance, metabolic syndrome, and type 2 diabetes. J. Diabetes Sci. Tech. 4(3):685–693.

Rahadian, D., Muhammad, A., & Dewettinck, K. 2017. Cinnamon and its derivatives as potential ingredient in functional food — A review. Int. J. Food Prop. 20(2): 2237–2263. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1369102

Rahayu, P. & Norusiyah, S. 2008. Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka, Jakarta.

Rahayu, W.P., Nurwitri, C.C.. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Pr, Bogor.

Rasbawati, Irmayani, Novieta, I.D., & Nurmiati. 2019. Karakteristik organoleptik dan nilai ph yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu (morinda citrifolia l). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 07(1): 41–46.

Reynolds, T. & Dweck, A.C. 1999. Aloe vera leaf gel: a review update. J. Ethnopharmacol. Vol 68: 3- 37.

Setianto, Y.C., Pramono, Y.B., & Mulyani, S. 2014. Nilai ph, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3) :110- 113.

Shirani, G. & Ganesharanee, R. 2009. Extruded products with Fenugreek (Trigonella foenum-graecium) chickpea and rice: Physical properties, sensory acceptability and glycaemic index. J. Food Eng. 90(1): 44–52. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.004

Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. SNI Yogurt 01-2981-2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Suharto, E.L.S., Arief, I.I., & Taufik, E. 2016. Quality and antioxidant activity of yogurt supplemented with roselle during cold storage. Med. Pet. 39: 82-89. DOI: https://doi.org/10.5398/medpet.2016.39.2.82

Tian, H., Shi, Y., Zhang, Y., Yu, H., Mu, H., & Chen, C. 2019. Screening of aroma-producing lactic acid bacteria and their application in improving the aromatic profile of yogurt. J. Food Biochem. 43(10): 1–13. DOI: https://doi.org/10.1111/jfbc.12837.

Walangitan, J., Lily, L., & Meilany, D. 2014. Efek pemberian ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap gambaran histopatologi lambung tikus wistar yang diberi aspirin. Jurnal E-Biomedik. 2(2): 489–495.

Wani, S.A. & Kumar, P. 2018. Fenugreek: A review on its nutraceutical properties and utilization in various food products. J. Saudi Soc. Agric. Scie. 17(2): 97–106. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2016.01.007

Wihansah, R.R.S., Arief, I.I., & Batubara, I. 2018. Anti-diabetic potency and characteristics of probiotic goat-milk yogurt supplemented with roselle extract during cold storage. Trop. Anim. Sci J. 41 (3):191–199.

Yunus, M. & Wahyuni, S. 2017. Uji organoleptik produk yoghurt dengan starter bakteri asam laktat (bal) hasil fermentasi ubi kayu pada proses pembuatan wikau maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan. 2(3): 554–561.

Zakaria, Y. 2008. Sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt yang menggunakan persentase lactobacillus casei dan kadar gula yang berbeda. Jurnal Agripet. 8(1): 21–24. DOI: https://doi.org/10.17969/agripet.v8i1.604

Zakaria, Y., Yurliasni, Y., Delima, M., & Diana, E. 2013. Analisa keasaman dan total bakteri asam laktat yogurt akibat bahan baku dan persentase lactobacillus casei yang berbeda. Jurnal Agripet. 13(2): 31–35. DOI: https://doi.org/10.17969/agripet.v13i2.817


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________

Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia

Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id