2654-5292
Sifat Fisikokimia Makaroni Tepung Labu Kuning dengan Perbedaan Konsentrasi CMC
Abstract
Makaroni merupakan salah satu jenis makanan ringan yang berbahan baku tepung terigu. Untuk mengurangi penggunaan tepng terigu, diperlukan diversifikasi bahan pangan lokal salah satunya labu kuning yang diolah menjadi tepung sebagai bahan alternatif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik makaroni tepung labu kuning dan menentukan formulasi terbaik dari makaroni yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung labu kuning (90:10, 80:20, 70:30) serta konsentrasi CMC (0,5%, 0,75%, 1,0%). Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik makaroni tepung labu kuning yang meliputi warna, daya kembang, kadar air, kadar abu, dan kadar betakaroten. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengujian sifat fisik kecerahan (L*) berkisar antara 54,816-63,247, nilai daya kembang 37,92%-43,05%, nilai kadar air 11,87%-12,49%, nilai kadar abu 3,7%-4,5%, dan kadar betakaroten antara 13,268-17,441mg/100g. Formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu dan labu kuning 90:10 dan CMC 1.0% (A1B3) dengan nilai kecerahan (L*) 63,247, nilai daya kembang 43,05%, kadar air 11,87%, kadar abu 3,7%, dan kadar betakaroten 13,489 mg/100g.
References
Agustin, V., Sugitha, I. M., & Putu Ari Sandhi W. 2017. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal ITEPA, Vol. 6 No. 2: 11–20.
Agustina, A., Hidayati, N., & Susanti, P. 2019. Penetapan Kadar Β-Karoten pada Wortel (Daucus Carota, L) Mentah dan Wortel Rebus dengan Spektrofotometri Visibel. Jurnal Farmasi Sains Dan Praktis, Vol. 5 No. 1: 7–13.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Associatio of Analytical. Washington: AOAC Inc.
Aravind, N., Sissons, M., & Fellows, C. M. 2012. Effect of Soluble Fibre (Guar Gum and Carboxymethylcellulose) Addition on Technological, Sensory and Structural Properties of Durum Wheat Spaghetti. Food Chemistry, Vol. 131 No. 3: 893–900.
Badan Standar Nasional. 1995. Sni 01-3777:1995 Makaroni. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Cahyaningtyas, F. I., Basiito, & Anam, C. 2014. Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Eggroll. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 2: 13-19.
Dhiyas, A., & Rustanti, N. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total Energi pada Flakes “Kumo”. Journal of Nutrition College Vol.5 No. 4: 360–367.
Fitriania, Sugiyono, & Purnomob, E. H. 2013. Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.). Pangan Vol. 22 No. 4: 349-364.
Hartatik, T. D., & Damat. 2017. Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional Dari Pati Garut Termodifikasai. Agritrop, Vol. 15 No.1: 9–25.
Kuliahsari, D. E., Fauzi, M., Diniyah, N., & Rusdianto, A. S. 2018. Penggunaan Vitamin C dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Chip (Irisan Kering) Labu Kuning La3 (Cucurbita Moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 14 No. 2: 108-115.
Kurniasari, E., Waluyo, S., & Sugianti, C. 2015. Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat Fisik Mie Kering Berbahan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, Vol. 4 No. 1: 1–8.
Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu Terhada Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, Vol. 12 No. 1: 17–28.
Lestario, L. N., Malithasari, P., & Hastuti, S. P. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning Sebagai Bahan Fortifikasi Roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, Vol. 12 No. 1: 55–62.
Loelinda, P., Nafi, A., & Windrati, W. S. 2017. Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Carnavalia ensiformis L) Terhadap Terigu pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01: 1–10.
MacDougall, D.B. 2002. Color in Food. Boca Raton: CRC Press.
Mahmud, M. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia.
Mardiah, Fitrilia, T., Widowati, S., & Andini, S. F. 2020. Komposisi Proksimat pada Tiga Varietas Tepung Labu Kuning (Cucurbita Sp.). Jurnal Agroindustri Halal, Vol. 6 No. 4: 97–104.
Mukit, Abdul. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Tersubstitusi Labu Kuning (Cucurbita moschata). Skripsi.
Mustafa, A., & Elliyana, E. 2020. Pemanfaatan Ampas Kedelai pada Pembuatan Brownies Gluten Free Ubi Jalar Ungu dan Uji Kelayakannya. Agrointek, Vol. 14 No. 1: 1–13.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. 2017. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Pangan Dan Gizi, Vol. 7 No. 2: 72–81.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS Journal, Vol.5 No. 2: 81–96.
Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Effect of Pumpkin Flour and Addition of Sodium Bicarbonate on Taro Flakes Characteristics. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 3 No. 4: 1375–1385.
Ratnawati, L., & Afifah, N. 2018. Pengaruh Penggunaan Guar Gum, Carboxymethylcecllulose (CMC) dan Karagenan terhadap Kualitas Mi yang Terbuat dari Campuran Mocaf, Tepung Beras dan Tepung Jagung. J. Pangan, Vol. 27 No. 1: 43–54.
Rizal, S., Nurainy, F., & Anggraini, M. 2016. Pengaruh Konsentrasi Cmc dan Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin Terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Prosiding Konser Karya Ilmiah, 2: 51–60.
Safriani, N., Husna, N. El, & Rizkya, R. 2015. Pemanfaatan Pasta Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Agroindustri Vol. 5 No. 2: 85–94.
Saroinsong, R. M., Mandey, L., & Lalujan, L. (2015). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata ) Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. Cocos, Vol. 6 No. 15: 1–11.
Setiawati, C., Kamsina, K., Anova, I. T., Firdausni, F., & Diza, Y. H. 2021. Pengaruh Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Asam Sitrat Terhadap Mutu dan Ketahanan Simpan Susu Jagung. Jurnal Litbang Industri, Vol. 11 No. 2: 131–137.
Surhaini, Mursalin, & Yulia, A. 2015. Kinetika Kerusakan Karoten pada Minuman Emulsi Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program, September: 197–201.
Widyaningtyas, M., & Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 3 No. 2: 417–423.
Wulandari, Asyik, N., Sadimantara, & M.Syukri. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata L) Terhadap Uji Organoleptik dan Nlai Gizi Brownies Kukus Sebagai Makanan Selingan Tinggi Beta-Karoten. J. Sains Dan Teknologi Pangan, Vol. 4 No. 3: 2188–2203.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
