2654-5292
Kajian metode dan lama aging terhadap karakteristik kimia dan organoleptik aged garlic
Abstract
Aged garlic (bawang hitam) merupakan produk yang memberikan rasa yang unik dengan berbahan dasar bawang putih sebagai hasil perubahan fisiko-kimia karena proses aging atau pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji metode dan lama aging yang paling efisien untuk mendapatkan produk bawang hitam dengan sifat kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen. Metode aging yang digunakan adalah dengan membandingkan dua alat pemanas rice cooker dan cabinet dryer. Lama aging dilakukan dengan variasi 6, 10 dan 14 hari pada suhu + 60°C. Parameter uji meliputi: kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakukan dengan metode aging dengan rice cooker dan cabinet dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik. Demikian pula perlakuan lama aging dalam masing-masing metode aging memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, total protein, total gula reduksi dan organoleptik, sedangan pengaruh nyata pada uji kadar lemak. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah aged garlic dengan cabinet dryer selama aging 6 hari, dengan kadar air sebesar 15,66%, total protein sebesar 5,32%, kadar lemak sebesar 0,23%, total gula reduksi sebesar 1,33%, uji kesukaan aged garlic berkisar antara biasa hingga suka (tekstur sebesar 3,8, warna 3,73, rasa 3,77, dan aroma 3,93)
References
Ananda, & Yuwono, W. 2017. Pengaruh proporsi minyak dan lama pemanasan terhadap bumbu betutu instan (The effect of proportion of oil and the duration of heating on physical chemical and organopeltic characteristic of instant betutu seasoning). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(4), 49–57.
Azhar, S. F., & Yuliawati, K. M. 2021. Pengaruh waktu aging dan metode ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan black garlic yang dibandingkan dengan bawang putih (Allium sativum L.). Jurnal Riset Farmasi, 1(1), 16–23. https://doi.org/10.29313/jrf.v1i1.43
Berliana, Nurhayati, & Nelwida. 2018. Substitusi tepung bawang putih (Allium sativum) dengan bawang hitam (black garlic) dalam ransum terhadap umur bertelur dan bobot telur pertama puyuh (Coturnix - coturnix japonica). Jurnal Agripet, 18(2), 95–102.
Dampati, P. S., & Veronica, E. 2020. Potensi ekstrak bawang hitam sebagai tabir surya terhadap paparan sinar ultraviolet. KELUWIH: Jurnal Kesehatan Dan Kedokteran, 2(1), 23–31. https://doi.org/10.24123/kesdok.v2i1.3020
Elviani, Y. 2014. Efek suhu dan jangka waktu pemanasan terhadap kadar protein yang terkandung dalam sarang burung walet putih (Collocalia fuciphagus). Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha Bandung, 1–6.
Gumilar, G. G., Zackiyah;, Dwiyanti, G., & Siti, H. 2009. Pengaruh Pemanasan Terhadap Profil Asam Lemak Tak JenuhMinyak Bekatul. 143.
Hidayati, N., Aisuwarya, R., & Putri, R. E. 2017. Sistem kontrol kestabilan suhu penghangat nasi menggunakan metode fuzzy logic. Prosiding Semnastek, November, 1–2.
Inggrid, M., & Santoso, H. 2014. Ekstraksi antioksidan dan senyawa aktif dari buah kiwi (Actinidia deliciosa). Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, III(3), 43.
Lisiswanti, R., & Putra Haryanto, F. 2017. Allicin pada bawang putih (Allium sativum) sebagai Terapi Alternatif Diabetes Melitus Tipe 2. Majority | Volume 6 | Nomor 2 | Maret. 6(Dm), 31.
Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E. S., Kusumaningrum, H. D., & Suyatma, N. E. 2018. Antimicrobial of garlic extract. Jurnal Pangan, 27(1), 55–66.
Nelwida, N., Berliana, B., & Nurhayati, N. (2019). Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dengan waktu Berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22(1), 53–64. https://doi.org/10.22437/jiiip.v22i1.6471
Novrinaldi, & Putra, A. S. 2019. The effect of drying capacity on rough rice characteristics. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(2), 111–124.
Nurmala, I., Rachmawan, O., & Suryaningsih, L. 2014. Pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi kimia daging itik jantan hasil budidaya secara intensif. Journal of Animal Science, 3(2), 1–10.
Sabila, A., Ngadiani, B., & Fradina, F. 2019. Uji banding ekstrak bawang hitam dan ekstrak bawang putih (Allium sativum) sebagai antifungi terhadap pertumbuhan Candida albicans. Journal of Pharmacy and Science, 4(2), 101–104. https://doi.org/10.53342/pharmasci.v4i2.147.
Sailah, Illah & Miladulhaq, M. 2021. Perubahan sifat fisikokimia selama pengolahan bawang putih tunggal menjadi bawang hitam menggunakan rice cooker. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2014), 88–97. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.1.88.
Sasaki, J. I., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., & Hamada, K. 2007. Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors. Medical and Aromatic Journal of Plant Science and Biotechnology, 1(2), 278–281.
Sudjatini, S. 2020. Pengaruh Cara Pengolahan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak bawang putih (Allium sativum L.) Varietas Kating dan Sinco. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1). https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i1.173.
Thalia, C. U., Chrisnasari, R., & Rosita Dewi, A. D. 2020. Pengaruh pengolahan terhadap nilai fungsional bawang putih (Allium sativum). KELUWIH: Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(1), 1–14. https://doi.org/10.24123/saintek.v1i1.2782.
Utama, C. S., Zuprizal, Z. Z., Hanim, C., & Wihandoyo, W. 2019. Pengaruh lama autoclave terhadap kualitas kimia wheat pollard yang berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(3), 113. https://doi.org/10.17728/jatp.5262.
Witdarko, Y., Bintoro, N., Suratmo, B., & Rahadjo, B. 2016. Pemodelan poses pengeringan mekanis tepung kasava dengan mengunakan pneumatic dryer: hubungan kapasitas output dengan variabel proses pengeringan (Modelling on mechanical cassava flour drying process by using pneumatic dryer: correlation of output capac. Jurnal Agritech, 36(02), 233–239. https://doi.org/10.22146/agritech.12869.
Zhafira, R. 2018. Effect of aging time on physical , chemical , and antioxidant activity of single clove black garlic product. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(1), 34–42.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
