2654-5292
Karakteristik Kimia Kecap Keong Mas (Pomacea canaliculata)
Abstract
Keong Mas merupakan golongan mollusca yang selama ini dikenal sebagai hama yang cukup mengganggu bagi pertumbuhan tanaman padi. Ditinjau dari kandungan protein dengan nilai asam glutamate keong mas yang tinggi dapat dipertimbangkan sebagai produk penambah cita rasa makanan, salah satunya kecap. Proses pembuatan kecap secara tradisional membutuhkan waktu yang cukup lama. Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan menggunakan teknik hidrolisis protein dengan bantuan enzim protease kasar yaitu enzim bromelin sebagai endopeptidase dan enzim biduri sebagai eksopeptidase. Kombinasi endopeptidase dan eksopeptidase diketahui memiliki sinergisme yang baik untuk menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis (enzim bromelin, enzim biduri, kombinasi keduanya) dan konsentrasi enzim protease kasar (8%, 10%, 12%) terhadap sifat kimia kecap keong mas. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik yaitu kecap perlakuan kombinasi enzim bromelin dan biduri pada konsentrasi 12%, dengan karakteristik kimia derajat hidrolisis 51,10%, kadar air 64,87%, kadar protein terlarut 10,26 mg/ml, Gula reduksi 7,63 % dan pH 5,37.
References
Aji, S. B. (2010). Pemanfaatan Keong Sawah dalam Pembuatan Kecap secara Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama Fermentasi). Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo
Briani, S., Darmanto & Rianingsih. (2014). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Rucah. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan.Vol 3, No.3,.Hal: 121- 128.
Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta.
Ernawati, Dwi. (2022). Sifat Fisikokimia Flavor Enhancer dari Hidrolisat Beberapa Jenis Keong dan Profil Sensorisnya Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply. Skripsi. Universitas pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. Surabaya.
Hanslaniza, H., M.Y. Maskat, W.M.W. Aida, & S. Mamot. (2010). The Effect of Enzyme Concentration, Temperature and Incubation Time on Nitrogen Content and Degree of Hydrolysis of Protein Precipitate from Cockle (Anadara Granosa) Meat Wah Water. International Food Research Journal. 17(1): 147-152.
Khasanah, F.N., Rosida, D.F., & Anggreini, R.A. (2022). Physical Characteristics of Golden Apple Snail (Pomacea Canaliculata) Sauce Using Bromelain and Calotropin Enzym. International Journal of Eco-Innovation in Science and Engineering. Vol. 3 (2). hal 45-48.
Khotimah, I.K dan Nooryantini, S. 2016. Kualitas Kimiawi dan Sensoris Kecap Berbahan Baku Keong Sawah. Jurnal Fish Scientiae 6 ( 2): 80-90.
Kusumadewi, M. (2011). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Komersil Indonesia. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Mulaim, A., Lestari, S., & Hanggita. (2013). Kandungan Gizi Dan Karakterisasi Basah Dengan Subtitusi Daging Keong Mas (Pomaceae Canaliculata). Jurnal Fishtech,Vol., 3, No., 4, (2013), H: 1-4.
Nout, M.J.R. dan Kiers, J.L. 2005. Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third milenium. Journal of Applied Microbiology 98: 789-805.
Nugroho, F. (2009). Isolasi Enzim Bromelin Dari Buah Nanas dan Aplikasinya Pada Pembuatan Kecap Berbahan Baku Keong Mas. Jurnal Teknik, 3(2), 56–65.
Oktafiani, M. (2020). Identifikasi komponen umami dan pembuatan flavor enhancer dari keong mas (pomacea canaliculata). Skripsi. Universitas pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. Surabaya.
Ovissipour M, Sablani S.S., & Rasco B. (2012). Predicting the quality of pasteurized vegetables using kinetic models. Internation Journal of Food Science 16-18.
Poba, D., Ijirana, I., & Sakung, J. (2019). Crude Bromelain Enzyme Activities Based on Maturity Level of Pineapple. Jurnal Akademika Kimia, 8(4), 236–241.
Prasetyo, Maulana, N., Nirmala, S., & Bidiyati, S. (2012). Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis dari Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri Vol.1 (1): 270-276.
Sastra, W. (2008). Fermentasi Rusip. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Silaen, N. & Ginting, S. (2019). Pengaruh Penambahan Madu Pada Pembuatan Permen Jelly Kolangkaling (Arenga pinnata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Volume 2 No. 2. 68-77.
Silvestre, M. P. C., H. A. Morais, V. D. M. Silva, & M. R. Silva. (2013). Degree of Hydrolysis and Peptide Profile of Whey Proteins Using Pancreatin. J. Brazilian Soc. Food Nutr. 38(3): 278-290.
Simanjorang. 2012. “Pengaruh Enzim Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut”. Jurnal Perikanan dan Kelautan, Volume 3 (4): 209-220.
Sudarmadji, S., B. Haryono, & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Sudaryati, & Aji, S. (2014). “Making Soy Sauce enzymatically”, Jurnal Teknologi Pangan, vol.8, no.1, 64-74.
Wardana. (2008). Hidrolisis Protein Keong Mas (Pomacea Canaliculata Lamarck) Menggunakan Papain Untuk Menghasilkan Pepton. Tesis. Diterbitkan. Bogor: Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Witono, Y. (2013). Enzim Biduri: Agen Aktif Potensial untuk Proses Pangan. Surabaya: Pustaka Radja. hal: 1-91
Witono, Y., Windrati, W. S., Taruna, I., Afriliana, A., & Assadam, A. (2014). Characteristics and Sensory Analysis of Ketchup and Sauce Products from "Bibisan" Fish Hydrolyzate. American Journal of Food Science and Technology, Vol. 2, No. 6, 203-208
Xu, Q., Hong, H., Yu, W., Jiang, X., Yan, X., & Wu, J. (2018). Sodium Chloride Suppresses the Bitterness of Protein Hydrolysates by Decreasing Hydrophobic 113 Interactions. Journal of Food Science, 84(1), 86–91.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
