2654-5292
Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.)
Abstract
Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis.
References
Microbiology. Cambridge, UK: RSC Publishing.
Anonim, 1995. SNI 01-3711-1995 Tentang Syarat Mutu Vinegar Makan. Jakarta: BSN.
Anonim, 2006. Kategori Pangan. Direktorat Standarisasi Produk Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.
Anonim. 2017. Optimalisasi bahan baku kelapa. Ditjen PEN / MJL / 67 / IX / 2017. Warta ekspor.
Anonim. 2019. Asam asetat. www. wikipedia. ac. id (diakses pada 12 Februari 2019)
Aristya, A. L,. Legowo, A. M., and Al-Baarri, A. N. 2013. Total asam, total yeast dan profil proten kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Semarang: Jurnal pangan dan gizi.
Away, Y. 1989. Evaluasi pengaruh beberapa arga mikroorganisme pada fermentasi biji kakao terhadap mutu citarasa dan indeks fermentasi. Tesis. Magister program pascasarjana ITB. Bandung.
Effendi, M. S. 2002. Kinetika fermentasi asam asetat (Vinegar) oleh bakteri A. aceti B127 dari alkohol hasil fermentasi limbah cair pulp kakao. Jurnal Industri dan Teknologi Pangan. 13(2): 125-134.
Haumasse dan Margaretha. 2009. Pemanfaatan Pulpa Kakao Untuk Memproduksi Asam Asetat Dengan Menggunakan Ragi Roti dan Aerasi. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
Hidayat, Nur., Padaga, M., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. ANDI.
Idise., Okiemute, E., and Odum, I. 2011. Studies of Wine produced from banana (musa sapientum). Int. J. Biotech. Mol. Bio. Res. 2(12): 209-214. Diunduh Tanggal 05 Januari 2017.
Kwartiningsih, E. dan Mulyati, N. S. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Ekuilibrium. 4(1): 8-12.
Luwihana, S., Kuswanto, K. R., Rahayu, E. S., dan Sudarmadji, S. 2010. Fermentasi asam asetat dengan sel amobil Acetobacter pasteutianus INT-7 dengan variasi pH awal dan kadar alkohol. Yogyakarta: Agritech. 30: 1-9
Mu`nisatus. 2010. Penyimpanan bahan baku dalam proses fermentasi fase cair asam sitrat melalui proses hidrolisa ampas singkong. Semarang: Teknik Kimia Universitas Diponegoro.
Naidu, A. S. 2000. Natural food antimicrobial systems. CRC Press. USA.
Ndaru, K. 2008. Khasiat Cuka Cairan Alami Penyembuh Alami. PT MIzan Publika, Jakarta Selatan.
Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa, (Cetakan Ke delapan). Penebar Swadaya. Jakarta.
Pingkan, A. 2003. Kultur campuran dan faktor lingkungan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi “Tea - Cider”. Departemen Biologi. FMIPA ITB. Bandung.
Prescott, L. M., Harley, J. P., and Klein, D. A. 2008. Microbiology. 7th Edition. New York: McGraw-Hill Book Company, Inc. pp. 192-207.
Rahman, A. 1988. Teknologi fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi umum. Edisi keenam. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Silfia, dan Anggraini, S. 2014. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Kualitas Vinegar dari Air Kelapa. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 25(2) : 117-224.
Singleton, P. and D. Sainsburry. 1988. Dictionary of microbiology and molecular biology, 2nd. John willey and sons, Ltd. Singapore.
Soeharto, P. 1994. Ilmu gizi komparatif. BPFE. Yogyakarta.
Sulistyowati, 1988. Keasaman biji kakao dan masalahnya. Pelita Perkebunan. 4 (4) : 149-156.
Sumiati dan Ernita, S. 2012. Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (psidium guajava l) Selama Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. Universitas Riau. Pekanbaru.
Susilowati, A., dan Pingkan, A., 2001. Kajian Awal Pembuatan “Vinegar” dari Air Kelapa dan Limbah Cair Pembuatan “Nata de Coco” dengan Metode “Quick Process”. BioSMART. 3(2): 13-17.
Waluyo, S. 1984. Beberapa aspek tentang pengolahan vinegar. Jakarta: Dewaruci Press.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
