PENGARUH BLANCHING DAN JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan fenolik yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada ubi jalar ungu maka dilakukan pre-treatment. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pre-treatment terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas yaitu suhu blanching 70ºC dan 90ºC dan jenis larutan perendam yaitu Na-metabisulfit 0,2% dan asam sitrat 0,2%. Variabel terikat meliputi karakteristik fisik yaitu rendemen, warna dan pH. Sedangkan karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan antosianin. Analisisis statistika menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik yaitu warna tepung ubi jalar ungu memiliki nilai L 53,42-60,74, nilai a 3,95-11,94, nilai b 1,93-10,80, nilai °Hue 9,47-69,91, nilai pH 5,81-6,45, dan nilai rendemen 23,96-34,85%. Karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yaitu kadar air 5,84-7,80%, kadar abu 1,06-2,06%, kadar lemak 1,93-2,72%, kadar protein total 7,72-11,22%, kadar karbohidrat by different 77,71-81,56%, kadar serat kasar 7,73-12,44%, dan total antosianin 4,53-22,13 mg/100g. Perlakuan awal (pre-treatment) berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu warna, pH dan rendemen serta karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan total antosianin.