2654-5292
Addition of Turmeric Powder (Curcuma domestica Val.) to the Quality of Sago Cookies and Arrowroot Cookies: Physicochemical and Sensory Testing
Abstract
Cookies dapat dijadikan pangan fungsional dengan menggunakan bahan pengganti tepung sagu dan tepung garut. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh lama proses blansing dan penambahan kunyit terhadap sifat fisikokimia dan sensori cookies sagu (CS) dan cookies garut (CG). Variasi formulasi adalah lama proses blansing dengan variasi 0; 2.5; 5 dan 7,5 menit dan penambahan Curcuma domestica Val. dengan variasi 5g, 10 dan 15g. Sifat kimia CS terpilih dengan kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut adalah 5,11%, 1,49%, 5,53%, 15,39%, dan 72,49%. Aktivitas antioksidan yang diperoleh adalah 88,28% RSA dan kandungan total fenolik adalah 37,54 mg EAG/g bk. Sifat kimia CG dipilih dengan kadar air, abu, protein, kandungan lemak dan karbohidrat masing-masing 5,12%, 1,54%, 6,90%, 16,09%, 70,35%. Aktivitas antioksidan CG adalah 84,62% RSA dan total fenolik 64,44 mg EAG/g bk. Aktivitas antioksidan kedua jenis cookies tersebut menunjukkan hasil yang tinggi yang dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas.
References
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International 16th ed. USA. AOAC International.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association at Official Analytical Chemist. Washington D.C. Benyamin Franklin Station.
Aulia, N., Andriyono, S., & Saputra, E. 2023. Pengaruh Penambahan Jumlah Kunyit (Curcuma domestica) yang Berbeda Terhadap Tingkat Penerimaan Konsumen pada Amplang Bandeng (Chanos chanos). Journal of Marine and Coastal Science. 12 (1): 11-18.
Daulay, Nawali Ikhsan. 2017. Pengaruh Metode dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu. Fakultas Pertanian USU: Medan.
De Man, J. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh: Kosasih Padwaminata. Penerbit ITB: Bandung.
Effendi, M. S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood. New York.
Gafar, P.A. 2020. Pengembangan Cookies dengan Penambahan Kopi Robusta Bubuk (Coffea canepora L.) dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria Berg Roscoe). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 31 (2):87-93.
Hartati, S.Y., Balittro. 2013. Khasiat Kunyit Sebagai Obat Tradisional dan Manfaat Lainnya. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Jurnal Puslitbang Perkebunan. 19: 5-9.
Herawati., Ervika, RN., Dini, A., NFN, Miftakhussolikhah., Fela, L., & Yudi, P. 2018. Karakteristik Sohun Pati Aren–Kentang Hitam Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Bit, Daun Suji, dan Kunyit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 15(3):122.
Hui, Y. H. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 5 th Edition Vol 5. John Willey & Sons, Inc, New York 7.
Jading, A. Eduar, T. P. Payung & Gultmo. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Hasil Pengeringan Secara Fludisasi Menggunakan Alat Pengering Cross Flow Fluidizer Bed Bertenaga Surya Dan Biomasa. Jurnal Reactor.
Jasim, F & Ali, F. (1988). A Novel Method for The Spectrophotometric Determination of Curcumin and Its Aplication to Curcumin Species. J. Microchem., 38, p, 106.
Kartika, B., Hastuti, P., Suparno, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM.Yogyakarta.
Kinsella JE, Frankel E, German B, Kanner J. 1993. Possible mechanism for the protective role of the antioxidant in wine and plant foods. Food Tech. 47: 85-89.
Kurhekar S. P, Patil S. R, & Patil R. R. 2015. Studies on Quality Evaluation of Blanched Turmeric. International Journal of Processing and Post Harvest Technology. 6(1): 114.
Mahmud, M. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Gramedia. Jakarta.
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co. Inc., Texas.
Mulyani, S., Harsojuwono, B.A., & Puspawati, G. 2014. Potensi Minuman Kunyit Asam Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. Jurnal Agritech.
Normasari, R. Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Substitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Nur’aini, A. 2010. Aplikasi Millet (Pennisetum spp.) Merah dan Millet Kuning sebagai Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pinelo, M., Manzocco L., Nunez M.J., & Nicoli M.C. 2004. Solvent Effect on Quercetin Antioxidant Capacity. Food Chem. 88:201-207.
Prabawati, T.P., dan Pujimulyani, D. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kencur (Kaempferia galanga L.) Terhadap Warna, Aktivitas Antioksidan, dan Tingkat Kesukaan Minuman Instan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Seminar Nasional Inovasi Produk Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan UMBY. 209-216.
Prameswari dan Estiasih. 2013. Pemanfaatan Tepung Gembili dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 115-128.
Pujimulyani, D. 2003. Pengaruh Blanching Terhadap Sifat Antioksidasi Sirup Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Jurnal Agritech. 23 (3): 137-141.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. 2010. The Effects of Blanching Treatment on The Radical Scavenging Activity of White Saffron (Curcuma mangga Val.). International Food Research Journal. 17: 615-621.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., Santoso, U. 2012. The effect of blanching on antioxidant activity and glycosides of white saffron (Curcuma mangga Val.). International Food Research Journal. 19 (2): 617.
Pujimulyani, D., Santoso, U., Luwihana, S., & Maruf, A. 2020. Orally administered pressure-blanched white saffron (Curcuma mangga Val.) improves antioxidative properties and lipid profiles in vivo. Jurnal Heliyon. 6(6): e04219.
Pujimulyani, D., Yulianto, W.A., Setyowati, A., Prastyo, Windrayahya, S., dan Maruf, A. 2022. White saffron (Curcuma mangga Val.) attenuates diabetes and improves pancreatic β-cell regeneration in streptozotocin-induced diabetic rats. Toxicology Reports. 9: 1213-1221.
Rohmah, N.A., Irwan, H., Muhammad, R.R., Hamzah, N., dan Rasulu, H. 2022. Uji Organoleptik Kue Bolu (Turmeric) dengan Penambahan Kunyit dan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum Verum). Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2022 FP Unkhair. 2 (1): 122-126.
Setser, C.S. 1995. Sensory Evaluation. Didalam: Kramel BS dan CE Stauffer (Eds). Advances in Baking Technology. Blakie Academic and Proffesional, Glasgow.
Setiawan, A., dan Pujimulyani, D. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Minuman Instan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.).
Seminar Nasional Inovasi Produk Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan UMBY. 1-7.
Smith, W. H. 1972. Biscuit, Crakers and Cookies. Applied Science Publisher Ltd, London. Vol. 1.
Sultan, W. J. 1983. Practical Baking. The AVI publishing Company Inc. New York.
Suryaningtyas, P. 2013. Pemanfaatan
Pati Garut Dan Tepung Waluh Sebagai Bahan Dasar Biskuit Untuk Penderita Diabetes. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Syafitri, D.R., Setyowati, A., & Pujimulyani, D. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna dan Natrium Bikarbonat terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Cookies Mocaf. Prosiding Seminar Nasional Pangan Fungsional UMBY 2019. 69-81.
Wanda, S. 2013. Pengaruh Lama Blansir Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.) dalam Larutan Dipsol terhadap Mutu Cabai Merah Kering utuh. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas.
Wazir, D., Syahida, A., Radzali, M., Maziah, M., & Shukor, M. Y. 2011. Antioxidant Activities of Different Parts of Gnetum gnemon L. Journal Plant Biochemistry and Biotechnology.
Wijaya, H. 2004. Margarin, Lemak Nabati Pengganti Mentega. http://repository.ipb.ac.id.
Wirakartakusumah, M. A., Eriyatno, S. Fardiaz, M. Thenawidjaja, D. Muchtadi, B. S. L. Jenie, & Machfud. 1984. Studi Tentang Ekstraksi, Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Dirjen Dikti, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
