2654-5292
EFEK PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG UDANG KERING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK RENGGINANG PATI SAGU
Abstract
Rengginang merupakan makanan tradisional berbentuk bundar yang dapat dibuat dari bahan baku yang tinggi akan kandungan karbohidrat. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan adalah pati sagu. Rengginang yang dibuat dari pati sagu memiliki nilai protein yang rendah sehingga diperlukan tepung udang kering sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi rengginang.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi tepung tepung udang kering terpilih dalam pembuatan rengginang pati sagu sesuai dengan syarat mutu SNI kerupuk ikan, udang dan moluska 8272: 2016. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan U1 (konsentrasi tepung tepung udang kering 2,5%) dipilih karena memberikan pengaruh nyata terhadap analisis proksimat yang terdiri dari kadar air 4,47%, kadar abu 1,87%, kadar protein 2,95%, kadar lemak 24,69%, kadar karbohidrat 66,02%, dan daya pengembangan 97,51% serta penilaian sensori secara deskriptif maupun hedonik meliputi warna rengginang pati sagu yang berwarna kuning, agak beraroma udang, sangat renyah, agak berasa udang serta secara keseluruhan disukai panelis.
References
Arrasyid, T.P. 2013. Pengaruh Penambahan Udang Api-api (Metapenaeus monoceros) terhadap Kandungan Protein dan Karakteristik Kerupuk Bonapi. Universitas Padjajaran.
Asmir, S., Netti., H., Rahmayuni. 2014. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Udang Rebon sebagai Bahan Baku Pembuatan Kerupuk. 1(2): 248–249.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Kepulauan Meranti. 2018. Kabupaten Kepulauan Meranti dalam Angka 2018. BPS Kabupaten Kepulauan Meranti (Ed). 1st ed. Kepulauan Meranti: BPS Kabupaten Kepulauan Meranti.
Bintoro, M.H., Ahmad, F., Nurulhaq, M.I., Fathoner, V., Alamako, R.P., Mulyanto, M.R., Pratama, A.J. 2016. Pengembangan Sagu di Indonesia. Bogor: IPB Press.
BSN. 2016. SNI 8272:2016. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Dayal, J.S., Ponniah, A.G., Khan, H.I., Babu, E.P.M., Ambasankar, K., Vasagam, K.P.K. 2013. Shrimps a nutritional perspective. Current Science 104(11): 1487–1491.
Dewi, F.A.S. 2017. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Rengginang di Usaha Kecil Menengah ‘Sri Rejeki’ Perumnas Palur. Surakarta.
Fauzy, H.R., Romadhon, T.S. 2016. Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah ikan layang (Decapterus spp). 5(1): 16–22.
Flach, M. 1997. Sago palm : Metroxylon sagu Rottb. Diversity 76. Retrieved from http://sciencelinks.jp/j-east/article/200204/000020020401A1077090.php
Haryanto, B., Pangloli, P. 1992. Potensi dan pemanfaatan sagu. 1st ed. Yogyakarta: Kansius.
Heryani, S., Silitonga, R.F. 2017. Penggunaan tepung sagu (Metroxylon sp.) asal Riau sebagai bahan baku kukis cokelat. Warta Industri Hasil Pertanian 34(2): 53. DOI:10.32765/wartaihp.v34i2.3591.
Hwang, H.S., Winkler-Moser, J.K. 2016. Oxidative Stability and Shelf Life of Frying Oils and Fried Foods. Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. Elsevier Inc. DOI:10.1016/B978-1-63067-056-6.00007-0.
Indrianti, N., Ekafitri, R. 2013. Potensi Tanaman Sagu (Metroxylon sp.) dalam Mendukung Ketahanan Pangan di Indonesia. 61–75.
Islami, P., Rianingsih, L., Sumardianto. 2022. Pengaruh penambahan gula terhadap lemak pada terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 4(1): 24–30.
Kalishi, Z. 2011. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang. Institut Pertanian Bogor.
Karim, F.A., Swastawati, F., Anggo, A.D. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(4): 51–58.
Maherawati, Lestari, R.B., Haryadi. 2011. Karakteristik Pati dari Batang Sagu Kalimantan Barat pada Tahap Pertumbuhan yang Berbeda. AGRITECH 31(1): 9–13. DOI:10.22146/agritech.9720.
Mahmud, M.K., Hermana, Nazaria, Marudut, S., Zulfianto, N.A., Muhayatun, Jahari, A.B. 2018. Tabel komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat (Ed). Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, Mahi, F. 2021. Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan 9(3):.
Mukhti, R., Hamzah, F., Rahmayuni. 2015. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Biji Saga dalam Pembuatan Mi Instan. Jom Faperta 2(1): 1–15.
Ngginak, J., Semangun, H., Mangimbulude, J.C., Rondonuwu, F.S. 2013. Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan. Jurnal Sains Medika 5(2): 128–145.
Pandey, U.B. 2012. Garlic. Handbook of Herbs and Spices. 2nd ed., Vol. 1, p. 299–318. india: Woodhead Publishing Limited. DOI:10.1533/9780857095671.299.
Rahayu, D.K., Asih, E.R., Arsil, Y. 2019. Pemanfaatan Udang Kering (Ebi) Dalam Pembuatan Nugget Tempe. Jurnal Proteksi Kesehatan 7(2): 87–93. DOI:10.36929/jpk.v7i2.139.
Rossel. 2001. Frying: Improving Quality. Boca Raton USA.: CRC Press LCC.
Sari, R.A., Rachmawati, Y. 2019. Analisis Pengaruh Parsial Kemasan, Warna, Rasa dan Pengetahuan Gizi terhadap Keputusan Pembelian Produk Makanan pada Siswa SD. 06 27–34.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sri, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Simamora, J.H. 2011. Identifikasi Teknik Pengolahan dan Pendugaan Umur Simpan Udang Kering Tanpa Kulit Studi Kasus: Indragiri Hilir Riau. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., Haryanto, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 4th ed. Yogyakarta: Liberty.
Sugeng, H., Fasa, lalu radinal. 2019. Karakteristik fisikokimia dan analisis logam berat kerupuk ikan komersial di Kota Ambon. Prosiding Seminar Nasional Ke-2 Tahun 2019 Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda. p. 28–36.
Supriyadi, D. 2012. Terhadap Kerenyahan Dan Kekerasan Model Produk Dimas Supriyadi Fakultas Teknologi Pertanian 2012 Study on Effects of Amylose-Amylopectin Ratio and Water Content To Crispiness and Hardness of Fried. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Taufik, M., Della, R. 2017. Fraksinasi dan karakterisasi komponen rasa gurih pada bumbu penyedap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 36–38. DOI:10.17728/jatp.216.
Verdian, A.H., Witoko, P., Aziz, R. 2020. Komposisi kimia daging udang vanamei dan udang windu dengan sistem budidaya keramba jaring apung. Jurnal Perikanan Polinela 55(393): 298–305. DOI:10.2307/3615019.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., Giarni, R. 2012. Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Jurnal Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI 15(2): 56.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Permata, D. A. (Ed). 1st ed. Padang: Andalas University Press.
Zeece, M. 2020. Food additives. DOI:10.1016/B978-0-12-809434-1.00007-4.
Zhang, D., Ji, H., Liu, S., Gao, J. 2020. Similarity of aroma attributes in hot-air-dried shrimp (Penaeus vannamei) and its different parts using sensory analysis and GC–MS. Food Research International 137(June): 109517. Elsevier. DOI:10.1016/j.foodres.2020.109517.
Zulfahmi, A., Swastawati, F., Romadhon, R. 2014. Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(4): 133–139.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
