2654-5292
PENGARUH EKSTRAK KULIT NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI LOKAL
Abstract
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Variasi pengolahan tempe dengan penambahan ekstrak kulit nanas dalam proses perendaman kedelai bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri asam laktat sehinga dapat mempercepat proses fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia tempe yang direndam ekstrak kulit nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas (30%, 50%, 70%) dan variasi waktu perendaman (6 jam, 8 jam, 10 jam). Waktu fermentasi tercepat yaitu 32 jam diperoleh perlakuan dengan penambahan 30% EKN dan lama perendaman selama 10 jam. Interaksi konsentrasi ekstrak kulit nanas dan waktu perendaman berpengaruh terhadap kadar lemak dan abu. Perbedaan konsentrasi ekstrak kulit nanas mempengaruhi nilai kadar lemak, abu, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Perbedaan waktu perendaman tidak mempengaruhi semua karakteristik kimia tempe yang dihasilkan.
References
Amelia, R. 2018. Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan Limbah Kulit Nanas Terhadap Konsentrasi Asam Laktat Kedelai Bahan Baku Tempe. Skripsi. Lampung: Universitas Islam Negeri Raden Intan, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan.
Aptesia, L. T., Suharyono, & Rasyid, H. A. 2013. Pemanfaatan Lactobacillus dan Tapioka dalam Upaya Menghambat Kerusakan Tempe Kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 18(2), 175-184.
Bahri, S., Hadati, K. S., & Satrimafitrah, P. 2021. Production Of Protein Hydrolysate From Tofu Dregs Using The Crude Extract Of Bromelain From Pineapple Core (Ananas comosus l) . Journal of Physics: Conference Series 1763, 1-6.
Budiono, R. A. 2016. Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Skripsi. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah : Fakultas Sains dan Teknologi.
Dewi, M. A., Marzuki, M., & Dieratu, R. D. 2015. Pemanfaatan Limbah Kulit Nanas sebagai Substrat oleh Lactobacillus lactis untuk Produksi Asam Laktat. Prosiding Seminar Nasional & Workshop " Perkembangan Terkini Sains Farmasi & Klinik 5, 54-60.
Dianasaril, U., Malaka, R., & Maruddin, F. 2018. Nilai pH Asam Laktat dan Warna Susu Fermentasi dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Lama Inkubasi Berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi 18(3), 213-218.
Elean, S., Suhanan, & Ariyanto, T. (2022). Porous Carbon From Pineapple Peels As Electrode Material of Supercapacitor. ASEAN Journal of System Engineering 6(1), 6-11.
Febriani, N. L., Suparthana, I. P., & Wiadnyani, A. A. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Terhadap Karakteristik "Sere Undis". Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(2), 181-188.
Febriningrum, P. N. 2013. Pengaruh Konsentrasi Substrat Kulit Nanas dan Kecepatan Pengadukan terhadap Pertumbuhan Lactobacillus plantarum untuk Produksi Asam Laktat. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 9(3), 144-151.
Indarwati, A. R. 2010. Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Waktu Perendaman Pada Proses Pembuatan Tempe Probiotik. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya, Fakultas Teknologi Pertanian.
Jayanti, E. T. 2019. Kandungan Protein Biji dan Tempe Berbahan Dasar Kacang-kacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 79-86.
Khanifah, F. 2018. Analisis Kadar Protein Total pada Tempe Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Nanas (Ananascomosus (L.) Merr ). Jurnal Nutrisia 20(1), 34-37.
Kole, H., Tuapattinaya, P., & Watuguly, T. 2020. Analisis Kadar Karbohidrat dan Lemak Pada Tempe Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus acoroides) . Jurnal Biologi, Pendidikan, dan Terapan 6(2), 91-96.
Kristiandi, K., Rozana, Junardi, & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 165-171.
Kurniawati, Y. 2019. Pengaruh Perendaman Perasan Kulit dan Bonggol Nanas ((Ananas comosus L.) Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Tempe Benguk. Skripsi. Lampung: Universitas Islam Neger Raden Intan, Fakultas Tarbiyah.
Li, X., Liu, X., Hua, Y., Chen, Y., Kong, X., & Zhang, C. 2019. Effects Of Water Absorption Of Soybean Seed on The Quality Of Soymilk and The Release Of Flavor. RSC Advances 9, 2906-2918.
Lusi, L., Periadnadi, P., & Numiati, N. 2017. Pengaruh Dosis Gula dan Penambahan Ekstrak Teh Hitam Terhadap Fermentasi dan Produksi Nata de Coco. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences 4(1), 126-131.
Mubarok, Z. R., Fatwa, M., & Deden. 2019. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Proses Perebusan dan Perendaman Kedelai untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia 3 (1), 17-22.
Mukherjee, R., Chakraborty, R., & Dutta, A. 2018. Soaking Of Soybean Meal: Evaluation Of Physicochemical Properties and Kinetic Studies. Journal of Food Measurement and Characterization , 1-14.
Nadilla. 2018. Pengaruh Penggunaan Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Lama Fermentasi dan Uji Organoleptik Tempe Sebagai Penunjang Mata Kuliah Bioteknologi. Skripsi. Banda Aceh: Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Ar-Raniry.
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. 2019. Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein Pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru. Cerata : Jurnal Ilmu Farmasi 10(2), 51-55.
Purwaningsih, I. 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (Ananas comosus l.) Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu . Jurnal Teknologi Laboratorium 6(1), 39-46.
Puspitasari, D., Nasir, M., & Azmin, N. 2022. Uji Organoleptik Tempe Dari Biji Asam (Tamarindus indica) Berdasarkan Waktu Fermentasi . Jurnal Sains dan Terapan 1(1), 8-14.
Putra, F. R., Wisaniyasa, N. W., & Permana, D. G. 2022. Pengaruh pH Air Rendaman Pada Proses Perkecambahan Terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 11(3), 568-578.
Raharjo, D. S., Bhuja, P., & Amalo, D. 2019. The Effect of Fermentations on Protein Content and Fat COntent of Tempeh Gude (Cajanus cajan). Jurnal Biotropikal Sains 16(3), 55-63.
Ramli, N. A., Chen, Y. H., Zin, Z. M., Abdullah, M. A., Rusli, N. D., & Zainol, M. K. 2021. Effect of Soaking Time and Fermentation on The Nutrient and Antinutrients Composition of Canavalia ensIformis (Kacang Koro). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 756, 1-8.
Safitri, N., Sunarti, T. C., & Meryandini, A. 2016. Formula Media Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pediococcus pentosaceus Menggunakan Substrat Whey Tahu. Jurnal Sumberdaya Hayati 2(2), 31-38.
Shashego, Z. 2019. Effects of Soaking Time and Temperature on the Nutritional Content and Sensory Quality of Soybean Flour and Milk . Global Journal of Science Frontier Research: D Agriculture and Veterinary 19(3), 24-38.
Siregar, N. S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan 13 (2), 38-44.
Wang, Y., Wu, J., Lv, M., Shao, Z., Hungwe, M., Wang, J., & Geng, W. 2021. Metabolism Characteristics of Lactic Acid Bacteria and the Expanding Applications in Food Industry. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology 9, 1-19.
Widoyo, S., Handajani, S., & Nandariyah. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai. Biofarmasi 13(2), 59-65.
Yarlina, V. P., & Astuti, D. I. 2021. Karakterisasi Kandungan Vitamin B12, Folat, dan Isoflavon Tempe Kedelai dengan Isolat Murni Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pangan 12(1), 92-102.
Yusuf, A. I., Nazaruddin, & Moegiratul, A. 2021. Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) Pada Proses Perendaman Kedelai. Pro Food : Jurnal dan Teknologi Pangan 7(2), 41-52.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
