PENGARUH EKSTRAK KULIT NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI LOKAL

Abstract

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Variasi pengolahan tempe dengan penambahan ekstrak kulit nanas dalam proses perendaman kedelai bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri asam laktat sehinga dapat mempercepat proses fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia tempe yang direndam ekstrak kulit nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas (30%, 50%, 70%) dan variasi waktu perendaman (6 jam, 8 jam, 10 jam). Waktu fermentasi tercepat yaitu 32 jam diperoleh perlakuan dengan penambahan 30% EKN dan lama perendaman selama 10 jam. Interaksi konsentrasi ekstrak kulit nanas dan waktu perendaman berpengaruh terhadap kadar lemak dan abu. Perbedaan konsentrasi ekstrak kulit nanas mempengaruhi nilai kadar lemak, abu, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Perbedaan waktu perendaman tidak mempengaruhi semua karakteristik kimia tempe yang dihasilkan.