2654-5292
FORMULASI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TEPUNG KOMPOSIT RUMPUT LAUT MERAH, TULANG IKAN TUNA SIRIP KUNING, DAN TEMPE KORO PEDANG
Abstract
Rumput laut merah, tulang ikan tuna sirip kuning, dan tempe koro pedang merupakan bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan tepung komposit tinggi protein. Dengan demikian, tepung rumput laut merah, tepung tulang ikan tuna sirip kuning, dan tepung tempe koro pedang perlu diformulasi untuk mendapatkan proporsi terbaik ditinjau dari karakteristik organoleptik tepung komposit yang dihasilkan. Hasil pengamatan terhadap bentuk tepung komposit dan tepung penyusunnya sesuai dengan SNI 3751-2009 mengenai syarat mutu tepung terigu yaitu berbentuk serbuk. Hasil pengamatan terhadap aroma dan warna tidak sesuai dengan SNI 3751-2009 yang mensyaratkan warna tepung harus putih khas terigu dan bebas dari aroma asing. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang sebesar 45%:45% paling disukai oleh panelis berdasarkan atribut warna, aroma, dan tekstur. Tepung komposit dengan rasio tepung tulang ikan tuna sirip kuning dan tepung tempe koro pedang 45%:45% memiliki tingkat perbedaan yang sedikit terhadap tepung terigu komersial pada atribut warna dan tekstur.
Kata kunci: karakteristik organoleptik, rumput laut merah, tempe koro pedang, tepung komposit, tulang ikan tuna
References
Agusman, Apriani, S.N.K., & Murdinah. 2014. Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). JPB Perikanan, Vol. 9 No. 1: 1-10.
Astuti, S.D., Andarwulan, N., Hariyadi, P., Agustia, F.C. 2014. Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 3 No.2: 54-59.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A., & Bilang, M. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 2 No.1: 5–8.
Bunta, D.I., Naiu, A.S., Yusuf, N.S. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 1 No.2: 81-88.
Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto, M., Purnomo, B.H., Wardani, W. 2014. Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L)) yang Dibuat dengan Variasi Persentase Ragi dan Jenis Pengemas. J of Agro-based Industry, Vol. 31 No.1:1-10.
Ernawati., F, Prihatini., M, Yuriestia A. 2016. Gambaran Konsumsi Protein Nabati dan Hewani Pada Anak Balita Stunting dan Gizi Kurang di Indonesia. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, Vol. 39 No.2: 95-102.
Gavi, N.A.M., & Martati, E. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 6 No. 2: 94-105.
Handayani, T. 2006. Protein pada Rumput Laut. J Oseana, Vol. 31 No.4: 23-30.
Jannah, R., Sukatiningsih, Diniyah, N. 2014. Formulasi Tepung Komposit dari Terigu, Kecambah Jagung, dan Rumput Laut pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 15 No.1: 15-24.
Kondolele, S.L., Asikin, A.N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S., & Zuraida, I. 2022. Pengaruh Suhu Perebusan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 10 No. 3: 177-184.
Kusumawardani, H.D., Riyanto, S., Setianingsih, I., Puspitasari, C., Juwantoro, D., & Harfana, C. 2018. Kandungan Gizi, Organoleptik, dan Umur Simpan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Komposit (Daun Kelor, Rumput Laut, dan Pisang). Jurnal MGMI, Vol. 9 No.2: 123-38.
Masrikhiyah, R., & Wahyani, A.D. 2021. Karakteristik Kimia dan Fisik Bubuk Rumput Laut Gracilaria sp dengan Agen Pemucat NaOCl. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, Vol. 11 No. 1: 93–98.
Meulisa, A.I., Rozi, A., Zuraidah, S., Khairi, I. 2021. Kajian Mutu Kimiawi Tepung Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Perikanan Tropis, Vol. 8 No.1: 35-43.
Mursyid, Astawan, M., Muchtadi, D., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Suwarno, M. 2014. Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe yang Terbuat dari Varietas Kedelai Impor dan Lokal. Jurnal Pangan, Vol. 23 No.1: 33-42.
Nawaz, A., Li, E., Irshad, S., H.H.M, Hammad, Liu J, Shahbaz, H.M., Ahmed, W., Regenstein, J.M. 2020. Improved Effect of Autoclave Processing on Size Reduction, Chemical Structure, Nutritional, Mechanical and In Vitro Digestibility Properties of Fish Bone Powder. Adv Powder Technol, Vol. 31 No. 6: 2513-2520.
Purwasih, R., Sobari, E., Nurhasanah, S.Q.A. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik dan Hasil Uji Sensoris Es Krim. Jurnal Agrointek, Vol. 15 No. 4: 1054-1061.
Puteri, N.E., Astawan, M., Palupi, N.S. 2017. Karakteristik Tepung Tempe Larut Air. Jurnal Pangan, Vol. 26 No. 2: 117-126.
Rozi, A., & Ukhty, N. 2021. Karakteristik Tepung Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Sumber Kalsium dengan Perlakuan Suhu Pengeringan yang Berbeda. J FishtecH, Vol. 10 No.1: 25-34.
Tanuwijaya, L.K., Nawangsasi, A.P.G., Ummi, I.I., Kusuma, T.S., & Ruhana, A. 2016. Potensi “KHiMeLor” sebagai Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Pangan Lokal. Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol. 3 No. 1: 71-79.
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 9 No. 2: 34-45.
Wulansari, D., Rahmi, S.L., Fiardilla, F., & Ningsih, S. 2023. Uji Organoleptik Minuman Serbuk Effervescent Daun Pulai (Alstonia scholaris (L.) R.BR.). Jurnal Pengembangan Agroindustri Terapan, Vol.2 No. 1: 20-29.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
