Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang

Abstract

Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pembentukan pati resisten  (RS)  dalam  tepung  pra-masak  yang  dibuat  dari  berbagi  jenis pisang  menggunakan  berbagai  metode  pra-pemasakan  yang  berbeda. Jenis  pisang  yang  digunakan  sebagai  sumber  pati adalah pisang Kepok, Raja  Bulu,  Nangka,  Ambon  dan  Tanduk.  Proses  pra-pemasakan  yang dilakukan  adalah  perebusan,  pengukusan,  pengovenan,  pemanggangan dan penggorengan yang masing-masing dikombinasi dengan pendinginan selama  24  jam  dalam  refrigerator,  kemudian  dilanjutkan  dengan pengeringan dan penggilingan. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pra-pemasakan  (kombinasi pemanasan dan pendinginan) meningkatkan kadar RS pisang. Perlakuan pra-pemasakan  terbaik  adalah  perebusan-pendinginan,  pengukusan-pendinginan,  dan  pemanggangan-pendinginan  karena  dapat meningkatkan  kadar  RS  pada  hampir  semua  jenis  pisang.  Tepung  pra-masak  Pisang  Tanduk  dan  Raja  Nangka  mempunyai  kadar  pati  resisten relatif tinggi (6,38 – 11,73%) dibandingkan pisang lainnya sehingga dipilih sebagai  perlakuan  terbaik.  Tepung  pra-masak  ini  akan  dievaluasi  nilai gizinya  menggunakan  tikus  percobaan  (bioassay)  pada  penelitian selanjutnya.  Kata  kunci  : pati  resisten,  proses  pengolahan, pisang Kepok, Raja  Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk.