PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK KOPI REMPAH DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Abstract

Indonesia adalah negara produsen kopi terbesar keempat di dunia. Tingginya tingkat konsumsi dan produksi kopi di Indonesia memerlukan adanya diversifikasi produk olahan kopi agar harganya tidak turun di pasaran, salah satunya kopi rempah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik minuman serbuk kopi rempah, serta menentukan formulasi terbaik antara kedua perlakuan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor yaitu penambahan maltodekstrin (5%, 10%, 15%) dan lama pengeringan (5 jam, 6 jam, 7 jam). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT). Hasil penelitian pada sampel perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi maltodekstrin 15% dan lama pengeringan 5 jam menghasilkan nilai rendemen 17,91%, kadar air 4.86%, kelarutan 77,17%, kecepatan larut 0,40g/s, total fenol 21,58 mg GAE/gr, aktivitas antioksidan 93,89%, dan uji organoleptik warna 3,36 (agak tidak suka), aroma 4,40 (agak suka), dan rasa 4,04 (agak suka) serta memiliki kadar kafein 0,7%.