2654-5292
Karakteristik Vegan Mayones Susu Kedelai Dengan Variasi Ekstrak Jenis Jeruk
Abstract
Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w, oil in water ). Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan risiko berbagai penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit dan penggunaan ekstrak jenis jeruk yang berbeda terhadap karakteristik vegan mayones. Metode penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit (30:70, 40:60, 50:50) dan variasi ekstrak jenis jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk purut). Analisis kimia yaitu pH, kadar udara, kadar protein, kadar lemak. Analisis fisik yaitu viskositas dan ukuran droplet emulsi sedangkan untuk uji sensoris yaitu aroma, warna, rasa dan tekstur. Hasil terbaik adalah pada perlakuan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit 50:50 dengan penambahan ekstrak jeruk lemon. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil pH 4,6; kadar udara 42,36%, kadar protein 3,30%, kadar lemak 51,45%; viskositas 60,00 dPa.s; aroma 1,80; warna 3,15; rasa 3,65; dan tekstur 3,90.Kadar lemak relatif tinggi dan belum memenuhi kriteria sebagai vegan mayones.
Kata kunci: Mayones Vegan, susu kedelai, ekstrak jeruk
References
Adawiyah, D. R., Andarwulan, N., Triana, R. N., Agustin, D., & Gitapratiwi, D. T. (2018). Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai terhadap Mutu Produk Susu Kedelai. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 10–16.
Amertaningtyas, D., & Brawijaya. (2017). Sifat fisiko-kimia mayones dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21(1), 1–6.
Angkadjaja, A., Suseno, I. P., & Thomas. (2014). Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(2), 47–56.http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1501
Hasanah, N., & Yulianti, I. (2020). Uji toksisitas ekstrak jeruk lemon (Citrus Limon (L) Osbeck) terhadap larva udang (Artemia Salina Leach). Edu Masda Journal, 2.2 : 73-86.
Humaira, S. F., Sutiknyawati, Y., Dewi, K., Hartanti, L., Ayu, M., Handojo, P., & Ciputra, U. (2022). Penggunaan jeruk sambal (Citrus Amblycarpa) sebagai bahan pengasam alami terhadap sifat fisikokimia dan sensori mayones. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 24-31. http://dx.doi.org/10.26418/jft.v4i1.56638
Jufrizel, Izzaty, M. A., & Hastuti, W.P. (2021). Membuat alat pendeteksi susu sapi dan susu kedelai berbasis arduino. In SNPKM: Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat (Vol. 3, pp. 223-232).
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2019). Evaluasi kualitas organoleptik mayones berbahan dasar kuning telur yang mendapatkan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(2), 81–87. https://doi.org/10.29244/jipthp.7.2.81-87
Kasmudiastuti, S. (2018). Minyak dan lemak pangan. UI-Press, Jakarta.
Nasori, A. S., Wiguna, B., Mufti, A., Laksono, H., Budiyanto, B., Kusumasmarawati, A. D., Kuntoro, M. (2023). Pemanfaatan palm fatty acid distillate sebagai sumber asam oleat : Diversifikasi produk samping minyak kelapa sawit sebagai produk antara untuk industri hilir. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(2), 181-187.
Nurhikmah, B. (2016). Perbandingan mutu mayones telur ayam dan mayones telur itik. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Palupi, S. (2020). Pengaruh penambahan putih telur terhadap pH, densitas, stabilitas emulsi dan warna mayones. Jurnal Ilmiah Peternakan 10(July),144-154. Universitas Lampung. https://dx.doi.org/10.23960/Jipt.v10i2.p144-154
Prabawati, I., Mustofa, A., & Wulandari, Y. W. (2020). Pengaruh konsentrasi zat penstabil dan jenis kuning telur terhadap mutu reduced fat mayones. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 5(1), 33-43. Https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3640
Prabowo, Y. (2020). Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Mayones Dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati. Skripsi. Semarang : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Prasetya, D. A., & Evanuarini, H. (2019). Kualitas mayones menggunakan sari belimbing wuluh ( Averrhoa Bilimbi L .) sebagai pengasam ditinjau dari kestabilan emulsi , droplet emulsi dan warna. Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 14(1), 20–29. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.3
Qadirun, P. O., Riwu, A. R., & Sabtu, B. (2020). Pengaruh penggunaan perasan jeruk purut ( Citrus hystrix d . c . ) dengan level yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones. Peternakan Lahan Kering, 2(1), 754–761.
Rama, F. J. (2022). Pengaruh suhu perendaman dan waktu pemasakan terhadap karakteristik aquafaba kacang kedelai sebagai pengemulsi pada mayones vegan. Skripsi. Palembang: Universitas Sriwijaya.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor (ID): IPB Press.
Syukriya, F. U. (2020). Penggunaan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai pengasam ditinjau dari kadar air, kestabilan emulsi dan warna mayonnaise. Doktoral dissertation, Universitas Brawijaya.
SNI. (1998). SNI 01-4473-1998. Mayonnaise. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
