2654-5292
Karakteristik Kimia dan Sensori Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Oat, Tepung Beras dan Tepung Tapioka
Abstract
Mi adalah salah satu makanan yang terbuat dari tepung gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan. Agar didapatkan tekstur kenyal dan elastis, dalam pembuatannya, ditambahkan dengan tepung tapioka. Oat merupakan gandum utuh, yang termasuk karbohidrat komplek, sehingga dibutuhkan waktu pencernaan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi mi bebas gluten menggunakan tepung beras, oat dan tepung tapioka, menguji karakteristik kimia dan sensoris. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor perlakuan yaitu perbedaan persentase oat dan tepung beras. Kadar air tertinggi dari ketiga formulasi ditunjukan pada perlakuan 60:40 sebesar 69,06%. Hasil pengujian kadar abu tertinggi dari formulasi perlakuan 60:40 dan 50:50 menunjukan kadar abu dengan hasil yang sama 0,12% . Kadar karbohidrat tertinggi yakni pada perlakuan 50:50 sebesar 23,49%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan 50:50 sebesar 1,88%. Hasil pengujian kadar protein formulasi mi bebas gluten secara beruntut dari yang terbesar pada perlakuan 50:50 yakni 7,75% diikuti dengan perlakuan 60:40 sebesar 6,76% selanjutnya perlakuan 40:60 sebesar 6,45%. Formulasi yang dinilai terbaik adalah mi pada perlakuan 60:40. Hal ini dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis tertinggi, pada 4 paramater dari 5 parameter yang diujikan.
References
Andarwulan, Kusnandar dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Bogor.
Annur, Cindy Mutia. 2023. Jumlah Konsumsi Mi Instan di Indonesia Meroket Semenjak Pandemi Covi-19. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2023/05/25/jumlah-konsumsi-mi-instan-di-indonesia-meroket-semenjak-pandemi-covid-19. 25 Mei 2023.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 01-2987-1992. Mie Basah. Jakarta. BSN
Badan Standar Nasional (BSN). 2018. SNI 3751:2018. Teoung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta. BSN.
BPS. 2023. Distribusi Perdagangan Komoditas Tepung Terigu Indonesia 2023. Volume 2. Jakarta.
Destiana, Irna Dwi., Mukminah, Nurul. 2021. Teknologi Lemak Minyak. Polsub Press. Subang.
Dian, Almansyuri. 2021 dan Astuti. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta.
Fitri, Ardhista Shabrina., Fitriana, Yolla Arinda Nur. 2020. Analisa Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks Volume 17 No 1.
Imawan, Azizah Sava Aliyah. Berbagai Kandungan Oatmeal (Avena Sativa) yang Berpengaruh Bagi Tubuh. Jurnal Cendekia Kimia Vol 1 No 2 hal 58-64.
Izzah, Alifah Fajriyyatul., Fatmaningrum, Widati., Irawan, Roedi. 2020. Perbedaan Gejala pada Anak Autis yang Diet Bebas Gluten dan Kasein dan yang tidak Diet di Surabaya. Amerta Nutrition hal 36-42.
Limawan, Christella Andrea. 2022. Penggunaan Tepung Oat Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Brownies. Journal Ubm. Vol 1 No 1.
Mayasti. 2018. Analisa Mutu Produk Spageti Berbasis Tepung Beras, Jagung, Mocaf, dan Kedelai. Jurnal Pangan Volume 27 No. 2 :129-140
Pangestuti, Elisabeth Kinanthi., Darmawan, Petrus. 2021. Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. Volume 2 No 1.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. 2018. Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan Dengan Pengujian Peference Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network, MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1), 29–42.
Pultz, Ingrid Swanson., Hill Malcolm., Vitanza., Wolf, Clancey., Saaby, Lasse., Liau, Tina., Winkle, Peter., Leffler, Daniel A. 2021. Fluten Degradation, Pharmacokinetics, Safety, and Tolerability of TA-062 and Engineered Enzyme to Treat Celiac Disease. Gastroenterelogy. Volume 161 Pages 81-93.
Rahmah, A., F. Hamzah dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari tepung Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar. JOM Faperta Vol.4 No 1 Febuari 2017.
Rahmi, Yosfi., Wani, Yudi Arimba., Kusuma, titis Sari Kusuma., Yuliani, Syopin Cintya., Rafiah, Gita., Azizah, Tyska Aulia. 2019. Profil Mutu Gizi, Fisik dan Organoleptik Mie Basah dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Indoneisa Journal of Human Nutrition. 6(1). 10-21.
R, Anunggliling Tyas A., Bahar, Asrul., Suwardiah, Dwi Kristiastui., Miranti, Mauren Gita. 2022. Komposisi Gizi dan Peluang Bisnis dari Pemanfaatan Tepung Lokal pada Kue Muffin. Jurnal Tata Boga Vol 11 (3) 069-081.
Rosmauli Jerimia Fitriani. 2016. Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Elongasi Dan Daya Terima Mie Basah Dengan Volume Air Yang Proporsional. Publikasi Karya Ilmiah Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Silviwanda, naenum, Najib Tuisina.., Putri, Novianti Utami., Mayangsari, Rianti., Fadila, Ryandika Trahna. 2023. Perbandingan Sifat Fisikokimia Pati teoung Beras, Singkong dan Tepung Pisang Modifikasi Dengan Ragi (Saccharomycess cerevisiae). Edufortech 8(1), 43-52.
Sipayung, E.N., Netti H., & Rahmayuni. 2014. Potensi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon dalam Pembuatan Kukis. Jurnal Online Mahasiswa Vol. 1, No.1 (2014). Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Syahbanu, Fathma., Napitupulu, Florensia Irena., Septiana, Siska., Aliyah, Nisrina Fauziyah. 2023. Agrointek Volume 17 No 4 755-767.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2010. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Triastuti, Desy. 2021. Sifat Fisikokimia dan Sensori Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu. Scientific Timeline. Vol 1 No 2. Hal 70-85.
Utami, Novi Dwi., Hamidah, Siti., Lastariwati. 2020. Oatmeal Cookies Sebagai Pengganti Makanan Selingan Untuk Penderita Diet Rendah Kalori. Home Economics Journal. Vol 4 No 2 Oktober 2020
Widyastuti, A., Nugroho, W. A., Rilianti, A. P.2014. ,”Oats-bekatul sebagai bahan pangan fungsional” E-jurnal Risalah Kebijakan Pertanian dan Lingkungan vol.1, no.2, pp. 86-91, Agustus 2014 ISSN: 2355-6226
Widyoretno, Larasati. 2018. Pengaruh Substittusi Tepung Maizena, Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Rempeyek. Unibraw. Skripsi. Malang
Zulman Effendi, Fitri ED Surawan, dan Yosi Sulastri. 2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang dan Tapioka. Jurusan Teknologi Pertanian. Bengkulu.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
