2654-5292
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK TERASI NABATI DARI TEMPE
Abstract
Terasi pada umumnya dibuat dari udang rebon, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain. Pada penelitian ini dilakukan diversifikasi pembuatan terasi dari bahan nabati yaitu tempe.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi yang digunakan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bubuk terasi nabati dari tempe. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yakni konsentrasi garam (2, 4, dan 6%) dan lama fermentasi (5, 10, 15 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbadaan yang nyata akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel terbaik terdapat pada sampek dengan perlakuan penambahan konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 15 hari yang menghasilkan terasi nabati bubuk dengan kadar air sebesar 7,44%; abu 7,49%; garam 4,45%; protein terlarut 16,8%; asam glutamat 0,32%; nilai pH 5,51; total bakteri asam laktat 6,52 Log CFU/g; total bakteri E.coli 2,34 Log CFU/g; serta uji organoleptik warna 3,96 dan aroma 4,68.
References
Amalia, U., Shimizu, Y., Joe, G. H., & Saeki, H. (2023). Food safety evaluation of commercial Terasi, Indonesian fermented shrimp paste, from the viewpoint of food allergy. Fisheries Science, 89(2), 253–261.
Ambarita, M. T. D., Raes, K., & De Meulenaer, B. (2019). The sensory acceptance and profile of Indonesian sambal-terasi: Impact of terasi type and concentration. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100149.
Anggo, A. D., Swastawati, F., Farid Ma’ruf, W., & Rianingsih, L. (2014). Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. JPHPI, 17(1), 53–59.
Aristyan, I., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan kadar garam terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologis terasi rebon (Acetes sp.) The influence of different percentages of salt toward sensory and microbiological quality of shrimp paste. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan (Vol. 3, Issue 2).
Arzani, L. D. P., Zainuri, & Handayani, B. R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap Mutu Polong Kacang Tanah (Arachis hypogea l.) selama Penyimpanan. Thesis. Universitas Mataram.
Astuti, A. F., & Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 72–83.
Cahyo, M. F. N., Hastuti, S., & Maflahah, I. (2016). Penentuan umur simpan terasi instan dalam kemasan. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 10(1), 55-61.
Desniar, Poernomo, D., & Wjatur, W. (2009). Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 9(1), 73–87.
Desniar, Poernomo, J., & Timoryana, D.V.F. (2007). Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Di dalam: Prosiding SEMNASKAN Tahun ke IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, FAPERTA UGM. Yogyakarta, 28 Juli 2007.
Hawa, L. C., Susilo, B., & Jayasari, N. E. (2011). Studi Komparasi Inaktivasi Escherichia Coli Dan Perubahan Sifat Fisik Pada Pasteurisasi Susu Sapi Segar Menggunakan Metode Pemanasan Dan Tanpa Pemanasan Dengan Kejut Medan Listrik. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 31–39.
Helmi, H., Arsyadi, A., & Salmi. (2022). Uji Kualitas Bakteri Pada Terasi Toboali dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Ekotonia: Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi, dan Mikrobiologi, 7(1), 77-84.
Helmi, H., Astuti, D. I., Putri, S. P., Sato, A., Laviña, W. A., Fukusaki, E., & Aditiawati, P. (2022). Dynamic Changes in the Bacterial Community and Metabolic Profile during Fermentation of Low-Salt Shrimp Paste (Terasi). Metabolites, 12(2).
Islami, P., Rianingsih, L., & Sumardianto. (2022). Pengaruh penambahan gula terhadap lemak pada terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 4(1), 24–30.
Karim, F. A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pada Terasi. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 51–58.
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kwak, C. S., Son, D., Chung, Y. S., & Kwon, Y. H. (2015). Antioxidant activity and anti-inflammatory activity of ethanol extract and fractions of Doenjang in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages. Nutrition Research and Practice, 9(6), 569–578.
Mouritsen, O. G., Williams, L., Bjerregaard, R., & Duelund, L. (2012). Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine. Flavour, 1(1), 1–12.
Murti, R. W., Sumardianto, & Purnamayati, L. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). JPHPI, 24(1), 50-59.
Nooryantini, S., Fitrial, Y., & Kairina, R. (2009). Kualitas terasi udang dengan suplementasi Bakteri Pediococcus halopillus (FNCC-0033). Fish Scientiae, 1(1), 11–26.
Purnamasari, E., Munawarah, D. S., & Zam, D. S. I. (2013). Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Ayam Yang Direndam Jus Daun Sirih (Piper betle L.) Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Berbeda. Jurnal Peternakan Vol Februari, 10(1), 917.
Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 110–115.
Rahayu, W. P., Nurjanah, S., & Komalasari, E. (2018). Escherichia coli: Patogenitas, Analisis, dan Kajian Risiko. Bogor: IPB Press.
Romantica, E., Thohari, I., & Radiati, L. E. (2017). Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap dari Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4, 1–8.
Rosida, R., & Faridayanti, A. (2013). Kontaminasi Mikroba pada Terasi yang Beredar di Pasar Wilayah Surabaya Timur. J. Rekapangan, 7(1), 67–75.
Rosliana, W., Mahadi, I., & Wulandari, S. (2022). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Terasi Udang Rebon Sebagai Rancangan Booklet Bioteknologi Sma. Biogenesis, 18(2), 85.
Rukmiasih, R., Ulupi, N., & Indriani, W. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 142-145.
Safitri, N., Sunarti, T.C., Meryandini, A. 2016. Formula media pertumbuhan bakteri asam laktat Pediococcus pentosaceus menggunakan substrat whey Tahu. J. Sumberdaya Hayati, 2(2), 31-38.
Sakanti, H. R., Sumardianto, & Rianingsih, L. (2013). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Pada Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Terhadap Kandungan Asam Glutamat. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(2), 27–36.
Sanjaya, Y. D., Sumardianto, & Riyadi, P. H. (2016). Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa linn.) Terhadap Warna dan Kualitas Pada Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 5(2), 1–9.
Sarofa, U., Latifah, & D.S, R. (2016). Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Untuk Pembuatan Terasi Dengan Kajian Penambahan Garam Dan Lama Fermentasi. Jurnal Rekapangan, 10(1), 67–72.
Sutiari, N. K., Widarsa, T. K., Swandewi, A., & Widarini, P. (2011). Profil Asam Amino Ekstrak Seredele Dan Tempe Kedelai, Makanan Tradisional Hasil Fermentasi. Seminar Nasional FMIPA Undiksha, 103, 103–107.
Wahdayani, E., Fadilah, R., & Lahming, L. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(2), 167.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
