KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TAUCO LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK

Abstract

Abstrak

Tauco is shaped pasta products are yellowish and have a slightly salty flavor. Tauco making process is done by means of fermentation. Tauco used as a natural food seasoning as distinctive smell and taste. Tauco usually made from soybean. Unfortunately, soybean production can not meet the needs of domestic soybean that still need to import from other countries. To reduce dependence on it can be used soy substitutes, one of which is leucaena. This study aims to determine the proportion of soybean leucaena with long fermentation on the characteristic physico-chemical of leucaena_angkak tauco. The study used a completely randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor, proportion soybean-leucaena 70%:30%, 50%:50% 30%:70%. The second factor, fermentation time of 3 weeks, 4 weeks and 5 weeks. The results showed that the best treatment was the treatment of soybean-leucaena (70:30) proportion and fermentation time 5 weeks resulted tauco with criteria that had a moisture content 24.952%. The ash 5.081%, soluble protein 79250 µg/ml, fat 4.075%, total acid 7.620%, total solids 18.167% brix, phenol 2781,25 ppm, antioxidant activity 45,68% and 76 favorite color,taste 76,and flavor 71.

Key words : leucaena, soybean,  tauco, fermentation time

Abstrak

Tauco adalah produk berbentuk pasta yang berwarna kekuning–kuningan dan mempunyai rasa yang agak asin. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan alami karena bau dan rasanya yang khas. Tauco biasanya terbuat dari kedelai. Namun sayangnya, produksi kedelai tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri sehingga masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Untuk mengurangi ketergantungan pada kedelai maka dapat digunakan bahan pengganti, salah satunya adalah lamtoro gung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi terhadap kualitas tauco lamtoro gung-angkak. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan, Faktor 1 proporsi kedelai:lamtoro gung 70%:30%,50%:50%,30%:70%. Faktor II lama fermentasi 3 minggu, 4 minggu, dan 5 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu yang menghasilkan tauco dengan kriteria lama fermentasi 5 minggu yang memiliki kadar air 24,952%, kadar abu 5,081%, protein terlarut 79250 µg/ml, lemak 4,075%, total asam 7,620%, total padatan 18,167% brix,  Fenol 2781,25 ppm,aktivitas antioksidan 45,68%,dan tingkat kesukaan warna 76, rasa 76, dan aroma 71.

Kata kunci : lamtoro gung, kedelai, tauco, waktu fermentasi