2654-5292
Pengaruh Jenis-Jenis Sumber Karbohidrat terhadap Mutu “Bekasam” Ikan Sepat Toakang (Helostoma temminckii)
Abstract
ABSTRAK
Bekasam merupakan proses pengawetan dengan teknik fermentasi menggunakan ikan, beras sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples tertutup rapat dan disimpan selama beberapa hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis-jenis sumber karbohidrat dari perbagai perlakuan beras terhadap mutu ikan sepat toakang (Helestoma temminckii) dari mutu kimia dan organoleptik. Jenis penelitian ini merupakan percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi sumber karbohidrat sebanyak 50% dari berat ikan, yaitu beras, nasi karak, nasi panggang, dan tepung beras. Jumlah perlakuan yang digunkan yaitu 4 perlakuan (beras sanggrai, nasi, kerak dan tepung beras) dengan jumlah pengulangan masing-masing 3 kali. Parameter yang diamati adalah kandungan protein, kandungan lemak, pH dan kadar air. Penambahan berbagai jenis sumber karbohidrat berpengaruh signifikan terhadap kualitas ikan sepat bekas toakang dari kualitas kimia dan organoleptik dengan hasil terbaik yaitu perlakuan nasi sangrai dengan kandungan protein 16,12%, kadar lemak 6,86%, kadar air 68,83%, dari segi warna dan aroma, Yaitu warna yang baik dan merata secara optimal serta aroma khas bekasam dan aroma yang sangat tajam. Kandungan nilai mutu ikan sepat toakang bekas telah memenuhi kriteria TKPI dan dapat dikonsumsi.
Kata kunci: jenis sumber karbohidrat, bekasam, kualitas, ikan sepat toakang
ABSTRACT
Bekasam is a preservation process with fermentation techniques using fish, rice as a source of carbohydrates, and salt which is put in a tightly closed jar and stored for several days. The purpose of this study was to determine how the influence of the type of carbohydrate source on the quality of the former toakang sepat fish (Helestoma temminckii) from chemical and organoleptic quality. This type of research is an experiment with a Complete Randomized Design (RAL) using a concentration of carbohydrate sources as much as 50% of fish weight, namely rice, rice karak, roasted rice, and rice flour. The total treatment obtained was 4 treatments with the number of repetitions 3 times each. The parameters observed were protein content, fat content, pH, and water content. The addition of various types of carbohydrate sources has a significant effect on the quality of the former toakang sepat fish from chemical and organoleptic quality with the best results, namely the treatment of roasted rice with a protein content of 16.12%, fat content of 6.86%, water content of 68.83%, in terms of color and aroma, namely a good color and optimally evenly distributed and a distinctive aroma of bekasam and very sharp aroma. The quality value content of used toakang sepat fish has met the TKPI criteria and can be consumed.
References
Adawyah, R. (2011). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Andika, S. F., Suhaidi, I., & Rusmarilin, H. (2018). Pengaruh Penambahan Cairan Sauerkraut dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Bekasam Instan Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 6(2), 286–295.
Arfiyanti, B.N., Farisi, S., & Ekowati, C.N. (2017). Dinamika Populasi Bakteri dan Total Asam pada Fermentasi Bekasam Ikan Patin (Pangasius hypopthalamus). Jurnal Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2): 43-49. ISSN 2338-4344.
Astriani, L. (2011). Aplikasi Yogurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Ikan Mas (Cyprinus carpio). Skripsi dipublikasikan. Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB University Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/51094
Aulia, H., Anggoro, B. S., Maretta, G., & Kesuma, A. J. (2018). Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kunyit (Curcuma longa L.) terhadap Mutu Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus). Biosfer: Jurnal Tadris Biologi, 9(1) : 84-99. https://doi.org/10.24042/biosf.v9i1.2884
Data Kementrian Kesehatan RI. (2019). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (online). https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftartkpi&BK_HP=Laptop&jobs=Ikan%20sepat,%20segar (diakses 26 April 2023).
Desniar, Iman R., Antonius S., & Nisa R.M. (2012). Senyawa Antimikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam. Jurnal Akuantika, 3(2): 135- 145.
Fransiska, I.M. 2017. Fermentasi Bekasan Ikan Nila (Oreochromis sp) dengan Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat. Skripsi dipublikasikan. Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB University Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/87605
Haini, Nada., Mahadi, I., & Darmawati. 2021. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Beras Sangrai terhadap Bekasam Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai Rancangan Booklet pada Konsep Bioteknologi Konvensional Kelas XII SMA. JOMFKIP, 8(1) : 1-14
Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., & Kiranawati, T. M. (2012). Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam. Jurnal Teknologi Industri Boga Dan Busana, 3, 44–51.
Jamalis., Sari N.I., dan Syahrul. 2014. The Effect of Different Fermentation Medium on Quality of Fermented Common Snake Head (Channa striata) Bekasam. JOMFAPERIKA, 1(1) : 1-9.
Kalista, A., Supriadi, A., & Rachmawati S.H. (2014). Bekasam Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 102–110. https://doi.org/10.36706/fishtech.v1i1.801
Khotimah, K., & Kusnadi, J. (2014). Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 110-120.
Mumtianah, O. N., Kusdiyantini, E., & Budiharjo, A. (2014). Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, dan Analisis Proksimat Dari Makanan Fermentasi Bekasam Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus Peters). Jurnal Akademika, 3(2), 20–30.
Nasir, A. (2016). Analisis pemberian Dosis Pakan yang berbeda terhadap Pertumbuhan ikan Tambakan (Helostoma temminckii). Jurnal Agroqua, 14 (2), 77-80.
Novianti, D. (2013). Kuantitasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat serta Konsentrasi Asam Laktat dari Fermentasi Ikan Gabus (Channa striata), Ikan Nila (Oreochromis niloticus), dan Ikan Sepat (Trichogaster trichopterus) pada Pembuatan Bekasam. Jurnal Sainmatika, 10(2), 34-41.
Nuraini, A., Ibrahim, R., Studi, P., Hasil, T., Diponegoro, U., & Merah, G. (2014). Pengaruh Penambahan Kosentrasi Sumber Karbohidrat Dari Nasi dan Gula Merah Yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah ( Oreochromis niloticus ). Saintek Perikanan, 10(1), 19–25.
Priyanto, A. D., & Djajati, S. (2018). Bekasam Ikan Wader Pari Menggunakan Berbagai Macam Olahan Beras terhadap Sifat Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2): 107-115.
Rahmawati, R., Damayanti, A., Djajati, S., & Priyanto, A. D. (2021). Evaluasi Proksimat dan Organoleptik Bekasam Ikan Wader (Rasbora Lateristriata) Berdasarkan Perbedaan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Garam. Agroindustrial Technology Journal, 5(2),01-12. https://doi.org/10.21111/atj.v5i2.6869
Ranken, M.D. (2000). Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell Science Ltd.
Rinto, R., Widiastuti, I., Lestari, S., Sari, D. I., & Anisa, P. A. (2021). Pengaruh Waktu Penyangraian Beras terhadap Komponen Bioaktif pada Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal FishtecH, 10(1), 9–16. https://doi.org/10.36706/fishtech.v10i1.14235
Sari, N. I., & Octavian, D. (2013). Quality Characteristics Fermented Tilapia (Oreochromisniloticus) Different Carbohydrate Source. Berkala Perikanan Terubuk, 41(2), 23-31.
Setiadi, A.N. (2001). Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes. Skripsi. IPB. Bogor. Suyatno, Sari N.I., & Loekman, S. (2015). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Bekasam Ikan Gabus (Channa striata). JOMFAPERIKA 3(2): 1-8.
Setyadjid, O. P., & Setiyaningrum, Z. (2022). Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan (JIGK), 3(02), 45-52. https://doi.org/10.46772/jigk.v3i02.623
Waty, K., Purwijantiningsih E., & Prananta S. (2019). Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangasius sp) dengan Variasi Konsentrasi Garam. Jurnal Biota, 4(1) : 24-32. ISSN 2527-323X
Widayanti., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2015). Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium Sativum L.) terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus). Journal of Fisheries Science and Technology, 10(2): 119-124. ISSN : 1858-4748.
Widowati, T.W., Taufik, M., & Wijaya, A. (2011). Pengaruh Pra Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Ikan Patin. Prosiding Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan, Bidang Ilmu- Ilmu Pertanian BKS-PTN Wilayah Barat. Universitas Sriwijaya. 1113-1123.
Wijanarti, S., Rahmatika A.M., Hardiyanti, R. (2019). Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangius sp.) dengan Variasi Konsentrasi Garam. Journal of Biota. 4(1): 24-32.
Wulandari, A., Leksono T., & Hasan B. (2022). Karakteristik Mutu Sensoris Bekasam Ikan Patin (Pangasius djambal) dengan Menggunakan Sumber Karbohidrat Berbeda. JOMFAPERIKA, 9(2) : 1-8.
Zainal, B., Syarifah., Umamul, H. (2016). Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam. Jurnal Biota. 2 (2): 151-157.
Zummah A., & Wikandari P.R. 2(013). Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B176 terhadap Mutu Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos). Journal of Chemstry, 2(3) : 286-295.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
