EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN Ca(OH)2 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT SIMULASI (Maranta arundinacea L.)

Abstract

ABSTRACT

Arrowroot tubers (Marnta arundinacea L.) is ones of the tubers that contains starch and fiber. Arrowroot tubers can be used to manufacture chips, but produces chips are harder and less crisp. Therefore needed to produce the simulated arrowroot chips with the addition of starch and Ca (OH)₂. Amylopectin in starch can improve the crispness simulation arrowroot chips, as well as Ca (OH) 2 can strengthen the network so that it can crispness the chips. Purpuse of this study to determine the effect of the addition of tapioca flour and the concentration of Ca (OH)₂ to the physical, chemical and organoleptic properties of the simulation arrowroot chips. The study design used was a completely randomized design (CRD), which consists of two factors, that are the addition of 10% starch; 12.5%; 15%; 17.5% and the concentration of Ca (OH)₂ 1%; 2%; 3%. The data obtained were analyzed by ANOVA, and the test continued using DMRT. The results showed that the best treatment is the addition of tapioca starch concentration of 17.5% with the addition of Ca (OH)₂ 2% which produces the simulations arrowroot chips with characteristics : rendement 36.36%, water content 8.74%, fiber content 1.96%, starch content 60.71%, amylose content 12.19%, amylopectin content 48.52%, increasing of volume 161.00% and texture 25,75N/m². A ranking number flavor and crispness 163 and 155 respectively.

Keywords: simulation arrowroot chips, tapioca, Ca (OH)₂

Abstrak

Umbi garut (Marnta arundinacea L.) merupakan umbi yang mengandung pati dan serat yang tinggi. Umbi garut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan emping, namun menghasilkan emping yang keras dan kurang renyah. Oleh karena itu dilakukan pembuatan emping garut simulasi dengan penambahan tepung tapioka dan konsentrasi larutan Ca(OH)₂. Amilopektin dalam tepung tapioka dapat meningkatkan kerenyahan emping garut simulasi, demikian juga dengan Ca(OH)₂ dapat memperkuat jaringan sehingga dapat merenyahkan emping. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka dan konsentrasi Ca(OH)₂ terhadap kualitas fisik, kimia, dn organoleptik dari emping garut simulasi yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan tepung tapioka 10%; 12,5%; 15%; 17,5% dan konsentrasi Ca(OH)₂ 1%; 2%; 3%. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, dan uji lanjut menggunakan DMRT.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung tapioka 17,5% dengan penambahan konsentrasi Ca(OH)₂ 2% yang menghasilkan emping garut simulasi dengan rendemen 36,36%, kadar air 8,74%, kadar serat 1,96%, kadar pati 60,71%, kadar amilosa 12,19%, kadar amilopektin 48,52%, volume pengembangan 161,00% dan tekstur 25,75N/m². Jumlah ranking kesukaan rasa 163 dan kerenyahan 155.

Kata Kunci : Emping garut simulasi, tapioka, Ca(OH)₂