2654-5292
Pengaruh larutan bubuk daun mangrove Buguiera gymnorriza terhadap kualitas daging ayam dan dang selama penyimpanan
Abstract
Kualitas daging ayam dan udang selama penyimpanan menjadi perhatian utama dalam industri pangan.kualitas daging ayam dan udang meliputi kualitas fisik, biologi, maupun kimia dan dapat diterima oleh konsumen. Dengan adanya permasalah singkatnya masa simpan bahan pangan jenis daging dan seefood memicu mansyarakat menggunakan pengawet sintetis . Oleh karena itu banyak para peneliti telah melakukan berbagai penelitian untuk alternatif pengganti bahan sintetis yang digunakan untuk bahan makanan , salah satunya pemanfaatan daun mangrove yang memiliki kandungan bioaktif sebagai anti bakteri . Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu: konsentrasi ekstrak daun mangrove , faktor kedua pengaplikasian pada daging ayam dan udang. Parameter yang diamati pada pada pengawetan daging ayam dan udang meliputi kadar air, nilai TBA,uji masa simpan yang dilakukan secara kualitatif menggunakan metode EES serta sifat organoleptik warna, tekstur, dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut Tukey taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Sedangkan uji sensoris dilakukan dengan Uji Friedman dengan skala hedonik (Hedonik Scale Test). Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas de Garmo.Hasil perhitungan indeks efektifitas perlakuan terbaik terdapat pada B3P1( konsentrasi daun mangrove 80g/L, pada daging ayam ) dengan parameter analisa fisikokimia dan organoleptik meliputi aktivitas kadar air 73,05%, Nilai TBA 44,95%. Masa Simpan bertahan samapai 7 hari, tingkat kesukaan warna 3,52 (suka), Tingkat kesukaan tekstur 3,72( suka) dan dilanjutkan dengan tingkat kesukaan aroma 1,76( tidak suka).
Kata kunci : Daun mangrove ( Buguiera gymnorryza) , daging ayam, udang, kerusakan dan masa simpan
References
Anggraini, R. R., Hendri, M., & Rozirwar. (2018). Potensi larutan bubuk daun mangrove Buguera gymnorrhiza sebagai pengawet alami. Maspari journal, 51-62.
Lukman, A., & Kusnandar, F. (2015). Keamanan pangan untuk semua. Jurnal mutu pangan, 152-156.
Arsiccio, A., McCarty, J., Pisano, R., & Shea, J. E. (2020). Heightened cold-denaturation of proteins at the ice–water interface. Journal of the American Chemical Society, 142(12), 5722-5730.
Ramadani, W. M., Rukmi, I., & Jannah, S. N. (2020). Kualitas mikrobiologi daging ayam boiler di pasar tradisional Banyumanik Semarang. Jurnal Biologi Tropika, 3, 8-16.
Sumartini, Harapap, K. s., & Andini, R. (2021). Pemanfaatan daun mangrove api-api sebagai antibakteri pada ikan layang benggol dengan variasi konsentrasi dan suhu penyimpanan. Jurnalriset teknologi industri, 291-306.
Wicaksono, D., L, P., Suling, & Mumu, J. (2024). Efekttifitas ekstrak daun mangrove terhadap bakteri Enterococcus faecallis sebagai alternatif larutan irigasi perawatan saluran akar . e-GiGi, 7-14.
Azizah, Z., Rashid, R., & Kartina, D. (2017). The effect of repetition and storage time on the rancidity of coconut oil with the Thiobarbituric Acid (TBA) method. Hygea Journal of Pharmacy , 8 (2), 189-199.
Indonesia, S. N. (2009). Mutu karkas dan daging ayam. SNI, 3924, 2009.
indonesia, S . N.(2010), Mutu udang segar.SNI,3924-2010 (BNS)
Reynaldi, R., & Yani, D. F. (2021). Potensi Anti-Inflamasi ekstrak etanol daun cocor bebek (Kalanchoe pinnata L) terhadap denaturasi protein secara in vitro. Spin Jurnal Kimia & Pendidikan Kimia, 3(1), 12-21.
Ayala, A., Muñoz, M. F., & Argüelles, S. (2014). Lipid peroxidation: production, metabolism, and signaling mechanisms of malondialdehyde and 4‐hydroxy‐2‐nonenal. Oxidative medicine and cellular longevity, 2014(1), doi: 10.1155/2014/360438
Uchida, K., Shiraishi, M., Naito, Y., Torii, Y., Nakamura, Y., & Osawa, T.(1999)Activation of stress signaling pathways by the end product of lipid peroxidation: 4-hydroxy-2-nonenal is a potential inducer of intracellular peroxide production. Journal of Biological Chemistry, 274(4), 2234-2242. https://doi.org/10.1074/jbc.274.4.2234
Li, Y., Zhao, T., Li, J., Xia, M., Li, Y., Wang, X., ... & Sun, P. (2022). Oxidative stress and 4‐hydroxy‐2‐nonenal (4‐HNE): Implications in the pathogenesis and treatment of aging‐related diseases. Journal of immunology research, 2022(1), https://doi.org/10.1155/2022/2233906
Touati, K., & Tadeo, F. (2017). Green energy generation by pressure retarded osmosis: State of the art and technical advancement. International Journal of Green Energy, 14(4), 337-360 https://doi.org/10.1080/15435075.2016.1255633
Mohideen, K., Chandrasekar, K., Ramsridhar, S., Rajkumar, C., Ghosh, S., & Dhungel, S. (2023). Assessment of oxidative stress by the estimation of lipid peroxidation marker malondialdehyde (MDA) in patients with chronic periodontitis: a systematic review and meta‐analysis. International Journal of Dentistry, 2023(1), https://doi.org/10.1155/2023/6014706
Arsiccio, A., McCarty, J., Pisano, R., & Shea, J. E. (2020). Heightened cold-denaturation of proteins at the ice–water interface. Journal of the American Chemical Society, 142(12), 5722-5730. https://doi.org/10.1021/jacs.9b13454
Hizam, S. M., Bilad, M. R., Nordin, N. A. H. M., & Shamsuddin, N. (2021). Forward osmosis for produced water treatment: A comprehensive review. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmu Pendidikan: e-Saintika, 5(3), 253-272.
Yu, Y., Wang, G., Yin, X., Ge, C., & Liao, G. (2021). Effects of different cooking methods on free fatty acid profile, water-soluble compounds and flavor compounds in Chinese Piao chicken meat. Food Research International, 149, 110696. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110696
Hadidi, M., Orellana-Palacios, J. C., Aghababaei, F., Gonzalez-Serrano, D. J., Moreno, A., & Lorenzo, J. M. (2022). Plant by-product antioxidants: Control of protein-lipid oxidation in meat and meat products. Lwt, 169, 114003. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114003
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
