2654-5292
Pengaruh Konsentrasi Ragi, Waktu Pemasakan dan Penyimpanan Terhadap Perubahan Fisikokimia dan Sensori Tapai Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Abstract
Talas yang banyak dibudidayakan di Indonesia menawarkan potensi karbohidrat yang tinggi dapat menjadi alternatif diversifikasi pangan. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi membuat talas cocok untuk diolah menjadi tapai, makanan fermentasi tradisional yang menghasilkan rasa manis akibat pemecahan pati menjadi gula. Penelitian mengamati perubahan dengan pengaruh konsentrasi ragi, lama pemasakan serta penyimpanan pada suhu ruang dan beku. Aspek analisis meliputi fisikokimia (pH, alkohol, kadar air, keasaman total, total gula, tekstur) dan aspek sensorik (rasa,aroma,warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh terhadap tekstur, kadar air, total asam tertitrasi, dan total gula. Waktu pemasakan berpengaruh terhadap total asam tertitrasi dan total gula namun tidak berpengaruh terhadap tekstur, kadar air, pH, dan alkohol. Uji Organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi ragi dan waktu pemasakan berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan keseluruhan. Namun, tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Perubahan fisikokimia pada tapai talas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu beku mempengaruhi tekstur serta karakteristik seperti kadar air, nilai pH, total gula, dan kadar alkohol, tetapi tidak memengaruhi nilai TAT. Berdasarkan penyimpanan tapai dalam suhu ruang dan suhu beku didapatkan penilaian berpengaruh terhadap sensori tapai, serta dinilai panelis lebih menyukai tapai yang disimpan pada suhu ruang hari pertama.
References
Abdillah, J., Widyawati, N., & Suprihati. (2014). Pengaruh Dosis Ragi Dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi Dan Organoleptik Tape Biji Gandum. 75–84.
Anisa, F. (2017). Mutu Kimia Dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 43–47. https://doi.org/10.17728/jatp.207
Apriyani, D., Santoso, H., & Mulyani. (2017). Pengaruh Variasi Dosis Ragi Terhadap Kadar Glukosa Pada Tape Pisang Kepok. Seminar Nasional Pendidikan, 390–397.
Azzahra, U., Julita, W., Achyar Jurusan Biologi, A., Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, F., Negeri Padang Jl Hamka, U., Tawar Bar, A., Padang Utara, K., & Padang Sumatera Barat, K. (2022). Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Tape Singkong (Manihot utilissima). Prosiding SEMNAS BIO 2022, 509–515.
Barus, T., & Wijaya, N. (2011). Mikrobiota Dominan dan Perannya dalam Cita Rasa Tape Singkong Dominant Microbiota and Their Role in Flavor of Cassava Tape Pendahuluan Metode Penelitian. Jurnal Biota, 16(2), 354–361.
Deviko Mardyansah, Ainin Nadiroh, Yuni Rohmawati, L. A. S. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Alkohol Tape Ubi Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(2), 104–110. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.6
Dirayati, D., Gani, A., & Erlidawati, E. (2018). Pengaruh Jenis Singkong Dan Ragi Terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA & Pembelajaran IPA, 1(1), 26–33. https://doi.org/10.24815/jipi.v1i1.9461
Dwi Oktavia, F., & Azara, R. (2020). Characteristic of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of streaming and fermentation durations characteristics of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of steaming and fermentation durations. Journal of Tripical Food and Agroindustrial Technology, 1(1), 25–28. https://doi.org/10.21070/jtfat.v1i01.509
Fatih, M. T. (2020). Produksi Eksopolisakarida Oleh Bakteri Asam Laktat Asal Susu Kacang Tanah Terfermentasi. In SELL Journal (Vol. 5, Issue 1).
Hafizah. (2019). Uji Organoleptik Dan Sifat Kimia Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). In Αγαη (Vol. 8, Issue 5).
Haloho, A. C. br. (2023). Perubahan Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Tapai Pisang Janten ( Musa acuminata colla ) Selama Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin Perubahan Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Tapai Pisang Janten ( Musa acuminata colla ).
I Kadek Adi Wijaya Putra, Amna Hartiati, I. B. W. G. (2020). Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi Enzim Amiloglukosidasepada Proses Sakarifikasi Terhadap Produksi Gula Cair Pati Ubi Talas (. 1–10.
Indonesia, F. (2023). Informasi Gizi Makanan. https://www.fatsecret.co.id/Kalori-Gizi/Umum/Talas?Portionid=59355&Portionamount=100,000
Kanino, D. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), 64–71. https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/issue/view/700
M Tiolemba, O., Une, S., & Limonu, M. (2020). Karakteristik Kimia Tape Ubi Jalar Ungu dengan Kemasan dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jambura Journal of Food Technology, 1–9.
Ninsix, R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 1–11. https://doi.org/10.32520/jtp.v2i2.51
Nurjannah. Nurhikmah. (2021). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Singkong (Manihot esculenta Crantz). 4, 73–77.
Putra, G. P. G., Wartini, N. M., Putu, L., & Darmayanti, T. (2017). Kajian Metode dan Waktu Fermentasi Cairan Pulpa pada Perubahan Karakteristik Cuka Kakao Study on The Method and Time of Pulp Watery Fermentation on The Characteristics Change of Cocoa Vinegar. Agritech, 37(1), 38–47.
Putri, Y. N. (2007). Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen.
Rahmi, Y. (2020). Ilmu Bahan Makanan. Ub Press.
RE Mugiawati, N. S. (2013). Kadar Air Dan Ph Silase Rumput Gajah Pada Hari Ke-21 Dengan Penambahan Jenis Aditif Dan Bakteri Asam Laktat. Name Jurnal Ternak Ilmiah 1 (1), 201-207, 2013.
Salsabila, M. I. (2021). Pembuatan Produk Olahan Tape Pisang Menggunakan Bahan Dasar Pisang Kepok dan Pisang Raja. 1, 1–6.
Susanto, A. (2017). Lama Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot utilissima) Mengandung Dekstrin, Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Produk Pangan. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1). https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.539
Utami, C. R. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Karaktersitik Kimia Dan Organoleptik Tape Pisang Kepok. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1), 99–106. https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.904
Yuliantoro, A. I., Astuti, R. D., & Setyaningsih, S. (2023). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Pisang Uter ( Musa paradisiaca L .) Tanaman pisang ( Musa Paradis. Bulletin Argo Industri, 50.1, 26–32.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
