2654-5292
KARAKTERISTIK DENDENG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN KONSENTRASI GULA MERAH YANG BERBEDA
Abstract
Dendeng merupakan hasil olahan daging yang diberi bumbu dan dikeringkan, dengan gula merah sebagai bumbu utama. Ikan kembung dapat digunakan sebagai inovasi pengganti daging. Penambahan gula merah dengan konsentrasi yang berbeda diduga akan mempengaruhi karakteristik dendeng ikan kembung. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori dendeng ikan kembung dengan konsentrasi gula merah yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan konsentrasi gula merah 0%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ pada taraf 5%. Penambahan gula merah pada dendeng ikan kembung mempengaruhi karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna L*, C, oh) dan karakteristik sensori (warna, tekstur, rasa, keseluruhan), namun tidak berpengaruh terhadap parameter aroma. Karakteristik kimia yang sudah memenuhi SNI dendeng yaitu kadar lemak (2,50-3,00%) dan kadar protein (20,47-24,90%). Kadar air belum memenuhi SNI dendeng karena masih menghasilkan kadar air yang tinggi (20,38-24,74%).
References
Arifa, R. N., Syafutri, M. I., & Lidiasari, E. 2014. Perbedaan Umur Panen Buah Timun Suri (Cucumis Melo l.) Serta Formulasi Santan Kelapa dan Susu Terhadap Karakteristik Es Krim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 141–151.
Astuti, A. P., & Maharani, E. T. W. 2020. Perbandingan Uji Organoleptik pada Delapan Variabel Produk Ekoenzim. Seminar Nasional Edusainstek, 393–399.
BSN. 2013a. SNI 2729:2013 Ikan Segar. In Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (pp. 1–15).
BSN. 2013b. SNI 2908:2013 Dendeng Sapi. In Badan Standardisasi Nasional (pp. 1–40).
Fatah, A., & Lisa, N. P. 2022. Pengembangan Potensi Lokal Pesisir Mengolah Ikan Menjadi Nugget Guna Meningkatkan Pendapatan Ekonomi Masyarakat Nelayan di Seuneubok Aceh. Jurnal Abdi Masyarakat Indonesia, 2(2), 427–432.
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi Gula Merah dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 10–15.
Harnisah, H., Riyadi, S., & Jaya, F. M. 2018. Karakteristik Dendeng Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Konsentrasi Penambahan Gula Aren Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2), 83–87.
Ikhsan, M., Muhsin, M., & Patang, P. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 114–122.
Ismanti, K. 2017. Pengaruh Faktor Pendidikan, Konsumsi Protein, Konsumsi Kalori, dan Upah terhadap Indeks Pembangunan Manusia Bangsa Indonesia. Sosio E-Kons, 9(1), 25.
Ivani, T. P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Kurniasari, D. A., & Yuwono, S. S. 2015. The Effect of Brown Sugar and Addition of Garlic on Properties of Instant Rujak Manis Seasoning. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 815–823.
Lin, Y., Zhang, W., Li, C., Sakakibara, K., Tanaka, S., & Kong, H. 2014. Factors Affecting Ethanol Fermentation using Saccharomyces cerevisiae BY4742. Biomass and Bioenergy, 47, 395–401.
Mahemba, M. L., Sipahelut, G. M., & Malelak, G. E. M. 2014. Kandungan Air, Kandungan protein dan Sifat Organoleptik Dendeng Ayam Kampung Jantan Tua yang Diberi Berbagai Jenis Gula. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2), 135–142.
Maisyaroh, U., Kurniawati, N., & Pratama, R. 2019. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan Dendeng Ikan Nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(2), 138–146.
Novianti, T. 2020. Kajian Pemanfaatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger Spp) sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami Non MSG dengan Pendekatan Bioekonomi Perikanan. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2), 56–68.
Praditasari, J. A., & Sumarmik, S. 2018. Asupan Lemak, Aktivitas Fisik dan Kegemukan pada Remaja Putri di SMP Bina Insani Surabaya. Media Gizi Indonesia, 13(2), 117.
Ramandhani, S. N., Agustini, T. W., & Suharto, S. 2022. Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda terhadap Kualitas Petis dari Cairan Pemindangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(2), 77–84.
Sau, A. A., Toha, L. R. W., & Laut, M. M. 2023. Uji Perbedaan Kualitas Organoleptik Dendeng Babi yang Dikeringkan dengan Oven dan Dijemur. Jurnal Kajian Veteriner, 11(1), 1–9.
Soekarto, E. D. S. T. 2020. Teknologi Hasil Ternak. IPB Press.
Suwati, Ihromi, S., & Asmawati. 2019. Consentration of Adding Red Sugar on Chemical Properties and Organoleptic Lemuru Fish (Sardinelle longiceps). Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(1), 112–119.
Yuniarti, T., Lestari, S. D., Perceka, M. L., Handoko, Y. P., Purnamasari, H. B., Kristianto, S., Tarigan, N., Ridhowati, S., Afifah, R. A., & Prayudi, A. 2021. Pengetahuan Bahan Baku Perikanan. Yayasan Kita Menulis.
Full Text: PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
