EVALUASI PROSES FERMENTASI PADA KUALITAS TEMPOYAK (Fermentation Process Evaluationo on Tempoyak Quality)

Abstract

Abstract

Tempoyak is made by spontaneous fermentation and manufacturing is done with the addition of salt to the durian flesh and subsequently fermented anaerobically for 3-7 days. The main problem was having on the product tempoyak taste too sour, so the manufacture tempoyak in Kalimantan (especially in Ketapang District), the addition of sugar. The addition of sugar gave a sweet taste and served as a substrate for lactat acid bacterial growth that is expected to speed up the fermentation process. The addition of sugar also serves as a substrate for the growth of lactic acid bacteria and provide a bright and attractive colors. The addition of sugar to speed up the fermentation process because the role of sugar as a substrate for the growth of bacteria that can convert sugar into alcohol and CO2. The research aimed to study the effect of the addition of sugar and fermentation time on the changing of the chemical, microbiological and organoleptic during fermentation tempoyak and determine the best treatment combination between added sugars and fermentation time on the quality tempoyak. This method used a factorial completely randomized design with two factors and two replications. The first factor is the addition of sugar to the concentration (0%, 3%, and 6%) and the second factor is the length of fermentation (0 days, 5 days, 10 days, 15 days, and 20 days). The results showed that the best treatment outcomes in treatment is the addition of 6% sugar and fermentation time 5 days, which resulted in tempoyak with 61.500% moisture content, water activity of 0.835, total sugars 6,502%, 1,719% total acid, total lactic acid bacteria 7, 4976 log CFU / ml, 1.605% alcohol content, crude fiber content of 2.46% and 4.17 organoleptic test of the texture (soft), 2.20 color (yellow), aroma 4.80 (like) and the sense of 4.73 ( like).

Keywords: Fermentation, Tempoyak, quality, sugar

Abstrak

T

84

empoyak merupakan produk makanan yang dibuat dengan cara fermentasi spontan dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah durian dan selanjutnya difermentasi secara anaerob selama 3 – 7 hari. Permasalahan utama pada produk tempoyak adalah mempunyai rasa yang terlalu asam, sehingga pembuatan tempoyak di Kalimantan (khususnya di Kabupaten Ketapang), dilakukan penambahan gula. Penambahan gula pada pembuatan tempoyak selain untuk memberikan cita rasa yang manis juga berperan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam lakat sehingga diharapkan dapat mempercepat proses fermentasi. Penambahan gula juga berfungsi sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat serta memberi warna yang cerah dan menarik. Selain itu penambahan gula dapat mempercepat proses fermentasi karena peranan gula sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri sehingga dapat merubah gula menjadi alkohol dan CO₂. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap perubahan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik selama fermentasi tempoyak dan mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan gula dan lama fermentasi terhadap kualitas tempoyak. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan gula dengan konsentrasi (0%, 3%, dan 6%) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan penambahan gula 6 % dan lama fermentasi 5 hari, yang menghasilkan tempoyak dengan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835, total gula 6.502 %, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log CFU/ml, kadar alkohol 1,605%, kadar serat kasar 2,46% dan uji organoleptik terhadap tekstur 4,17 (lembut), warna 2,20 (kuning), aroma 4,80 (suka) dan rasa 4,73 (suka).

Kata Kunci: Fermentasi, Tempoyak, kualitas, gula