KONTAMINASI MIKROBA PADA TERASI YANG BEREDAR DI PASAR WILAYAH SURABAYA TIMUR (Microbial Contamination on the shrimp paste distributed in the traditional market of East Surabaya)

Abstract

Abstract

Shrimp paste is fermented fish or shrimp-shaped solid and red which is known serves as flavoring ingredients and cuisine of the condiment maker. Processing shrimp paste is done traditionally in General has not met the standards of good quality, in terms of nutrition, sensory and its well-preserved power value. A problem that may occur is contamination by pathogenic microorganisms, the use of a food additive is banned in shrimp paste. The purpose of this research is to find out whether there was contamination by e. coli and s. aureus in the shrimp paste that is circulating in some markets in the of East Surabaya. Hopefully this research can provide information about food safety shrimp paste to the community at large.In previous research, sampling was done prior to the survey. A Survey was conducted of shrimp paste products in circulation in some markets in the region East of Surabaya, then conducted sampling of 12 brands of shrimp paste with code AF, AN, AR, IM, RF, LS, AW, SW, DE, IA, RA, and BI. The samples analyzed some parameters which are essential in the laboratory. As a comparison the quality Criteria used shrimp paste (SII. 0540 81). On 12 samples of shrimp paste that is analyzed, s. aureus was found in 10 samples of shrimp paste and two samples were not found s. aureus, which in Terms of quality shrimp paste should not be contained s. aureus. All samples contained e. coli bacteria that should not be on a shrimp paste (SII. 0540 81).

Keyword : shrimp paste Staphylococcus aureus, Escherichia coli

Abstrak

Terasi merupakan hasil fermentasi ikan atau udang berbentuk padat dan berwarna merah yang dikenal berfungsi sebagai penyedap masakan dan bahan pembuat sambal. Pengolahan terasi yang dilakukan secara tradisional pada umumnya belum memenuhi standar mutu yang baik, ditinjau dari segi gizi, nilai sensoris dan daya awetnya. Masalah yang mungkin terjadi adalah kontaminasi oleh mikroorganisme patogen, penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang pada terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi oleh E. coli dan S. aureus pada terasi yang beredar di beberapa pasar kecamatan di wilayah Surabaya Timur. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi tentang keamanan pangan terasi kepada masyarakat pada umumnya. Pada penelitian sebelumnya, sebelum dilakukan pengambilan sampel dilakukan survey. Survey dilakukan terhadap produk terasi yang beredar di beberapa pasar kecamatan di wilayah Surabaya Timur, kemudian dilakukan pengambilan sampel yaitu 12 merk terasi dengan kode AF, IM, AR, AN, RF, LS, SW, DE, AW, RA, IA, dan BI. Sampel – sampel tersebut dianalisa beberapa parameter yang penting di laboratorium. Sebagai pembanding digunakan Syarat Mutu Terasi (SII. 0540 – 81). Pada 12 sampel terasi yang dianalisa, S. aureus ditemukan pada 10 sampel terasi dan dua sampel tidak ditemukan S. aureus, yang pada Syarat Mutu Terasi seharusnya tidak boleh terdapat S. aureus. Semua sampel mengandung bakteri E. coli yang seharusnya tidak boleh ada pada terasi (SII. 0540 – 81).

kata kunci : terasi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli