KUALITAS FISIK SANTAN BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER LESITIN DAN PENGISI DEKSTRIN (Physical quality of cconut milk powder using lecithin emulsifier and dextrin filler)

Abstract

Abstract

The coconut milk is a liquid obtained from the results of the extraction of coconut fruit flesh has been grated with or without the addition of water. Coconut milk is a perishable product at room temperature because contains water, fat, protein and other organic components. Processing of fresh coconut milk powder to be expected can be one of the appropriate alternatives for problem solving. Coconut milk powder is a product with the small particles that are produced through the process of drying the liquid coconut milk with a spray drying. The purpose of this research is to know the influence of the addition of lecithin and dekstrin against the physicchemical and organoleptik properties of coconut milk powder. The experimental design used was Factorial Completely Random Design with two factors, namely the addition of lecithin 0.25%; 0.5%; 0.75% and the addition of 10% dekstrin; 15%; 20% with 3 replicants. The result showed that best treatment are on coconut milk powder with the addition of lecithin 0.75 % and dextrin 15 %.Coconut milk powder had rendemen 23,84 %; the water level 5,0473 %; viscosity 1,211 cps; its solubility 94,8834 %; stability emulsion 86,3333 %; with organoleptic taste value 89,5; thickness 123.

Keyword : coconut milk powder, lesitin, dextrin

Abstrak

Santan merupakan cairan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah kelapa yang telah diparut dengan atau tanpa penambahan air. Santan merupakan produk yang mudah rusak pada suhu kamar karena banyak mengandung lemak, air, protein dan komponen organik lainnya. Pengolahan santan segar menjadi santan bubuk diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Santan bubuk adalah produk yang berupa partikel-partikel kecil yang dihasilkan melalui proses pengeringan santan cair dengan alat spray drying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin dan dekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan lesitin 0,25% ; 0,5% ; 0,75% dan penambahan dekstrin 10% ; 15% ; 20% dengan 3 kali ulangan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada santan bubuk dengan penambahan lesitin 0,75% dan dekstrin 15%. Santan bubuk tersebut memiliki rendemen 23,84% ; kadar air 5,0473% ; viskositas 1,211 cps ; daya kelarutan 94,8834% ; kestabilan emulsi 86,3333%.

Kata kunci: bubuk santan kelapa, lesitin, dekstrin