2654-5292
PENGARUH PENAMBAHAN PREBIOTIK INULIN TERHADAP PROFIL SENSORIS KALDU BUBUK RASA SAPI “HALAWA”
Abstract
Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Bumbu penyedap yang telah dijual dipasaran mengandung bahan-bahan penyedap alami seperti bawang putih, garam, dan gula serta telah melalui proses pengeringan sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Salah satu produsen bumbu kaldu bubuk adalah PT. Tamaddun Inti Perkasa, yang memproduksi bumbu kaldu bubuk dengan merek HALAWA. Seiring kebutuhan konsumen, PT. Tamaddun Inti Perkasa ingin melakukan pengembangan kaldu bubuk nya dengan penambahan prebiotik inulin. Inulin memiliki kalori yang sangat rendah, dapat digunakan sebagai pengganti gula dan lemak, berfungsi sebagai serat makanan dan memberikan kontribusi untuk memperbaiki kondisi sistem pencernaan. Telah dilakukan penelitian penambahan prebiotik inulin kedalam bumbu kaldu bubuk rasa sapi merek HALAWA. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi inulin bubuk terhadap profil sensoris kaldu bubuk rasa sapi. Konsentrasi yang ditambahkan adalah 0% (sebagai kontrol), 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Perubahan profil sensoris dianalisa menggunakan metode RATA (rate-all-that-apply). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 18 atribut sensoris kaldu bubuk rasa sapi “HALAWA”, yang dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu rasa (asin, manis, gurih/umami, dan spicy), aroma (pepper, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, aroma daging sapi, sedap dan gurih), warna (putih dan kekuningan), tekstur (smooth dan gritty), aftertaste (asin, bawang dan gurih). Penambahan inulin 4% dan 5% yang memberikan pengaruh signifikan terhadap rasa manis kaldu bubuk rasa sapi, namun tidak berpengaruh terhadap atribut mutu yang lain yaitu asin, gurih maupun tekstur berpasir.
References
Adawiyah, D. R., Azis, M. A., Ramadhani, A. S., & Chueamchaitrakun, P. (2019). Perbandingan Profil Sensori Teh Hijau Menggunakan Metode Analisis Deskripsi Kuantitatif Dan CATA (Check-All-That-Apply). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 30(2), 161–172. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.161
Adawiyah, D. R., Tjiptoputri, O. M., & Lince, L. (2020). Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan, 7(1), 38–45. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.38
Adawiyah, D.R., Hunaevi, D., dan Nurtama, B. (2024). Evaluasi Sensoris Produk Pangan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Ares, G., & Jaeger, S. R. (2015). Check-all-that-apply (CATA) questions with consumers in practice: Experimental considerations and impact on outcome. In Rapid Sensory Profiling Techniques and Related Methods: Applications in New Product Development and Consumer Research. Woodhead Publishing Limited. https://doi.org/10.1533/9781782422587.2.227
Ares, G., Bruzzone, F., Vidal, L., Cadena, R. S., Giménez, A., Pineau, B., Hunter, D. C., Paisley, A. G., & Jaeger, S. R. (2014). Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA). Food Quality and Preference, 36, 87–95. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.03.006
BPOM. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan.
Jariyah, Hidayat, A.W., Munarko, H. (2024). Sensory profile characterization of non-wheat flour biscuits using Rate-All-That-Apply (RATA) and emotional sensory mapping (ESM) method. Future Food (9)2024.
Karomah, S., Haryati, S., & Sudjatinah. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 10-17. http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v16i1
Kementerian Pertanian. 2020. Statistik Konsumsi Pangan 2020. Pusat Data dan Sistem Informasi pertanian.
ISSN : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH PENAMBAHAN PREBIOTIK INULIN TERHADAP PROFIL ….. (Winarti,dkk)
JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 18 No. 2 DESEMBER 2024 20
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer.
McPherson, G. (2011). Applying and Interpreting Statistics : A Comprehensive Guide. Springer-Verlag.
Meyners, M., Jaeger, S. R., & Ares, G. (2016). On the analysis of Rate-All-That-Apply (RATA) data. Food Quality and Preference, 49(2016), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.11.003
Mismawati, A, Diachanty, S., Rusdin, I, Hasanah, R. (2024). KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEDIAAN SERBUK FLAVOUR KEPALA UDANG WINDU (Penaeus monodon) PADA PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN. Jambura Fish Processing Journal Vol. 6 No. 1:15-31.
Munarko, H., Jariyah, Kurnianto, M.A. (2023). Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Gorontalo Agriculture Technology Journal Volume (6), No 2:55-65.
Novianti, T. (2020). Kajian Pemanfaatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger Spp) Sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami Non Msg Dengan Pendekatan Bioekonomi Perikanan. Barakuda 45 2 (2), 56-68 .
Oppermann, A. K. L., de Graaf, C., Scholten, E., Stieger, M., & Piqueras-Fiszman, B. (2017). Comparison of Rate-All-That-Apply (RATA) and Descriptive sensory Analysis (DA) of model double emulsions with subtle perceptual differences. Food Quality and Preference, 56, 55–68. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.09.010
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., & Zahirudin, W. (2012). Karakteristik sensori beberapa produk ikan asap khas daerah di Indonesia dengan menggunakan metode quantitative descriptive analysis. JPB Perikanan, 7(2), 117–130.
Rahmawati, D., Andarwulan, N., & Lioe, H. N. (2015). Identifikasi atribut rasa dan aroma mayonnaise dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA). Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 80–87.
Roberfroid, M.B., 2005. Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition, 93, Suppl.1,S13-S25
Utami, M., Wijaya, C. H., Efendi, D., & Adawiyah, D. R. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Profil Sensori Mangga Gedong Pada Dua Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(2), 113–126. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.2.113
Varela, P., & Ares, G. (2012). Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International, 48(2), 893–908
Vidal, N. P., Manful, C. F., Pham, T. H., Stewart, P., Keough, D., & Thomas, R. H. (2020). The use of XLSTAT in conducting principal component analysis (PCA) when evaluating the relationships between sensory and quality attributes in grilled foods. MethodsX, 7, 100835. https://doi.org/10.1016/j.mex.2020.100835
Violita R, Purba R, Emilia E, Damanik M, Juliarti. 2021. Uji organoleptik dan analisis kandungan gizi cookies substitusi tepung biji alpukat. Jurnal Nutrition dan culinary, 1(2): 1-10
Full Text: XML PDF
Refbacks
- There are currently no refbacks.
