KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI SUMBER SERAT DAN MINERAL KALIUM DALAM PRODUKSI NUGGET SAPI
Abstract
ABSTRAK
Nugget merupakan produk olahan daging, yang dibumbui, dicetak dan dilapisi dengan tepung roti (blending). Selama ini produksi nugget terbuat dari daging ayam, sedangkan pembuatan nugget sapi belum pernah dilakukan. Penelitian ini bertujuan produksi nugget sapi tinggi serat dan mineral kalium dengan penambahan kacang merah, mengetahui kandungan nutrisi (kandungan air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), analisis organoleptik, kandungan serat kasar dan mineral kalium. Metode yang digunakan meliputi produksi nugget sapi sebanyak 4 varian, yaitu NS0, NS1, NS2, dan NS3 dengan penambahan kacang merah (0%, 5%, 7,5%, 10%). Analisis produk nugget sapi meliputi kandungan nutrisi terdiri atas kandungan air (gravimetri); kandungan abu (gravimetri); kandungan lemak (soxhlet); kandungan protein (Lowry); kandungan karbohidrat (Luff-Schoorl), analisis organoleptik, kandungan serat kasar (gravimetri), dan mineral kalium (ICP-OES). Hasil analisis kandungan nutrisi menunjukkan bahwa nugget sapi terfortifikasi kacang merah memenuhi standar mutu SNI 6683:2014 mengenai syarat mutu naget, pada parameter kandungan air, lemak, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis organoleptik dengan 30 panelis menunjukkan bahwa persen terbaik pada nugget sapi terfortifikasi kacang merah, didapat pada varian NS3 (penambahan kacang merah 10%) terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan dengan kandungan serat kasar 1,70% dan mineral kalium 204,11 mg/100g.
Kata Kunci: Kacang Merah, Mineral Kalium, Nugget Sapi, Serat
ABSTRACT
Nuggets are processed meat products, which are seasoned, molded and coated with breadcrumbs (blending). So far, nugget production has been made from chicken meat, while the production of beef nuggets has never been done. This study aims to produce beef nuggets high in fiber and potassium minerals with the addition of red beans, determine the nutritional content (water, ash, fat, protein, and carbohydrate content), organoleptic analysis, crude fiber content and potassium minerals. The method used includes the production of 4 variants of beef nuggets, namely NS0, NS1, NS2, and NS3 with the addition of red beans (0%, 5%, 7.5%, 10 Analysis of beef nugget products includes nutritional content consisting of water content (gravimetric); ash content (gravimetric); fat content (soxhlet); protein content (Lowry); carbohydrate content (Luff-Schoorl), organoleptic analysis, crude fiber content (gravimetric), and potassium minerals (ICP-OES). Nutritional analysis results showed that beef nuggets fortified with red beans met the quality standards of SNI 6683:2014 regarding the quality requirements of nuggets in the parameters of water, fat, protein, and carbohydrate content. he results of organoleptic analysis with 30 panelists showed that the best percentage of beef nuggets fortified with red beans was obtained in the NS3 variant (10% addition of red beans) for the attributes of color, taste, aroma, and overall acceptance with a crude fiber content of 1.70% and potassium minerals of 204.11 mg/100g.
Keyword: Red Beans; Potassium; Beef Nuggets; Dietary Fiber
References
Agusta, F. K., Ayu, D. F., & others. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
Almasyhuri, A., Yuniati, H., & Slamet, D. S. (1990). KANDUNGAN ASAM FITAT DAN TANIN DALAM KACANG-KACANGAN YANG DIBUAT TEMPE. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research). https://doi.org/10.22435/PGM.V0I0.1965
Arthawidya, J., Sutrisno, E., Lingkungan, S. S.-J. T., & 2017, undefined. (2017). Dari Variasi C/N Rasio Menggunakan Limbah Kulit Buah Pisang, Sayuran Dan Kotoran Sapi Dengan Parameter C-Organik, N-Total, Phospor, Kalium Dan C/N …. Scholar.Archive.Org, 6(3). https://scholar.archive.org/work/aw2237zlafeb5k6x45nso5xy2a/access/wayback/https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tlingkungan/article/viewFile/17393/16648
Astawan, I. M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Niaga Swadaya.
Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 232. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440
Basri, T. H. (2012). Hubungan Tingkat Pengetahuan tentang Makanan Berserat Dengan Pola Konsumsi Makanan Berserat pada Mahasiswa Angkatan 2008-2011 Fakultas Kedokteran Universitas Lampung. Universitas Lampung.
Cato, L., Rosyidi, D., & Thohari, I. (2015). Pengaruh subtitusi tepung porang (amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan teksturnugget ayam. TERNAK TROPIKA Journal of Tropical Animal Production, 16(1), 15–23.
He, F. J., Li, J., & MacGregor, G. A. (2013). Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure. Cochrane Database of Systematic Reviews, 4.
Hilakore, M. A., Nenobais, M., & Dato, T. O. . (2022). Nilai nutrisi dedak padi yang difermentasi dengan Rhyzopus oligosporus. Jurnal Nukleus Peternakan Juni, 9(1), 66–71. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/6663
Irawan, M. A. (2007). Sports Science Brief. 1 No. 3, 1–5. www.pssplab.com
Isnawaty, M., Herawati, N., & Johan, V. S. (2022). ANALISIS MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ANALOG KACANG MERAH DAN REBUNG. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 1–13. https://doi.org/10.33005/JTP.V16I1.3016
Kemenkes. (2018). Laporan Riskesdas 2018 Nasional.pdf. In Lembaga Penerbit Balitbangkes (p. hal 156).
Kemenkes. (2019). Permenkes RI No 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. In Kementerian Kesehatan.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. In Balitbang Kemenkes RI (Vol. 2, Issue 2). https://doi.org/10.29103/averrous.v2i2.412
Laksmi, R. T., Legowo, A. M., & Kusrahayu, K. (2012). DAYA IKAT AIR, pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGET YANG DISUBSTITUSI DENGAN TELUR REBUS. Animal Agriculture Journal, 1(1), 453–460. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/686
Ma’rifatullaila, K. N. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188359/
Maulana, I. T., Deviani, T., & Nurulfikri, A. (2021). Analysis of the Quality Parameter and the Fatty Acid Content From the Four of Indonesian Consumed Nuts. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 18(3), 147. https://doi.org/10.21082/jpasca.v18n3.2021.147-156
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Zootec, 37(2), 464. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782
Nasional, B. S. (1992). SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Bsn, 01-2891–19, 1–36.
Pangaribuan, D. Y. (2018). Kandungan Kalium dan Daya Patah Snack Bar Ubi Jalar Oranye dan Kacang Merah Sebagai Alternatif Makanan Selingan.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1). https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4204
Permadi, S. N., Mulyani, S., & Hintono, A. (2012). Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4), 115–120.
Rahayu, W. M. (2020). Hand-out Mata Kuliah Uji Inderawi. Universitas Ahmad Dahlan.
Rahmah, A., Rezal, F., & Rasma, R. (2017). Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2(6), 1–10.
Salamah, E., Purwaningsih, S., Kurnia, R., Teknologi, D., Perairan, H., Perikanan, F., Kelautan, I., Pertanian, I., Dramaga, B., & Barat, J. (2012). KANDUNGAN MINERAL REMIS (Corbicula javanica) AKIBAT PROSES PENGOLAHAN. Jurnal Akuatika, 3(1). https://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/483
Salsabila Yaafi Saniyyah, -. (2023). PENAMBAHAN TEPUNG PISANG NANGKA (Musa paradisiaca L) DAN ISOLAT KEDELAI PADA PEMBUATAN MI GLUKOMANAN. http://repository.upi.edu/
Statistik, B. P. (2014). Rata-rata konsumsi kalori (KKal) per kapita sehari menurut kelompok makanan. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NTUjMg==/rata-rata-konsumsi-kalori-per-kapita-sehari-menurut-kelompok-makanan.html
Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan~….
Susilo, A. F., Sudjatinah, M., & Fitriana, I. (2023). Pengaruh Lama Waktu Pengasapan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Ikan Asap Lele (Clarias Gariepinus).
Syukri, D., Yenrina, R., & Azima, F. (2020). Serba Serbi Praktis Analisis Proksimat Bahan Pangan Bagi Mahasiswa. In Indomedia Pustaka. www.indomediapustaka.com
Tang, E., Lisbeth, E. •, Thygesen, G., Svensson, S., Callum, •, & Hill, A. S. (2013). A critical discussion of the physics of wood-water interactions. https://doi.org/10.1007/s00226-012-0514-7
USDA. (2018). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/
Zuhra, C. F. (2006). Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa). Karya Ilmiah, 1–32.
Full Text: PDF
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________
Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia
Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id