KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN PEMANIS ALAMI EKSTRAK DAUN STEVIA
Abstract
Sirup adalah larutan kental berasa manis dan dapat dibuat menjadi minuman dengan menambahkan sejumlah air. Kandungan gula pada daun stevia dapat digunakan sebagai pemanis alami pada sirup kulit buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak daun stevia terbaik dalam pembuatan sirup kulit buah naga merah. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak daun stevia (1%, 3%, 5% dan 7%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis varian dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun stevia berpengaruh nyata terhadap karakteristik derajat keasaman (pH) dan sensori rasa. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah S2 (3% ekstrak daun stevia) dengan nilai pH 4,48, viskositas 275,50 cP, dan kadar gula total 16,15%. Uji deskriptif menunjukkan bahwa sirup kulit buah naga merah memiliki warna merah, beraroma daun stevia dan kulit buah naga, berasa manis, tekstur agak kental dan penelitian keseluruhan secara hedonik disukai oleh panelis.
References
Ardita, A. P., N. M. Yusa dan A. S. Duniaji. 2016. Pengaruh rasio daging dan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik selai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 5(1): 1–11.
Badan Pusat Statistik. 2019. Distribusi Perdagangan Komoditas Gula Pasir Indonesia Tahun 2019. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Bawane. 2012. An overview on stevia: a natural caloric free sweetener. International Journal of Advantages in Pharmacy Biology and Chemistry. 3 (1): 2277-4688.
Cahyono, J. 2017. Karakterisasi Produk Sirup Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Rasio Daging dan Kulit Buah. Skripsi. Universitas Jember. Jember.
Daneshyar, M., J. M. C. Geuns, J. G. Buyse, H. Kermanshahi, H. Willemsen, Z. Ansari, E, Decuypere and N. Everaert. 2010. Evaluation of steviol injection on chicken embryos: effect on post-hatch development, proportional organ weights, plasma thyroid hormones and metabolites. J. Poulty Science Association. 47 (1): 71–76.
Farikha, I., C. Anam dan E, Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 30-38.
Geuns, J. M. C. 2003. Molecules of interest stevioside. Phytochemistry. 64: 913–921.
Handayani, P. A. dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1(2): 19–24.
Harismah, K., M. Sarisdiyanti, S. Azizah dan R. N. Fauziyah. 2014. Pembuatan sirup rosela rendah kalori dengan pemanis daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Simposium Nasional Teknologi Terapan. 51(1): 44–47.
Jakinovich, W. dan M. Carol. 1990. Evaluation of plant extracts for sweeteness using the mongolian gerbil. Journal of Nature Production. 53(1): 190-195.
Juliawati, K. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan Enzim Tirosinase Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kinghorn, A. D. 1982. Stevia the Genus Stevia. Skripsi. Universitas of Illinois. Chicago.
Lersch, M. 2010. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. Creative Common. California.
Manikam, A. S., S.P. Winda, H. Arif dan K. Harismah. 2017. Potensi ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana) pada formulasi obat kumur terhadap aktivitas antibakteri Streptococus mutans. The 6th University Research Colloquium. 1 (1): 27-32.
Muchtadi., T.R. Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nandani, A. W. Dan Sofyaningsih, M. 2019. Pengaruh pemberian jus bit terhadap tekanan darah penderita hipertensi. Jurnal ARGIPA. 4 (1): 1-10.
Ratnani, R. dan R. Anggraeni. 2005. Ekstraksi gula stevia dari tanaman Stevia rebaudiana Bertoni. Jurnal Momentum. 1(2): 27–32.
Saati, E. A. 2009. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sichani, M, M., Karbasizadeh, V. Aghai, F and Mofid, M, R. 2012. Effect of different extracts of stevia rebaudiana leaves in Streptococcus mutans growth. Jurnal of Medicinal Plants Research. 6 (32): 4731-4734.
Simarmata, E. F., M. M. Herawati, A. J. Sutrisno dan Y. A Handoko. 2019. Komposisi ekstrak stevia (Stevia rebaudiana) terhadap karakteristik sirup bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 19(3): 208–216.
Sulastri. 2008. Pengaruh jumlah santan dan lama penyimpanan beku terhadap viabilitas Lactobacillus acidophillus dalam es krim nabati probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2 (6): 1-11.
Taiwan Food Industry Development and Research Authorities. 2005. Health Benefits of Dragon Fruit.
Tungadi, R. 2014. Bahan Ajar Farmasi Fisika. Laboratorium Farmasi Fisika. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Umar, R., Siswosubroto, M. R. Tinangon dan A. Yelnetty. 2019. Kualitas sensoris es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Zootec. 39(2): 284–292.
Widowati, L., A. P. Kusumadewi dan S. Murhandini. 2011. Keamanan stevia hasil budidaya B2P2TO2T dalam aspek teratogenitas. Artikel Media Litbang Kesehatan. 21(1): 32-44.
Widyastuti, R., A. Afriyanti, N. W. Asmoro dan S. Hartati. 2018. Pengaruh konsetrasi carboxymethylcellulose (CMC) dan gula stevia terhadap karakter sirup buah tin (Ficus carica, L). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 2(2): 146–154.
Wuryantoro, H. dan W. H. Susanto. 2014. Penyusunan standard operating procedures industri rumah tangga pangan pemanis alami instant sari stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 76–87
Full Text: PDF
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________
Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia
Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id